мытья посуды и инвентаря. Условия приготовления и характеристика дезинфицирующих средств отражены в таблице.

Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу

Организация общественного питания должна иметь санитарно – эпидемиологическое заключение госсанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции. На любое изменение ассортимента требуется новое заключение госсанэпидслужбы.

Транспортировка и прием пищевых продуктов

Пищевые продукты перевозят специальным автотранспортом, имеющим маркировку «Продукты». На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу. Продукты хранят согласно классификации по условиям хранения: сухие (мука, сахар, крупа и т.д.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи. Сырые и готовые продукты должны храниться в отдельных холодильных камерах. Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с действующими СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов ». Максимальные сроки хранения и реализации при температуре 4-8 градусов С особо скоропортящихся продуктов на предприятиях общественного питания проставлены ниже (в часах) Молоко, сливки, кефир, простокваша и другие кисломолочные продукты 36 часов. Качество готовых блюд до начала реализации должно проверяться поваром их готовившим, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале. В бракеражные комиссии входят директор или его заместитель, инженер – технолог, заведующий производством или его заместитель, повар – бригадир или высококвалифицированный повар, кондитер 5-6 разряда, медицинский работник.

Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов

Кулинарная обработка продуктов имеет большое физиологическое и санитарно-гигиеническое значение. Физиологическое значение её определяется те, что в результате механической и тепловой обработок улучшаются вкусовые качества, пищевая ценность и усвояемость пищи. Санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки продуктов заключается в снижении загрязненности и микробного обсеменения пищи.

При обработке продуктов целесообразно максимально сокращать длительность технологического процесса, что способствует выпуску более качественной продукции.

При получении продуктов со скала особое внимание обращают на качество сырья, соответствие его требованиям стандарта.

Обработка сырых и готовых продуктов должна производится раздельно в специально оборудованных цехах, на небольших предприятиях, не имеющих цехового деления, допускается обработка сырья в одном помещении на разных столах.

Для предупреждения обсеменения и загрязнения продуктов микробами взвешивание их производят на чистой площадке весов в производственной таре (кастрюлях, ведрах, лотках) или на пленке.

Качество обработанного сырья и приготовляемой пищи зависит также от санитарного состояния рабочего места повара, оборудования и инвентаря.  

Технология приготовления блюда

«Бефстроганов из вареного мяса»

Бефстроганов из вареного мяса

Рецептура:

Говядина _164

Морковь 32

Петрушка 3

Лук репчатый _4

Соль _1

Масса готового изделия _75

Выход: 195/150

Вареное мясо зачищают от пленок, охлаждают, нарезают соломкой, складывают в посуду, добавляют протертую вареную морковь и сметанный соус, проваривают 5 – 7 минут. Мясо вместе с соусом отпускают с картофельным пюре.

Картофельное пюре

№ 694

Картофель 1140 855

Молоко 158 150

Маргарин 35 35

Выход: 1000

Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии притирают на протирочной машине. В протертый картофель добавляют растопленное

сливочное масло или маргарин, прогревают, и, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы. При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Пюре можно отпускать с пассерованным репчатым луком или вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаше всего картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

Соус сметанный (натуральный)

Сметана _1000

Мука пшеничная 100

Выход: 1000

Белую сухую пассеровку соединяют при помешивании с кипящей сметаной, добавляют соль, варят 5 - 7 минут. Готовый соус процеживают, доводят до кипения.  

Требования к качеству блюда

Проверку качества готовых диетических блюд проводят путем снятия пробы перед отпуском. Проба снимается диетсестрой, заведующим производством и дежурным врачом в присутствии повара – изготовителя. Органолептическая оценка является важнейшим методом оценки качества готовых блюд, их соответствия диетам.

При органолептической оценке наиболее важными показателями являются: внешний вид, консистенция, запах и вкус. При определении внешнего вида и консистенции блюд обращают внимание на их цвет, форму, размер, структуру, однородность, сочность, рассыпчатость и т.д. Оценку вкуса начинают с наименее соленых, сладких и других блюд с выраженным вкусом. Если блюдо очень горячее, то вкус определяется после его охлаждения.

При подаче диетических первых блюд температура должна быть не ниже 75°С, вторых – не ниже 65°С, холодных блюд – от 7 до 14°С.

Блюдо «Бефстроганов из вареного мяса» должно быль нарезано поперек волокон брусочками длиной 3 – 4 см. Цвет мяса – светло – серый. Консистенция - мягкая, сочная. Вкус – в меру соленый с ароматом, свойственным данному виду мяса. Кусочки должны сохранять форму нарезки.

Соус должен иметь вкус сметаны без запаха сырой или подгорелой муки.

Техника безопасности для повара

1. Общие требования к безопасности

Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда. К работе повара допускаются мужчины и женщины не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности. На рабочем месте повар получает инструктаж по технике безопасности труда и походит стажировку по правилам эксплуатации технологического оборудования. При эксплуатации газоиспользующего оборудования повар до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасности работ с газовым оборудованием и сдать экзамены в установленном порядке. Во время работы повар должен проходить:

- Осмотр открытых участков тела на наличие заболеваний – ежедневно

- Обучение безопасности труда по действующему оборудованию – каждые 2 года

- Повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов выполнения работ газовом хозяйстве – ежегодно

- Проверку электробезопасности – ежегодно

- Проверку санитарно – гигиенических знаний – ежегодно.

- Медицинский осмотр – ежеквартально.

Повторный инструктаж по безопасности труда повар должен получать 1 раз в 3 месяца.

Каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, санитарными принадлежностями и средствами индивидуальной защиты.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, при посещении санузла. При приготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать лаком ногти.  

2. Техника безопасности перед началом работы

Во время работы повар обязан носить полагающуюся ему санитарную одежду. Волосы убраны под головной убор. Рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санитарную одежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие острые и бьющиеся предметы. Перед началом работы повар обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы и проверить:

v Исправность и холостой ход оборудования

v Наличие и исправность ограждений

v Наличие и исправность заземлений

v Исправность другого применяемого оборудования

v Убедиться, что переключатели электропечи и жарочного шкафа находятся в положении “0”

v Исправность и работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования

При обнаружении каких – либо неполадок или неисправностей в оборудовании повар обязан заявить заведующему производством или администрации предприятия. До устранения неисправности к работе не приступать.

3. Требования безопасности во время работы

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:

v Максимально заполнять посудой рабочую поверхность электроплит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность

v Не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без нагрузки, не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80 % объема  

v Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой посудой, имеющей деформированные дно или края, неплотно прикрепленные речки или с отсутствием них

v Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца. Крышка котла должна быть открытой

v Контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкции по эксплуатации

v Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях

При обнаружении неисправностей при работе с механическим, паровым электрическим, газовым оборудованием, а также при срабатывании предохранительного клапана, парении, подтекании воды нужно немедленно отключить оборудование, сообщить заведующему производством или администрации предприятия. До устранения замеченных неполадок приступать к работе не рекомендуется.

Без разрешения администрации не разрешается самому производить какой – либо ремонт оборудования или устранять неисправность.

5. Требования безопасности по окончании работы

Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить все электрическое оборудование, работающее в автоматическом режиме. После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.  

Используемая литература

v «Кулинария» - Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. Издательский центр «Академия», 1998г., Москва

v «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» – А.И. Здобнов, В.А. Циганенко,

М.И. Пересичный. Издательский центр «А.С.К.», 1998, Киев.

v «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» – В.П. Золин, Издательский центр «Академия»,1998, Москва.

v «Товароведение пищевых продуктов» – З.П. Матюхина, Э.П. Королькова,

Издательский центр «Академия»,1998, Москва.

v «Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для

общественного питания» – Т.П. Трушина. Изд. Центр «Феникс», 2000г, Ростов-на-Дону.

v «Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесе и в быту» - Д.Ф. Фатыхов, А.Н. Белехов, Издательский центр «Академия», 1999, Москва.

v «Учебное пособие «Повар» - В.А. Барановский, Издательство «Феникс», Ростов – на – Дону, 2000.

v «Ассортимент и качество Кулинарной и кондитерской продукции» - Г.Г. Дубцов, М.Д. Иданова, Л.С. Кузнецова, Издательство «Мастерство», 2001г. Москва.

v «Основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания» - Н.М. Мифтахудинова, издательство «Высшая школа», 1989г. Москва.

v «Диетическая кухня» - Ю. Грибков, издательство «Эксмо», 1997г., Москва.

v «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» - В.В. Усов, Издательский центр «Академия», 2002, Москва.  

Характеристика диет

Диета является одним из важных методов лечения при многих заболеваниях. При лечебном питании имеет значение не только правильный подбор продуктов, но и соблюдение технологии кулинарной обработки, температура потребляемой больным пищи, кратность и время приема пищи. Обострения многих заболеваний связаны с различными эксцессами в питании: хронического панкреатита - после употребления жирной сметаны, блинов, алкогольных напитков, жареных блюд; нарушения в диете при сахарном диабете приводят к резкому повышению сахара в крови, к сухости во рту, усилению жажды, прогрессирует жировая инфильтрация печени и поджелудочной железы; повышение артериального давления у больных, страдающих гипертонической болезнью, наблюдается при употреблении соленой пищи, назначаемое при этом лечение мало эффективно. Если обострение заболевания прошло и больной вернулся к активному образу жизни, общие принципы диеты не должны меняться: прежде всего это касается продуктов, исключаемых из питания, но можно расширить способы кулинарной обработки (тушить, запекать после отваривания), включить овощи домашнего консервирования. Во всех диетах запрещены алкогольные напитки.

При сочетании у одного больного двух заболеваний, требующих диетического питания, назначается питание с соблюдением принципов обеих диет. Так, при обострении язвенной болезни у больного с сахарным диабетом, назначается диета N1, но с исключением всех продуктов, противопоказанных при сахарном диабете.

Диета N 1

Показания: язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки в период стихания обострения и не менее полугода после него, нерезкое обострение хронического гастрита с сохраненной и повышенной секрецией, острый гастрит в период

обострения. Технология приготовления: пища должна быть сварена на воде или на пару, протертая, при сохранных зубах рыбу и мясо можно употреблять куском. Запекать отдельные блюда, но без корочки. Принимать пищу 4-5 раз в день в одни и те же часы. Исключить очень горячие и холодные блюда.

Разрешаются: Напитки - некрепкий чай, чай с молоком или сливками, слабое какао с молоком или сливками. Хлебные изделия - пшеничный хлеб белый, вчерашней выпечки, сухари белые, печенье несдобное или галетное. Закуски - сыр неострый, ветчина нежирная и несоленая, салат из отварных овощей, мяса и рыбы, колбаса докторская, молочная и диетическая. Молоко и молочные продукты - молоко цельное, сухое или сгущенное, сливки, свежепротертый творог. Жиры - масло сливочное несоленое, рафинированные растительные масла в готовые блюда. Яйца и яичные блюда - яйца всмятку, омлет паровой, не более 2 штук в сутки. Супы - супы из протертых круп, суп пюре из вареных овощей (кроме капусты) на отваре из круп и разрешенных овощей, молочный суп с мелкой вермишелью. В суды добавляют молоко, сливки, яйцо. Овощи - картофель, морковь, свекла, цветная капуста, ранние тыква и кабачки, ограниченно-зеленый горошек, мелко шинкованный укроп - в супы. Мясные и рыбные блюда - говядина нежирная, телятина, курица, кролик, индейка, нежирные сорта рыбы (судак, карп, окунь и др.), готовят в виде паровых котлет, суфле, пюре, зраз, кнелей, отваривают куском. Крупы - манная, рис, гречневая, овсяная, каши варят на молоке или воде. Вермишель или макароны мелко рубленные, отварные. Фрукты, ягоды, сладости - сладкие сорта зрелых фруктов, ягод в виде компотов, киселей, муссов, желе, в запеченном виде, сахар, варенье, зефир, пастила. Соки - сырые из разрешенных овощей, сладких ягод и фруктов, отвар из плодов шиповника. Запрещаются: мясные, рыбные и крепкие овощные отвары и бульоны, грибы, жирные сорта мяса и рыбы, соленья, копчености, маринады, мясные и рыбные консервы, сдобное тесто, пироги, черный хлеб, сырые непротертые овощи и фрукты, мороженое, квас, черный кофе, газированные напитки, шоколад, все соусы, кроме молочного. Из овощей - белокочанную капусту, репу, редьку, щавель, шпинат, лук, огурцы, все овощные закусочные консервы. Если у больного