Мука – порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена – пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической (рисовая, гречневая, овсяная), пищевой (соевая), кулинарной и др.

Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам.

Цвет характеризует сорт муки. Вкус и запах муки свойственный ей, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневелым или тухлым запахом, горьким или ясно выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями хлебных запасов.

Соль – является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия NaCl (97-99,7%) и незначительной примеси других минеральных солей (MgCl2, CaCl2 и др.). В составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходится 39,4%, на долю хлора 60,6%.

Соль среди всех продуктов занимает первое место. Кроме того, она играет большую роль в организме человека: участвует в водно-солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека и т.д. В организме человека содержится около 500 г хлористого натрия. Суточная потребность составляет 10-15 г.

По качеству соли подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, первый и второй. По органолептическим показателям соль должна быть белого цвета, допускается серовато-желтый или голубоватый оттенок в первом и втором сортах. Вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать.

Лавровый лист – это собранные в осенне-весенний период высушенные листья благородного лавра, растущего в Крыму, Закавказье и др. странах. Листья должны быть здоровыми, неповрежденными вредителями и болезнями, продолговато-овальными, зеленой или сероватой окраски с серебристым оттенком. Запах и цвет хорошо выраженные, свойственные лавровому листу. Длина листьев не менее 3 см, допускается не более 3% желтых листьев.

Листовые пряности используют в кулинарии при приготовлении заправочных супов, маринадов, соусов, вторых мясных, рыбных и овощных блюд.

Перец – это плоды тропического растения. Он бывает черным, душистым и красным. Родиной черного перца считают Южную Индию. Готовят его из зрелых плодов путем сушки на солнце. Цвет перца черно‑бурый, поверхность морщинистая, диаметр зерен 3,5-5 мм. Черный перец выпускают в виде горошка и молотым. Используют его для приготовления блюд из говядины, телятины, пельменей, фаршей.

Соус «Южный» - имеет темно-красный цвет, острый вкус, пряный аромат, приготавливают его из ферментативного соевого соуса, яблочного пюре, томатной пасты, протертой печени, сахара, растительного масла, чеснока, лука, изюма, перца, имбиря, гвоздики, корицы, мускатного ореха, кардамона, мадеры. Подают к холодным и горячим мясным и рыбным жареным блюдам. Добавляют при приготовлении соусов, тушении капусты, в салаты, винегреты.

Гарнир (картофель отварной) – очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера кладут в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1-1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности.

Варят картофель небольшими порциями, так как при продолжительном хранении ухудшается его вкус, снижается пищевая ценность, изменяется цвет. Отварной картофель используют как самостоятельное блюдо и гарнир.

Отпуск и подача: при отпуске бефстроганов кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки, отдельно в баранчике подают картофель. При приготовлении блюда в большом количестве отпускают на тарелке.

Требования к качеству

Мясо должно быть нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края их должны иметь поджаристую корочку. Цвет на разрезе у среднепрожаренного от розового до серого, у полностью прожаренного от серого до коричневого. Консистенция мягкая, вкус в меру соленый, запах жареного мяса.

Пирог «Блинчатый»

Общие сведения

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются человеком.

Кондитерские и булочные изделия высококалорийны благодаря содержанию углеводов, жиров, белков, минеральных веществ, витаминов группы B, PP, A. вся продукция, выпускаемая кондитерскими цехами должна соответствовать требованиям стандартов (ГОСТ, ОСТ, СТП).

Расчет сырья.

Характеристика сырья

Блинчики испечённые: тесто для блинчиков содержит большое количество жидкости, поэтому в нем быстро и полно набухают белки муки. Разрыхляют тесто путем механического взбивания, во время которого белки яиц образуют пену, и воздух задерживается в тесте. В период выпечки за счет расширения воздуха и частичного испарения воды происходит разрыхление теста.

Мясной фарш – измельченное мясо, снятое с костей, освобожденное от сухожилий. Выпускают его охлажденным и мороженным. Вырабатывают фарш особый, говяжий и др.

Яйца – в состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины B1, B2, PP и др. Энергетическая ценность 100 г куриных яиц составляет 157 ккал.