Ассортимент и качество макаронных изделий, вырабатываемых на ОАО Макаронная фабрика Спагетто
Рефераты >> Кулинария >> Ассортимент и качество макаронных изделий, вырабатываемых на ОАО Макаронная фабрика Спагетто

Также необходимо обратить внимание на тот факт, что объем производства макаронных изделий вплотную приблизился к 1991 году, когда он составлял 1100 тыс.т в год. Мировой экономический кризис, конечно же, начинает вносить свои коррективы, хотя ситуация кардинально отличается от российского кризиса 1998 года. По данным ряда крупнейших игроков, наблюдается увеличение спроса на продукцию, особенно с начала 2009 года.

Для российских производителей макаронных изделий на первый план сегодня выходит формирование стратегии своего развития или выживания.

1.2 Классификация и ассортимент макаронных изделий

В зависимости от качества и сорта муки изделия подразделяют на группы: А, Б, В, и сорта (классы) – высший, 1 и 2 .

Макаронные изделия группы А изготавливают из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов , изделия группы Б - из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов, группы В - из хлебопекарной пшеничной муки высшего и первого сортов.

Макаронные изделия высшего сорта изготовлены из муки высшего copтa; макаронные изделия первого сорта изготовлены из муки первого сорта; макаронные изделия второго сорта изготовлены из муки второго сорта.

Макаронные изделия каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитевидные, ленточные. Каждый из типов делят на подтипы и виды в зависимости от длины, ширины и диаметра. Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы: макароны, рожки, перья.

Макароны - трубчатые макаронные изделия в форме прямой трубки с прямыми или волнообразными (при резке высушенных изделий) срезом.

В зависимости от диаметра трубчатые макаронные изделия делят: на соломку - до 4 мм, обыкновенные - 4,1 – 7 мм, любительские - больше 7,1 мм.

Толщина стенки трубчатых макаронных изделий - до 2,0 мм включительно.

Рожки - трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой или изогнутой трубки с прямым срезом.

Перья - трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой трубки с косым срезом.

Нитевидные макаронные изделия, подтип вермишель, по размерам поперечного сечения подразделяют на виды:

- паутинка – до 0,8 мм;

- обыкновенная – от 0,9 до 1,5 мм;

- любительская – от 1,6 до 3,5 мм.

Вермишель – нитевидные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой сечения.

Ленточные макаронные изделия, подтип лапша, по ширине подразделяют на виды:

узкая – до 7,0 мм. включительно;

широкая – от 7,1 до 25,0 мм.

Лапша – ленточные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой края и сечения.

Толщина лапши - до 2,0 мм включительно

Фигурные макаронные изделия подразделяют на:

- прессовые (плоские и объемные);

- штампованные (плоские и объемные).

Допускается различная форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в упаковочной единице.

Макаронные изделия всех типов подразделяют на длинные и короткие.

Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда.

Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в мотки, бантики и гнезда, не ограничивают.

В зависимости от используемой макаронной матрицы допускают изготовление макаронных изделий с ровной или рифленой поверхностью.

Ассортимент макаронных изделий очень разнообразен. Наряду с обыкновенными выпускают продукты с различными обогатительными и вкусовыми добавками:

яичные высшего сорта;

яичные высшего сорта с увеличенным содержанием яиц;

томатные первого и высшего сортов;

молочные первого и высшего сортов с добавлением цельного сухого коровьего молока;

молочные первого и высшего сортов с добавлением сухого обезжиренного коровьего молока;

творожные первого и высшего сортов.

Изготавливаются макаронные изделия специального назначения для детского и диетического питания. К ним относятся: мелкие (в виде крупки) изделия повышенной биологической ценности для детского питания, которые вырабатывают из муки высшего сорта с введением казеина, глицерофосфата железа и витаминов В1 , В2 , РР. Макаронные изделия (в виде вермишели) выпускают для лечебного питания взрослых и для детей, нуждающихся в низко-белковой диете. Эту продукцию вырабатывают из смеси кукурузного крахмала и кукурузного набухающего аминопектинового фосфатного крахмала с введением глицерофосфата железа, глицерофосфата кальция, витаминов В1 , В2 , В6, РР. Выпуск новых изделий с различными добавками регламентирован техническими условиями.

1.3 Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий

Макаронные изделия имеют высокую питательность, хорошую усвояемость. Физиологическая норма потребления составляет 4,5-5,5 кг в год, фактическое потребление удовлетворяет физиологическим нормам. В состав макаронных изделий входят белки, усвояемые углеводы, содержание жира незначительное. Чем меньше его входит в состав изделий, тем лучше их сохраняемость. (табл. 1.1, 1.2)

Таблица 1.1. Пищевая и энергетическая ценность макаронных изделий

Показатель

Макаронные изделия, сорт

выс-ший

витами-низиро-ванные, высший

пер-вый

яич-ные, выс-ший

с увели-ченным содержанием яиц, высший

моло-чные, выс-ший

Вода, %

Белки, %

Жиры, %

Моно- и дисахариды, %

Крахмал и декстрины, %

Клетчатка, %

Зола, %

Минеральные вещества,

мг/100 г.:

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

Энергетическая ценность, ккал

13,0

10,4

1,1

2,0

67,7

0,1

0,5

3

123

19

16

87

1,6

337

13,0

10,4

1,1

2,0

67,7

0,1

0,5

3

123

19

16

87

1,6

337

13,0

10,7

1,3

2,3

66,1

0,2

0,7

4

178

25

45

116

1,5

335

13,0

11,3

2,1

2,0

66,0

0,1

0,6

17

132

42

17

106

2,1

345

13,0

11,8

2,8

1,9

65,1

0,1

0,6

24

136

26

17

116

2,1

346

13,0

11,5

2,9

4,8

62,2

0,1

0,9

33

188

86

25

139

1,2

345

Таблица 1.2 Содержание аминокислот и витаминов в макаронных изделиях, мг в 100 г продукта.

Показатель

Изделия высшего сорта

Изделия высшего сорта с увеличенным содержанием яиц

Незаменимые аминокислоты

Заменимые аминокислоты

Витамины:

E, мг

B6, мкг

3055

6694

2,1

0,16

3626

7498

2,1

0,21


Страница: