Пицца с угрем

Угри очистить и разделить на кусочки. Картофель нарезать ломтиками. Угри и картофель поместить в маринад из растительного масла, чеснока, соли и перца на 1 час. Замесить тесто, добавив немного растительного масла и черного молотого перца. Разделить тесто на две части, каждую раскатать на два круга. Один круг выложить в форму, смазанную растительным маслом, на него положить начинку из процеженных угрей и картофеля, покрыть другим кругом, защипать края и поставить в горячую духовку на 40 мин.

Таблица 1. Характеристика пищевой и энергетической ценности пицц.

В результате анализа пищевой и энергетической ценности мы выяснили, что наибольшее количество белков содержит порция пиццы «Лиза» (32,61г, что составляет треть от суточной нормы человека), причем из них 26,7г – полноценные, что составляет половину суточной нормы. Далее не сильно отстают пиццы «по-деревенски» и «неаполитанская», они содержат 29,75г и 29,03г белка соответственно, но белков животного происхождения в них меньше – 18,43г и 24,68г соответственно. Затем следует пицца с морепродуктами, содержащая 22,5г белка (16,9г полноценного). После идут пиццы с помидорами, «Фунги», «Маргарита», содержащие 16,51г, 15,82г и 14,78г белка соответственно, причем, белка животного происхождения 10,55г, 9,69г и 9,8г соответственно. Далее идут пиццы с угрем, «Мейсон», «Го-го», содержащие в своем составе 12,84г, 12,33г и 10,26г белка соответственно, причем, животного происхождения 8,42г, 7,13г и 4,42г соответственно. И замыкает этот ряд пицца «Маринара», содержащая всего 5,82г белка, из которых полноценными являются 1,62г.

Содержание жира так же колеблется в широких пределах. Больше всего жира содержит пицца «Лиза» (51,88г – половина суточной нормы), за счет большого количества сыра, входящего в рецептуру, но растительных из них всего лишь 0,61г. Немного отстает неаполитанская пицца, содержащая 51,11г жиров, причем 9,95г полноценных (растительных). Далее следуют пиццы: с помидорами, «Маргарита», «Фунги», «Го-го», по-деревенски, с угрем, содержащие 36,37г, 35,56г, 35,43г, 34,88г, 34,69г и 34,04г жиров соответственно, из которых растительного происхождения 19,63г, 19,85г, 19,88г, 19,97г, 0,98г и 14,72г соответственно. И наименее богатыми жирами являются пиццы: «Мейсон», с морепродуктами и «Маринара» содержащие 22,01г, 19,82г и 17,42г жиров соответственно, в т.ч. растительного происхождения 9,72г, 12,94г и 12,66г соответственно.

Содержание углеводов во всех рассмотренных видах пицц не велико (около 10% от суточной потребности человека) и примерно одинаково, за счет того, что основным источником углеводов является мука. Наиболее богата углеводами пицца по-деревенски (60,71г) за счет повышенного содержания муки и картофеля. Затем следуют пиццы «Лиза» (46г), пицца с морепродуктами (45,31г), «Маргарита» (42,79г), «Фунги» (41,89г), пицца с угрем (37,54г), «Мейсон» (37,36г), неаполитанская (35,05г), «Го-го» (34,31г), пицца с помидорами (34,22г) и «Маринара» (32,79г).

Среди рассмотренных блюд наивысшей энергетической ценностью обладает пицца «Лиза» (781,35 ккал) за счет повышенного содержания жиров и белков, немного меньшую калорийность имеет пицца неаполитанская (716,34 ккал). Затем следуют пиццы: по-деревенски (674,09 ккал), «Маргарита» (550,33 ккал), «Фунги» (549,75 ккал), пицца с помидорами (530,22 ккал), пицца с угрем (507,83 ккал), «Го-го» (492,25 ккал), пицца с морепродуктами (449,64 ккал), «Мейсон» (396,79 ккал) и «Маринара» (311,26 ккал).

Как мы видим, наибольшей пищевой и энергетической ценностью обладает пицца «Лиза», а наименьшей – «Маринара».

Таблица 2. Анализ пищевой ценности пицц.

В ходе анализа пищевой ценности мы выяснили, что ни одно из представленных блюд не отвечает оптимальному соотношению белков, жиров и углеводов. Наиболее оптимальное соотношение наблюдается в пицце с морепродуктами (1:0,88:2,01), к тому же в ней достаточно высок удельный вес белков животного происхождения (75,14%) и жиров растительного происхождения (65,29%), но низкое содержание углеводов не позволяет поставить ей высокую оценку.

Почти во всех представленных пиццах наблюдается повышенное содержание жиров (за исключением пиццы с морепродуктами) и пониженное содержание углеводов, кроме пиццы «Маринара» (1:2,99:5,63).

Технико–технологическая карта №1

На пиццу «Маринара»

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пиццу «Маринара», вырабатываемую пиццерией

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления пиццы «Маринара» используют следующее сырье

мука пшеничная ГОСТ 26574-88

молоко ГОСТ 13217-79

дрожжи прессованные ТУ 9182-001-48975583-2000

сахар ГОСТ 21-94

соль ГОСТ 13830-68

яйца ГОСТ 27583-88

масло сливочное ГОСТ 37-91

масло растительное ГОСТ 1129-93

томаты ГОСТ 1725-85

чеснок ГОСТ 19830-68

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ

2.2 Сырьё, используемое для приготовления пиццы должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3 Рецептура

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству пиццы «Маринара» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания» (1996)

4.2 Для приготовления теста согреть все ингредиенты до комнатной температуры. Просеять муку в большую миску. Согреть молоко до тепловатого состояния и накрошить в него дрожжи. Добавить 4 ст. л. муки и хорошо размешать. Посыпать щепоткой сахара, накрыть тканью и дать подойти 30 минут. Перемешать муку с сахаром и солью, сделать ямку. Разбить яйца и вылить их в ямку. Настрогать сливочное масло и положить сверху. Вылить дрожжевую массу из кастрюли. Вымесить хорошенько тесто. Накрыть тканью и дать подойти около 1 часа. Еще раз тщательно промесить тесто. Раскатать тонким слоем на посыпанной мукой поверхности. Осторожно переложить лист теста на смазанный маслом противень, выложить кусочками масла и дать подойти 15 минут. Сбрызнуть тесто 1 столовой ложкой оливкового масла. Разрезать помидоры на 4 части и вынуть семена. Порубить овощи и дать им стечь. Разложить по поверхности теста. Крупно порезать чеснок и посыпать им слой помидоров. Приправить. Полить маслом. Поставить в духовку, разогретую до 220°С на 20 минут, пока тесто не подрумянится. По желанию пиццу можно украсить каперсами.