Ассортимент и особенности технологии блюд из жареного и тушёного мяса
«Утверждаю»
Руководитель предприятия
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Наименование блюда: «Свинина, жаренная с чесноком и изюмом»
Область применения: предприятия общественного питания
Перечень сырья: свинина (шейная или лопаточная части), масло подсолнечное, перец сладкий, чеснок, изюм, сливки 10%-ные, соль.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
Рецептура
|
Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов |
Масса, г |
Норма закладки (нетто), кг | ||
|
Брутто |
Нетто |
10 порций |
20 порций | |
|
Свинина (шейная или лопаточная часть) Масло подсолнечное Перец сладкий Соль Чеснок Изюм Сливки 10% |
94 8 26 2 19 5 50 |
80 8/4 20 2 15 5 50 |
800 80 200 20 150 50 500 |
1600 160 400 40 300 100 1000 |
|
Масса: сырьевого набора полуфабриката Масса готового изделия |
180 124 84 |
1800 1240 840 |
3600 2480 1680 | |
Технология приготовления
Сковороду нагреть на максимальном огне. Добавить растительное масло. В масло положить свинину (порционный кусок). Жарить 10 мин, накрыв крышкой. Добавить сладкий перец, специи. Огонь уменьшить до среднего. Накрыть крышкой и жарить до полуготовности мяса. Кусок мяса перевернуть, посыпать солью, черным перцем молотым. Жарить 15 мин. Чеснок нарубить и посыпать на мясо. Изюм посыпать на мясо. Частью сливок полить мясо, часть – вылить на сковороду. Накрыть крышкой и тушить до готовности мяса примерно 10 мин.
Требования к оформлению, подаче и реализации
На стол подавать горячим. Лучше всего сочетается с макаронами или рисом. Подливка подойдет в качестве тонкого соуса.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид: порционный кусок свинины, политый сливками.
Цвет: корочки светло-коричневый, на разрезе – свойственный мясу – серовато-белый
Консистенция: мягкая, сочная, плотная.
Вкус и запах: характерные для жареной свинины и компонентов, входящих в состав блюда.
Физико-химические показатели
|
Показатель |
Содержание, % |
|
Массовая доля сухих веществ, % Массовая доля жира, % Массовая доля сахара, % |
75,7 26,1 6,5 |
Микробиологические показатели
КМАФАнМ, в 1 г не более 1х10?.
Масса продукта, г, в которой не допускаются:
БГКП – 1,0
Бактерии рода протей – 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы – 25
Пищевая и энергетическая ценность, 100 г.
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность, ккал |
|
17,9 |
26,1 |
6,8 |
334 |
Инженер-технолог _ _
подпись Ф И.О.
Ответственный исполнитель _ _
подпись Ф.И.О.
«Утверждаю»
Руководитель предприятия
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Наименование блюда: «Говядина, тушенная с айвой и тыквой»
Область применения: предприятия общественного питания
Перечень сырья: говядина (тазобедренная или лопаточная части), уксус 3%-ный, сливочное масло, лук репчатый, айва, тыква, сахар-песок, соль.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
Рецептура
|
Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов |
Масса, г |
Норма закладки (нетто), кг | ||
|
Брутто |
Нетто |
10 порций |
20 порций | |
|
Говядина (тазобедренная часть или лопаточная части) Сливочное масло Вода Репчатый лук Айва Тыква Уксус 3% Сахар-песок Соль Корица |
107 4 49 23 28 43 3 2 2 1 |
79 4 49 20 25 30 3 2 2 1 |
790 40 490 200 250 300 30 20 20 10 |
1580 80 980 400 500 600 60 40 40 20 |
|
Масса: сырьевого набора полуфабриката Масса готового изделия |
215 119 107 |
2150 1190 1070 |
4300 2380 1140 | |
Технология приготовления
Мясо промыть и нарезать небольшими кусочками и обжарить до румяной корочки. Лук порезать кольцами и обжарить отдельно от мяса. Промыть и нарезать ломтиками айву. Очистить тыкву и нарезать на небольшие кусочки. Айву и тыкву добавить в сковороду, в которой жарилось мясо, туда же влить воду, добавить лук, сахар, соль, корицу и тушить в течение 2 часов.
Требования к оформлению, подаче и реализации
На стол подавать горячим в «баранчике».
