План

1.Общая часть.

а) Введение – задачи развития общественного питания.

2. Основная часть.

а) Значение в питании диетических блюд.

б) Характеристика сырья.

3. Технологическая часть.

а) Подготовка сырья к производству.

б) Организация работы мясного и горячего цехов. Требования к цехам, инвентарю, оборудованию (санитария к цехам, рабочему месту, механической кулинарной обработке сырья и тепловой обработке).

в) Технология приготовления блюда «Бефстроганов из вареного мяса » (рецептура, технологическая схема и карта).

г) Требования к качеству блюда.

д) Техника безопасности для повара.

4. Заключительная часть.

а) Список использованной литературы.

5. Приложение: Характеристика диет.  

Задачи в развитии общественного питания

Общественное питание представляет собой крупную отрасль народного хозяйства, развитие которой имеет большое значение. В соответствии с Общероссийским классификатором экономической деятельности, продукции и услуг (ОКДП) функции предприятий общественного питания определяются как оказание услуг населению. Работа предприятий общественного питания состоит из нескольких основных направлений:

v производство кулинарной продукции, кондитерских и других изделий.

v реализация готовой продукции населению

v организация потребления и досуга

Предприятий общественного питания созданы по месту работы, учебы, жительства, отдыха российских граждан. Точки питания должны эффективно использовать технику, сырье, совершенствовать организацию труда, увеличить свободное время трудящихся. Общественное питание активно связано с другими отраслями народного хозяйства – пищевой промышленностью, мясо – молочной промышленностью, торговой, машиностроительной, институтом питания Академии Медицинских Наук. Основными задачами общественного питания являются: расширение сети предприятий, интенсификация производственных процессов, улучшение качества выпускаемой продукции и обслуживания, снижение себестоимости собственного производства, полное удовлетворение спроса населения.

Для выполнения поставленных задач необходимо:

v соблюдение принципов рационального размещения сети предприятий общественного питания

v совершенствование технологического оборудования

v дальнейшее техническое перевооружение, замена устаревших машин на современные, профессиональная подготовленность работников отрасли, интенсификация производственных процессов, соблюдение санитарно – гигиенических правил  

v Равномерная загрузка производства, режим работы предприятия, производство и быстрая реализация скоропортящейся продукции, использование зимой, весной быстрозамороженных овощей, фруктов; соблюдение экономии топлива, газа, воды

v выпуск высококачественной продукции в широком ассортименте регулярно

v уменьшение отходов, правильное использование их

Выпускаемая предприятиями общественного питания кулинарная продукция должна быть качественной и соответствовать ГОСТАм, ОСТам, ТУ. Для этого необходимо строго выполнять последовательность технологического процесса, режимы механической и тепловой обработки сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов, соответствие требований санитарных правил, технологических инструментов и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.  

Значение в питании диетических блюд

Пища – основной источник существования человека. Это важнейший субстрат окружающей среды, оказывающий постоянное и очень существенное влияние на жизнедеятельность организма. В ней содержится около 600 химических веществ, более 90 % обладают лечебными свойствами. Наиболее важными веществами, влияющими на рост и развитие организма, на восполнение его энергетических затрат, являются белки, жиры, углеводы, витамины, вода, минеральные вещества, органические кислоты, дубильные вещества, пигменты, фитонциды, экстрактивные вещества.

«В здоровом теле – здоровый дух!» - говорили древние, и настроение, и здоровье, и трудоспособность зависит от питания и отдыха. В древней Руси у царей и богатых бояр на званных обедах было до 40, а то и до 50 перемен блюд: сотни видов кулебяк, курников, пирогов с творогом, с мясом, блинов, оладий, закусок…

Попытки установить влияние питания на здоровье человека были сделаны еще Гиппократом и Авиценной, Парацельсом, Галеоном, обобщены в Соленрском кодексе здоровья. В письме к английскому королю автор кодекса Арнольд из Виллановы писал:

Если хочешь здоровье вернуть

и не видать болезней…

скромно обедай, о винах забудь,

и не сочти бесполезным

бодрствование после еды,

полуденного сна избегая.

В трактатах о различных видах пищи авторы призывали к разумному её потреблению и в этом видели источник здоровья, бодрости.

Становление науки о питании, основанной на научных достижениях химии, физики, биологии, биохимии и других естественных наук произошло в начале 19 века. Были получены неоспоримые данные о том, что рациональное или правильное питание обеспечивает оптимальные условия развития человека.

Какое же питание можно назвать рациональным? То, которое позволяет соблюдать 2 основных принципа:

v Равенство между количеством энергии, истраченной во время жизнедеятельности и энергией, поступающей с пищей

v Своевременное снабжение организма оптимальным количеством пищевых веществ, необходимых для его развития и функционирования.

v Соблюдение режима питания.

Пищевые продукты имеют разный химический состав и потому различную энергетическую ценность, измеряемую в килокалориях или килоджоулях. Энергетическая ценность 1грамма белка = 4ккал (16,7кДж), 1грамма жира = 9 ккал (37,7 кДж), 1 грамма углеводов = 4 ккал (16,7 кДж). Энергетическую ценность определяют путем подсчета химического состава 100 грамм продукта. Наука о питании рекомендует содержание пищевых веществ в дневном рационе по формуле А. А. Покровского:

Белки 80 – 100 гр. (50 гр. животного происхождения).

Жиры 80 – 100 гр. (20 – 25 гр. растительного происхождения).

Углеводы 450 – 500 гр. (крахмал 400 – 500 гр., моно- и дисахариды 50 – 100гр.).

Вода 1750 – 2200гр. (чай, кофе, вода 800 – 1000 гр. В супах 250 – 500 гр. В продуктах питания 700 гр.).

Органические кислоты - 2гр. (лимонной, молочной).

Балластные вещества – 25 гр. (клетчатка, пектин).  

Таблица 1. Суточная потребность в белках, жирах и углеводах для различных групп населения.

Таблица 2. Суточная потребность взрослого

трудоспособного населения в килокалориях.

Энергетическая ценность = 2850 ккал или 11900 кДж, рекомендуемая здоровому человеку массой 75 кг.

Дневной рацион питания составляется с учетом пола, возраста, характера трудовой деятельности человек, коммунально–бытовых условий, активного вида отдыха, климатических особенностей местности. Если суточный рацион принять за 100 % то, учитывая все рекомендации, делят его на четыре части (приема пищи):

25 % – Завтрак.

40 % – Обед.

10 % – Полдник.

25 % – Ужин.

При составлении дневного рациона следует пользоваться рекомендациями Института питания АМН, диетолога В. И. Воробьева – кандидата медицинских наук «Таблицей химического состава пищевых продуктов» под редакцией А, А, Покровского «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». «Таблицей основного обмена взрослого населения» – разработанной Институтом питания АМН и утвержденной Главным Государственным санитарным врачом СССР 8. 05. 1991г.

Энергия в пище находится в скрытом виде и освобождается в процессе обмена веществ. Этот процесс представляет собой сложный процесс превращения химических элементов в организме, обеспечивающий рост, развитие, деятельность и жизнь в целом.

Еще Фридрих Энгельс определил обмен веществ как основной признак жизни, отмечая при этом, что с прекращением обмена веществ прекращается и жизнь.

Обмен веществ состоит из двух противоположных, одновременно протекающих процессов: ассимиляции и диссимиляции.

Обмен веществ находится в прямой зависимости от расхода энергии (на труд, теплообмен и работу внутренних органов) и состава пищи.  

Обмен веществ регулируется центральной нервной системой непосредственно и через гормоны, вырабатываемые железами внутренней секреции. Так, на белковый обмен влияет гормон щитовидной железы (тироксин), на углеводы – гормон поджелудочной железы (инсулин), на жировой обмен – гормоны щитовидной железы, гипофиз и надпочечники.

На усвояемость пищи влияет: химический состав, её кулинарная обработка, внешний вид, объем, режим питания, условия приема пищи, состояние пищеварительного аппарата и др. Усвояемость пищи животного происхождения в среднем составляет – 90 %, растительного происхождения – 65 %, смешанный – 85 %. Кулинарная обработка пищи способствует пищеварению и её усвоению. Пища протертая, отварная усваивается лучше кусковой и сырой. В процессе тепловой обработки в продуктах происходят сложные физико–химические изменения, образующие вкусовые и ароматические вещества, улучшающие процессы пищеварения.  

Характеристика сырья

Говядина

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животного.

Белков в мясе содержится 11.4 – 20.4%. Основная часть белков мяса – белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбулин растворяются в воде, миозин, глобулин – в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно – красную окраску и обуславливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобина, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта.

Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген, эластин. Это соединительно – тканные белки, придающие мясу жёсткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придаёт вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень.

Эластин не изменяется под воздействием холодной, горячей воды.

Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира – от 7.0 до 12%, телятины 0,9 – 12%, баранины 9.0 – 15.0%, свинины жирной – 49,3%, мясной – 33.0%.  

Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на 94% и свиной жир – на 97%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий.

Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.

Холестерин жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06 – 0,1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.

Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0% гликоген участвует в созревании мяса.

Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магнит, кальций, железо и другие. Из макроэлементов – йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и другие.

Витамины – представлены группой водорастворимых витаминов – В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов – А, Д. Е, содержащихся в жире животных. Витаминами наиболее богаты субпродукты (печень, почки).

Воды содержится в мясе от 55,0 до 95,0%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных. Экстрактивных веществ в мясе 0,3 – 0,5%. Они представлены в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит. Энергетическая ценность 100г мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ККАЛ. В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приёмы тепловой обработки – тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы.

Требования к качеству мяса

По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим. Качество мяса определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и другими методами.

Органолептическим методом качество мяса определяют по состоянию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга, качеству бульона. Свежее охлаждённое мясо имеет корочку подсыхания бледно – розового или бледно – красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц, для говядины от светло – красного до тёмно – красного, для свинины – от светло – розового до красного, для баранины – от красного до красно – вишнёвого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет жёлтый, желтоватый или белый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир – белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстаёт от неё, консистенция его упругая, цвет жёлтый на излоше глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус. Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета. На разрез – розовато – серого. Консистенция твёрдая, при постукивании издаётся ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.

Мясо сомнительной свежести охлаждённое имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные тёмно – красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течении 1 мин. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато – матовый, липнет к пальцам, может иметь лёгкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово – белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным бульону.

Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато – коричневого цвета, мышцы на разрезе влажные, липкие, красно – коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый или затхлый, слабокислый. Жир серовато – матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом. Для всех видов мяса убойных животных содержание токсичных элементов, минотоксинов, антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов не должно превышать допустимый уровень, установленных медико–биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Мясо сомнительной свежести, несвежее в пищу не применяя

Сроки хранения мяса

Хранят мясо в холодильных камерах, подвесам охлаждённое мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до –5°С и относительной влажности воздуха 85 – 90% - 2-3 суток. При температуре –12°С и относительной влажности воздуха 95 – 98% замороженное мясо говядины хранят 8 мес., баранины, козлятины – 6 мес. Охлаждённое мясо хранят при температуре от 0 до 2°С и относительной влажности воздуха 85%, - 3 суток.

Таблица: основные ткани мяса.

Морковь

Морковь — одно- или двулетнее растение семейства зонтичных. В моркови содержатся витамины А (каротин), С, РР и группы В; минеральные вещества (соли фосфора, магния, кальция, натрия, марганца, калия).

Для того чтобы организм усвоил значительную часть каротина, содержащегося в моркови, ее надо заправить маслом или сметаной.

В кулинарии морковь употребляют в свежем, сушеном и переработанном виде для приготовления первых и вторых блюд, соусов, салатов, винегретов и т.п. Сушеную морковь используют при приготовлении разных овощных смесей для супов, борщей, щей и т.п. Из моркови делают компоты, запеканки, пудинги.

О целебных свойствах моркови люди знали с незапамятных времен. В России, например, еще в XVI веке морковным соком лечили от болезней носоглотки, сердца, печени. Морковь помогает при малокровии, т.к. в ней много фолиевой кислоты.  

Картофель

Картофель — клубни растения семейства пасленовых. В клубнях картофеля содержатся крахмал, сахар, белки, минеральные соли, витамины РР и К, а также соли фосфора, калия, железа. Основное питательное вещество картофеля — крахмал. Раннеспелые сорта картофеля беднее крахмалом, значительно больше его в клубнях позднеспелых сортов. По пищевой ценности картофельные белки уступают белкам мяса, но являются наиболее ценными из растительных белков. У картофельного клубня длинная и непростая история. Родина его — Южная Америка. Испанские конквистадоры, впервые увидев незнакомое растение, не обратили на него внимания.

В XVII веке картофель появился на столе французского короля как большая редкость. Но только во второй половине XVIII столетия удалось победить недоверие к новому овощу. Однако в последующие столетия картофель не только прижился на новых местах, но и приобрел вторую родину. В 1853 году Францу Дакэ, вывезшему картофель из Америки в Европу, был поставлен памятник в Германии. В Россию картофель попал в конце XVII века. Петр I прислал из Голландии мешок клубней и велел посадить их в разных областях. Сначала его встретили в штыки, но потом оценили. В домашней кулинарии картофель используют отварным, жареным, в виде пюре, клецок, крокетов, на гарнир к овощным и мясным блюдам и т.д. Особенно аппетитно выглядит картофель, запеченный в кожуре в духовке. Потребление картофеля благотворно сказывается при заболеваниях, связанных с нарушением обмена веществ. Картофель помогает нейтрализовать излишки кислот, накапливающиеся в организме. Благодаря высокому содержанию калия картофель способствует выведению воды из организма и регулированию тем самым обменных процессов.  

Лук репчатый

Лук репчатый — одно- или двулетнее растение семейства луковых. Родина лука — Средняя Азия и Афганистан.

В луке содержится большое количество эфирных масел, придающих ему острый запах. Чем острее сорт лука, тем больше в нем эфирных масел. В луковицах содержатся также сахар, клетчатка, соли кальция и фосфора, органические кислоты, азотные и другие вещества; витамины группы В, витамины С, А.

В домашней кулинарии острый лук применяется для приготовления соусов, супов, рыбных, мясных, овощных, рисовых блюд, в качестве начинок для пирогов и пирожков.  

Соль поваренная

Соль поваренная (пищевая) – минеральное природное вещество, употребляемое в пищу (годовая потребность человека в соли составляет 7 кг). Соль выпаривают из воды, добывают из недр земли, из морской воды (морская соль). Запасы соли на земле несметны. Но когда-то она была дорогим товаром. Ломоносов писал, что в то время за четыре небольших куска соли в Абиссинии можно было купить раба. Поваренная соль – это кристаллический хлористый натрий, содержит 39,4% натрия и 60,6% хлора. Хорошо растворяется в воде любой температуры. Неоценима роль поваренной соли в питании человека. Суточная потребность человека в соли составляет 10–15 г в зависимости от производимого труда, климатических и других условий. Но обычно человек потребляет в сутки 20–25 г соли, затем она частично выводится из организма. Излишнее употребление соли так же вредно, как и любые излишества. При употреблении соли в пищу очень важно не пересолить ее. Как говорит пословица: «Недосол – на столе, пересол – на спине». Пересол устраняется разными способами: добавлением сметаны, риса, картофеля. Но иногда его устранить нельзя, это значит, что продукт безнадежно испорчен. Тем не менее поваренную соль применяют для предупреждения порчи продуктов, так как в рассоле повышенное осмотическое давление, в котором бактериальная клетка приостанавливает свою деятельность. В домашней кулинарии соль применяется для приготовления подавляющего большинства блюд. В процессе приготовления соль взаимодействует с продуктами. В настоящее время она является основной приправой. В больших количествах соль вредна организму. Поэтому многие овощи и другие продукты рекомендуется тушить или готовить на пару, а не варить, так как при тушении на одну треть уменьшается потребность в соли. При применении любой приправы в первую очередь нужно соблюдать чувство меры. Соль бывает в виде кусков (каменная соль), в продажу она поступает крупного или мелкого (соль «Экстра») размола. Применение соли при приготовлении любого блюда обычно указывается в рецептуре.  

Петрушка

Петрушка — двулетнее растение семейства зонтичных. Петрушка в Древней Греции и Риме почиталась как лекарство от множества болезней. Ценили ее там и как декоративное растение, используя ее при изготовлении венков. Древние греки называли ее «горным» или «каменным» сельдереем, потому что в диком виде она часто встречается вблизи горных ручьев и рек в предгорьях многих стран Средиземного моря.

Петрушка — это кладезь витаминов. Зелень ее содержит до 1,7 мг% каротина и 150 мг% витамина С, Много в ней и полезных минеральных солей, По содержанию калия (340 мг в 100 г) петрушка стоит на одном из первых мест среди овощей. По содержанию кальция, железа и фосфора петрушка также превосходит все остальные овощи.

Листья петрушки содержат также витамины В2, В12, РР, К, провитамин А, а корнеплоды — калий, кальций, железо, фосфор. Богата петрушка и эфирными маслами. Содержащаяся в петрушке фолиевая кислота способствует кроветворению. Целебные свойства петрушки многогранны, особенно она незаменима при заболеваниях почек и мочевого пузыря.

Имеются две группы ее сортов — корневые и листовые.

В домашней кулинарии петрушку используют преимущественно как приправу к салатам, закускам и различным супам.

Маргарин Маргарины — твердый, пластичный пищевой жир, который по составу, структуре, калорийности, внешнему виду, вкусу и запаху близок к сливочному маслу.

Маргарин представляет собой стойкую легкоплавкую эмульсию с температурой плавления 27-34°С, состоящую из смеси жиров (до 82%) и водно-молочной фазы, преимущественно из сквашенного молока, с растворенными в ней в небольших количествах белками, сахаром и солью.

В качестве вкусовых добавок в маргарин вводят соль (до 1,2%) и сахар (0,3-0,7%). Некоторые виды бутербродных маргаринов обогащают витаминами А и D.

Различают два вида маргаринов: с большим содержанием жиров (82%) и с меньшим содержанием жира (40-60%). Маргарин с меньшим содержанием жиров предназначен для диетического питания, особенно людей старшего возраста и тучных, которым показано ограничение жиров в диете. Маргарины благодаря отсутствию в их составе холестерина и повышенному содержанию полиненасыщенных физиологически активных жирных кислот часто рекомендуется использовать в лечебном питании.

В домашней кулинарии маргарин широко применяют для различных кулинарных целей, чаще не связанных с интенсивной тепловой обработкой приготовляемой пищи (заправка первых и вторых блюд, легкое обжаривание мяса и овощей); добавляют маргарин и в тесто.  

Сметана

Национальный русский продукт, раньше её сметали (сгребали) с отстоявшегося кислого молока, откуда и произошло её название. Она содержит от 10 до 30 % жира, 2,4 – 2,8 % белка, 2,6 – 3,2% углеводов, 54,2 – 82,7% воды, витамины А, Е, В1, В2, С, РР. Энергетическая ценность 100 г сметаны – 116 – 382 Ккал. Жир сметаны хорошо усваивается. Основным видом является сметана 30 % жирности. Сметана высшего сорта белого цвета с кремовым оттенком, вкус и запах чистые, молочно – кислые, с выраженным вкусом и ароматом, свойственным пастеризованным продуктам.

Молоко

По способу тепловой обработки коровье молоко делят на пастеризованное и стерилизованное, тепловой обработке молоко подвергают для обезвреживания находящихся в нем микроорганизмов и повышения его стойкости при хранении. Стерилизованное молоко выпускают с содержанием жира 3,2, 3,5, 1,5 и 2,5 %.

Требования к качеству молока: молоко должно быть в виде однородной жидкости без осадка. Цвет – белый со слегка желтоватым оттенком, топленое – с кремовым оттенком, нежирное – со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах – чистые, без посторонних привкусов и запахов. Топленое молоко имеет выраженный привкус пастеризации. Для молока, выработанного с применением сухих или сгущенных молочных продуктов – сладковатый, стерилизованное – со слабым привкусом кипяченого молока. В кулинарии молоко используется для приготовления супов, соусов, каш, омлетов, киселей и горячих напитков.  

Мука

Порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков. Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она приготовлена. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, и т.д.

Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность из-за содержания в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержится 6,9 – 12,5 % белка, 54,7 – 67,7 % крахмала, 0,9 – 1,9 % жира, 0,5 – 1,6 % минеральных веществ и 14% влажности.  

Подготовка сырья к производству

Говядина – Обвалка, жиловка, зачистка. Очищают от сухожилий, срезают или моют, режут на кусочки соломкой.

Морковь – Перебирают, моют, очищают.

Картофель – Перебирают, калибруют, моют, очищают, моют, варят.

Мука – Перед использованием просеивают.

Маргарин – Зачищают и используют по назначению.

Петрушка – Перебирают, удаляют испорченные веточки и кладут в холодную воду, промывают несколько раз.

Лук – Сортируют, отрезают донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде.

Соль – просеивают через сито с размером ячеек 2 – 3 мм.

Молоко – Процеживают, кипятят.  

Организация работы мясного цеха

На заготовочных предприятиях с каждым годом увеличивается выпуск полуфабрикатов. Многие рестораны, кафе и столовые снабжаются натуральными, панированными и рубленными мясными полуфабрикатами.

Для приготовления натуральных полуфабрикатов мясо нарезают на порционные куски без какой - либо дополнительной обработки. Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных, после нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях. Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб.

На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют собственное производство. С этой целью на участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, ступ разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Используют также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусочных полуфабрикатов.

Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических линий:

- обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полутушами или тушами; туш баранины и телятины;

- обработка птицы, дичи и субпродуктов.

Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш.

Оттаивание и промывание мяса производят, подвесив туши над трапом или опустив их в ванну с проточной водой, с помощью щёток – душей.

Предварительно с поверхности туши удаляют клеймо и делают зачистку. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани.

Разруб туши на части производят на разрубочном стуле мясницким топором или ленточной циркулярной пилой. Разрубочный стул может быть круглым или квадратным (на ножках). Круглый изготавливают из твёрдых пород дерева (дуб, берёза) диаметром 450 – 500мм, высотой 800мм, квадратный – из деревянных брусков на клею и обтягивают обручем из нержавеющей стали. Стул имеет ручки для переноски. Размеры квадратного стула: верхняя часть

450 450мм (550 550мм), нижняя – 500 500мм (600 600мм), высота 800мм.

Использование электропил значительно облегчает процесс разруба туши. Электропила с одинаковой скоростью режет охлаждённое и мороженое мясо на равные куски и значительно сокращает потери. В частности, кусок мяса, отрезанный пилой, даёт меньшую потурю мясного сока:

Для обвалки мяса используют производственные столы, ширина которых должна быть не менее 1м, а фронт работы повара – 1,5м. Если ширина стола менее 1м, то к нему перпендикулярно подставляют другой, благодаря чему обеспечивается удобный подход к туше со всех сторон. Крышки столов могут быть сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия или дерева, обшитого оцинкованным железом. Столы с металлическими крышками оборудуют бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решётки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.

Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей – большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия её с костей. Для обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяют большой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти – малый. Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назначения. Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару.

Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с

ящиками для инструментов и решётчатыми полками. На них размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе – небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов:

Следует помнить, что получившие широкое распространение на предприятиях общественного питания деревянные разделочные доски могут служить источником инфекций. С точки зрения гигиены наиболее приемлемыми следует считать разделочные доски изготовленные из высокопрочного полиэтилена. При их использовании на поверхности не остаётся никаких следов и царапин. Однако промышленность ещё не наладила массовый выпуск. Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий цех или холодильную камеру, используя передвижные стеллажи с противнями или лотками. Для приготовления полуфабрикатов из рубленного мяса оборудуют рабочее место повара с учётом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировке, формовке полуфабрикатов: устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу. На предприятиях, где организуют единые мясо – рыбные цехи, оборудуют рабочие места для обработки мяса, птицы и рыбы при условии чёткого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и рыбы), а также выделяют раздельные линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья.

Мясо – рыбный цех располагают вблизи кухни, рядом с холодильной камерой. Рабочие места для очистки и потрошения птицы организуют таким образом, чтобы фронт работы составляя 1,2 м в длину и 0,8 м в глубину рабочего места. Битая птица поступает в мясной цех, как правило, полупотрошёной, а дичь – непотрошёной, в перьях. Ощипывание, опаливание и потрошение птицы производят в отдельном помещении, остальные операции по обработке птицы –

непосредственно в цехе. Процесс обработки птицы состоит из оттаивания, опаливания, отрубания шейки, ножек, потрошения, промывания и заправки (в кармашек или шпагатом).

Организация работы горячего цеха

Горячий цех оборудуют вблизи от холодного цеха и раздаточной, четко разграничивая суповое и соусное отделение. В горячем цехе завершаются технологические процессы приготовления пищи, поэтому от правильной организации этого цеха зависит санитарно – гигиеническое состояние готовой пищи.

Для обеспечения последовательного выполнения технологического процесса, и, следовательно, для улучшения качества блюд наиболее рациональной считается использования секционно-модульного оборудования, состоящего из ряда электротепловых аппаратов (плит, котлов, сковород, жарочных шкафов и т.д.), которые располагают в одну последовательную линию.

Учитывая повышенную температуру, влажность и загрязненность воздуха горячего цеха, его следует обеспечить приточно – вытяжной вентиляцией, обеспечивающей нормальные условий работы поваров и микроклимат прилегающих помещений.

Санитарно- гигиенические требования к обустройству предприятия общественного питания

Предприятия общественного питания относятся к объектам пищевого производства, требующим наиболее пристального внимания с санитарно- эпидемиологических позиций, поскольку принятый на них технологический процесс предполагает многоступенчатый этап переработки продовольственного сырья при тесном контакте с персоналом, инвентарем, оборудованием. В этих условиях производство высококачественной продукции на предприятиях общественного питания зависит от строгого соблюдения всеми работниками требований действующих санитарных правил и норм - СанПиН 2.3.6.959 – 00 «Санитарно- эпидемиологические требования

к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Важнейшими контрольными точками санитарного надзора являются:

Территория предприятия

Технологические и складские помещения

Поступающее сырье

Технология производства

Готовая продукция

Здоровье и личная гигиена персонала

Основа санитарно-эпидемиологического благополучия на предприятии общественного питания закладываются на этапе проектирования и строительства объекта, когда осуществляется так называемый предупредительный надзор. Проект и условия строительства (или реконструкции) должны полностью соответствовать установленным строительным нормам и правилам, нормам технологического проектирования организаций общественного питания.

Требования к территории и размещению

Участок, отводимый для строительства предприятия общественного питания, не должен располагаться в экологически опасной зоне. При отводе земельного участка под строительство принимаются во внимание состояние почвы, рельеф, удаленность бытовых и промышленных загрязнений, наличие удобных подъездных путей. Зонирование территории осуществляется с учетом следующих требований6 плотность застройки не должна превышать 50%, минимальная площадь озеленения 15%, все подъездные пути, пешеходные дорожки и площадки для мусора должны быть благоустроены

(асфальтированы, бетонированы и т.п.). Площадки для мусоросборников располагаются на расстоянии не менее 25 метров от жилых домов. Должны быть оборудованы ливневые стоки и водопроводные краны для полива. Движение автотранспорта следует организовывать по круговому или сквозному принципу. При текущей эксплуатации территория должна ежедневно убираться, освобождаться от мусора и производственных отходов.

Требования к водоснабжению и канализации

Водоснабжение предприятия общественного питания независимо от его мощности должно быть либо из централизованной системы питьевого водоснабжения, либо из артезианских скважин или шахтных колодцев. Горячая и холодная вода должны быть подведены ко всем раковинам, душевым, моечным, технологическому и санитарно-техническому оборудованию. Вода, подаваемая на объект общественного питания, должна соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения (СанПиН 2.1.4.559-96 « Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества») и др. ри отсутствии горячей и холодной воды организация общественного питания не может осуществлять работу.

В здании предприятия общественного питания предусматривают две системы канализации.

Требования к планировке, устройству и содержанию помещений

Все помещения общественного питания делят по функциональному признаку на производственные, торговые, складские, административно- бытовые. Количество и площади помещений проектируются в зависимости от

посадочных мест и от числа блюд приготавливаемых блюд за одну смену. Наличие всех групп помещений и их рациональное размещение на объекте, с одной стороны, обеспечивает последовательность технологического процесса от завоза сырья и продуктов до реализации готовых блюд и удаления отходов. Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах здания с нормальным освещением и быть ориентированными на северную сторону. Высота и площадь отдельных помещений проектируются строго в соответствии со строительными нормами и правилами. Производственные помещения предназначены для выполнения технологического процесса по приготовлению готовых блюд и полуфабрикатов. Это:

Отдельные заготовочные цехи для мяса, рыбы, овощей

Цехи для приготовления готовой пищи: холодный, кондитерский, горячий (кухня)

Раздаточная

Хлеборезка

Моечные столовой и кухонной посуды

Производственные помещения не должны быть проходными. Заготовочные цеха располагают между складскими помещениями и кухней.

Мясной цех предназначен для обеспечения технологического процесса обработки мяса от размораживания туш до приготовления полуфабрикатов. Необходимо предусматривать раздельные линии обработки мяса, субпродуктов, птицы. Особое внимание необходимо уделять линии по приготовлению фарша и котлетной массы, исходя из повышенной санитарной опасности этого производственного процесса. В мясном цехе обязательно предусматривается холодильное оборудование, вместимость которого должна соответствовать количеству перерабатываемого сырья. Рыбный цех размещают рядом с мясным. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи посредством тепловой обработки на плитах, в котлах, жарочных шкафах и т.п. Холодный цех выпускает продукцию,

которую в процессе приготовления не подвергают тепловой обработке, поэтому к его проектированию и эксплуатации предъявляют чрезвычайно жестокие санитарные требования. Этот цех должен находиться как можно ближе к раздаточной и отделен от горячего цеха термоизолирующей перегородкой. В холодном цехе разграничивают приготовление блюд из мяса, рыбы, салатов и бутербродов. Кондитерский цех размещают изолированно от других цехов, выделяя в нем помещения для хранения сырья, замеса, разделки теста, выпечки, отделки изделий, приготовления фаршей, а также экспедиции, моечные для яиц, посуды и тары. Рабочие места персонала кондитерского цеха должны быть организованы четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготавливаемого изделия. Раздаточная должна быть непосредственно связана с горячим цехом и холодным цехом, хлеборезкой, моечной столовой посуды и залом. Такое расположение обеспечит кратчайший путь готовой пищи к потреблению, сохраняя ее качество и санитарную чистоту. Моечную кухонной посуды размещают рядом с горячим цехом и оборудуют моечными ваннами или посудомоечными машинами ,стеллажами для чистой посуды. Моечную столовой посуды размещают на кратчайшем расстоянии от зала и охлаждаемой камеры для хранения отходов. Она оборудуется пятигнездной ванной для мытья и дезинфекции посуды или моечной машиной. Складские помещения проектируются в зависимости от мощности предприятия в составе общего блока охлаждаемых камер для скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, молочных продуктов и жиров, фруктов и зелени, яиц, квашений) и неохлаждаемых кладовых для сухих продуктов, хлеба, овощей. Торговые помещения предназначены для обслуживания потребителей. Это обеденные залы, буфет, магазин кулинарии, вестибюль, гардероб и туалет. В состав административно – бытовых помещений входят кабинеты администрации, медицинского работника, гардеробные, душевые, туалетные помещения, комната отдыха персонала, помещения для хранения уборочного инвентаря , моющих средств и т.д.  

Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.

На предприятиях общественного питания могут использоваться оборудование, инвентарь, посуда и тара из разрешенных Минздравом России материалов. Оборудование, инвентарь, посуда и тара должны быть устойчивы к перепаду температуры, воздействию разрешенных моющих и дезинфицирующих средств.

Оборудование и инвентарь.

К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны для мытья посуды и продуктов, настольные и товарные весы, колода для разрубания мяса. В качестве покрытия для производственных столов рекомендуются нержавеющая сталь, дюралюминий, полимерные материалы без стыков и швов. Все производственные столы должны быть маркированы в соответствии с их назначением. Ванны для мытья посуды и продуктов изготавливают из нержавеющей стали, оцинкованного железа. Материал выбирается исходя из состава моющей среды. Инвентарь включает в себя разделочные доски, ножи, топоры, мясорубочные, тяпки и молотки для отбивания мяса. Особое санитарное значение имеют разделочные доски. Для предотвращения микробного загрязнения продуктов необходимо иметь набор маркированных досок для раздельной обработки сырого и вареного мяса, рыбы, овощей, хлеба, сыра, колбасных изделий, сельди. На боковых поверхностях разделочных досок и ручек ножей должно быть указано, для каких продуктов они предназначены: См – сырое мясо, СР – сырая рыба, СЩ- сырые овощи, ВО – вареные овощи, МГ- мясная гастрономия, З – зелень, Х- хлеб, Ко – квашенные овощи. Доски и ножи хранятся в том же помещении, где используются.  

Посуда и столовые приборы

Кухонная посуда используется для приготовления, хранения, транспортировки готовой пищи. Это различные котлы, кастрюли, сотейники, сковороды, лопатки, черпаки, дуршлаги, сита, паровые кастрюли, изготовленные из нержавеющей стали и т.д. Эмалированную посуду не рекомендуется использовать на предприятиях общественного питания из-за низкой прочности поверхности. Столовая и чайная посуда может быть изготовлена из стекла, фаянса, фарфора, хрусталя и т.п . Категорически запрещается пользоваться посудой с отбитыми краями, трещинами . Количество одновременно используемой посуды должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но из расчета не менее трехкратного числа мест посетителей.

Столовая посуда моется в механических посудомоечных машинах или вручную. Для ручной мойки посуды должны быть установлены отдельные ванны. Столовую посуду нужно мыть в трехсекционных ваннах, Стеклянную посуду – в двухсекционных ваннах или обычных. Нос последующей мойкой горячей водой. Для мытья кухонной посуды предусматриваются двухсекционные ванны; такие же ванны допускается иметь в буфетах с ограниченным ассортиментом блюд. Допускается использовать только разрешенные Минздравом России моющие, чистящие и дезинфицирующие средства.

Мыть столовую посуду вручную надо в таком порядке:

1. Удалить остатки пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;

2. Обезжирить посуду разрешенными моющими средствами в первом гнезде моечной машины  

3. Во втором гнезде моечной машины мыть посуду при температуре не меньше 40 градусов С

4. Ополоснуть посуду в третьем гнезде ванны горячей ( не ниже 65 градусов С) водой, погружая тарелки, установленные на ребро в металлических сетках с ручками

5. Просушить посуду в сушильном шкафу или на полке – решетке

Ложки, вилки, ножи моют также с добавлением моющих средств с последующим ополаскиванием горячей проточной водой. Рекомендуется прокаливание в жарочных или духовых шкафах в течение 2-3 минут. Стеклянная посуда моется в первой секции 2-хгнездовой ванны при температуре не ниже 40 градусов С с добавлением моющих средств. Стеклянная посуда в ресторанах полируется чистыми маркированными полотенцами или салфетками. В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2%-ным раствором хлорной извести а течение 10минутминут, после чего посуду следует промыть проточной водой с температурой не ниже 50 градусов С. При механизированной мойке столовую посуду предварительно освобождают от остатков пищи. Наиболее эффективны для мытья столовой посуды машины душевого типа, хуже – щеточного. Для мытья стаканов удобны машины с вращающимися щетками, температура воды должна быть не менее 95 градусов С. После работы машины очищают, промывают горячей водой и насухо вытирают. Пищеварочные котлы моют щетками теплой водой и ополаскивают горячей водой. Металлический инвентарь после помывки и ополаскивания следует прокалить в духовом или пекарском шкафу. Мелкий деревянный инвентарь после мытья теплой водой с добавлением моющих средств необходимо обрабатывать горячей водой, а затем просушивать на решетчатых металлических стеллажах. Алюминиевую посуду моют мылом. Подносы в торговых залах моют в моечных машинах горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и насухо протирают маркированными салфетками. Моечные ванны моют щетками и обдают кипятком. В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах