5 Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Пицца «Маринара» должна подаваться на мелкой столовой тарелке, разрезанная на порции.

5.2 Температура подачи пиццы должна быть не менее 65 0С

5.3 Срок реализации пиццы должен составлять не более 10 минут

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда

Внешний вид – нарезанные дольки томатов равномерно разложены на круглой золотистой лепешке

Цвет – красный, соответствующий запеченным томатам.

Вкус – острый слегка заметный вкус чеснока, оттеняющий нежный вкус запеченных томатов и выпечки, без постороннего привкуса.

Запах – соответствующий данному блюду, без постороннего привкуса.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 39.2

Массовая доля жира, % (не менее) 9,3

Массовая доля соли, % (не более) 1

6.3 Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта не более 1*103

Бактерий группы кишечная палочка не допускается в массе продукта г 1,0

Положительные стафилококки не допускаются в массе продукта г 1,0

Protcus не допускается в массе продукта г 0,1

Патогенные микроорганизмы в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта г 25

7 Пищевая и энергетическая ценность

Ответственный разработчик Денисов Д.П.

Используемая литература:

1 Симон А. Пицца на любой вкус. М.: ИД «Кристина», 1999

2 Химический состав пищевых продуктов /Под ред. Покровского А.А. – М. «Пищевая промышленность», 1976

3 Химический состав пищевых продуктов /Под ред. Скурихина И.М. - М., «Легкая и пищевая промышленность», 1984

4 Мглинец А., Ловачева Г.,Алешина Л. Справочник технолога общественного питания. М.: ИД «Колос», 2000