Ассортимент и особенности технологии блюд из жареного и тушёного мяса
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид: тушеные брусочки говядины с овощным гарниром (айвой, тыквой, пассерованным луком).
Цвет: мяса – серовато-коричневый, гарнира – характерный для компонентов, входящих в состав.
Консистенция: мягкая, сочная, плотная.
Вкус и запах: характерные для мяса, тушенного с овощами с привкусом пассерованного лука.
Физико-химические показатели
|
Показатель |
Содержание, % |
|
Массовая доля сухих веществ, % Массовая доля жира, % Массовая доля сахара, % |
50,4 20,4 6,13 |
Микробиологические показатели
КМАФАнМ, в 1 г не более 1х10?.
Масса продукта, г, в которой не допускаются:
БГКП – 1,0
Бактерии рода протей – 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы – 25
Пищевая и энергетическая ценность, 100 г.
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность, ккал |
|
16,8 |
20,4 |
6,45 |
277 |
Инженер-технолог _ _
подпись Ф.И.О.
Ответственный исполнитель _ _
подпись Ф.И.О.
«Утверждаю»
Руководитель предприятия
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
Наименование блюда: «Баранина, тушенная с баклажанами и помидорами»
Область применения: предприятия общественного питания
Перечень сырья: баранина (лопаточная часть), соль, масло сливочное, баклажаны, помидоры, лук репчатый, перец сладкий, чеснок, зелень (укропа и петрушки).
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
Рецептура
|
Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов |
Масса, г |
Норма закладки (нетто), кг | ||
|
Брутто |
Нетто |
10 порций |
20 порций | |
|
Баранина (лопаточная часть) Баклажаны Помидоры Репчатый лук Чеснок Петрушка (зелень) Укроп (зелень) Сладкий перец Соль Сливочное масло |
99 82 165 36 13 14 7 20 3 8 |
71 70 140 30 10 10 5 15 3 8 |
710 700 1400 300 100 100 50 150 30 80 |
1420 1400 2800 600 200 200 100 300 60 160 |
|
Масса: сырьевого набора полуфабриката Масса готового изделия |
362 292 263 |
3620 2920 2630 |
7240 5840 5260 | |
Технология приготовления
Нарезать баклажаны на брусочки длиной 3 см, слегка обжарить на сильном огне. Лук мелко нарезать, спассеровать. Помидоры очистить от шкурки, нарезать крупными кусками. Зелень мелко порубить, часть оставить для украшения блюда. Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить. Потом добавить лук, мелко нарезанный чеснок продолжать жарить вместе. Добавить немного воды. Потом добавить баклажаны, помидоры, зелень и мелко нарезанный перец. Тушить все вместе до готовности.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Подавать на блюде Перед подачей посыпать свежей зеленью петрушки, укропа, базилика.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид: тушеные кусочки баранины с овощным гарниром (баклажанами, помидорами, пассерованным луком), посыпанные зеленью.
Цвет: мяса – серовато-коричневый, гарнира – характерный для компонентов, входящих в состав.
Консистенция: мягкая, сочная, плотная.
Вкус и запах: характерные для мяса, тушенного с овощами с привкусом пассерованного лука и чеснока.
Физико-химические показатели
|
Показатель |
Содержание, % |
|
Массовая доля сухих веществ, % Массовая доля жира, % Массовая доля сахара, % |
23,48 7,35 4,32 |
Микробиологические показатели
КМАФАнМ, в 1 г не более 1х10?.
Масса продукта, г, в которой не допускаются:
БГКП – 1,0
Бактерии рода протей – 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы – 25
Пищевая и энергетическая ценность, 100 г.
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность, ккал |
|
4,99 |
7,35 |
4.56 |
105 |
Инженер-технолог _ _
подпись Ф.И.О.
Ответственный исполнитель _ _
подпись Ф.И.О.
Заключение
Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.
Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.
