ГосНИИХП по договору с АО «Мосхлеб» разработал нормативную документацию (ТУ, технологическую инструкцию) на хлебобулочные изделия из пшеничной муки и смеси с ржаной мукой в упаковке со сроком хранения 7 сут и сейчас разрабатывает документацию для предприятий России. Однако ряд проблем по развитию технологий хлеба длительного хранения требует своего решения. К ним относится поиск консервантов, повышающих сроки хранения продуктов, защищающих от микробиологической порчи, развития плесени и картофельной болезни хлеба.

Широкомасштабные исследования показали эффективность применения для ингибирования плесневения и картофельной болезни пропионатов натрия, калия, кальция, а также натриевой соли дегидроацетатовой кислоты в технологически допустимых дозировках, особенно в сочетании с комплексными улучшителями, содержащими добавки окислительного действия.

4. Технология приготовления хлеба.

Процесс производства хлеба состоит из нескольких этапов: подготовки сырья, приготовления теста, формования изделий, расстойки и выпечки.

Подготовка сырья включает просеивание муки, очистку (фильтрование) и подогрев

воды, подготовку дрожжей. В этот же этап можно включить дозирование ингредиентов: муки, воды, дрожжей, специй и добавок (соль, сахар, клейковина и др. улучшители). На этапе приготовления теста происходит не только смешивание составляющих, но и созревание. Завершается он предварительной расстойкой, которая как правило проводится в тех же емкостях (дежах), что и замешивание.

Формование начинается с деления массы теста на порции (обычно - от 100 до 1000г). Далее производится округление - процесс придания заготовкам округлой формы при помощи специальных машин - тестоокруглителей. Эта процедура имеет целью не только и не столько достижение заданной геометрии, но в основном создание более однородной структуры теста по объему. Для некоторых видов изделий (подовый хлеб) округлением формование заканчивается. В других случаях окончательная форма изделий устанавливается тестораскаточными и тестозакаточными машинами. При этом получаются различные виды батонов, рогалики и т.п.Перед выпечкой сформованные изделия подвергаются расстойке - выдержке при определенной влажности и температуре. На этом этапе окончательно создается структура теста, происходит насыщение его углекислым газом, что после выпечки обеспечивает пористость (мягкость).

Выпечка производится при режимах (температура, влажность, время), зависящих от вида и размера изделия. Качество получаемых изделий в равной мере зависит от состава сырья (сорт и состав муки, качество дрожжей, наличие и тип улучшителей) и от режима каждого без исключения этапа технологического процесса - от замешивания до выпечки. Проведение процесса требует существенного опыта или привлечения квалифицированных консультантов.

Состав необходимого оборудования соответствует этапам процесса: мукопросеиватели, дозаторы, фильтры, весы, водонагреватели - на предварительном этапе; тестомесильные машины, дежи - для замешивания; тестоделители, округлители, тестораскаточные и тестозакаточные машины - для формования; расстойные и пекарские шкафы и печи - на этапе расстойки и выпечки.

Оборудование для хлебопечения в России производится в наиболее широком ассортименте, сравнительно с оборудованием для других малых пищевых производств. Различные единицы оборудования производятся на нескольких десятках предприятий. Наиболее широкий спектр оборудования выпускают: "Восход" (Саратов), "Прибой" (Таганрог), "Парус" (Комсомольск-на-Амуре), "Ярторгтехника" (Ярославль), ВОМЗ (Вологда), "Торгмаш" (Смоленск) и др. Отечественное оборудование обладает удовлетворительным качеством при доступных широкому кругу потенциальных покупателей ценах. Аналогичные характеристики имеют некоторые виды оборудования, производимого предприятиями стран СНГ (в основном Украины). Оборудование западных фирм превосходит российское в основном по степени автоматизации, стабильности и удобству регулировки режима, дизайну, но в несколько раз дороже.

5. Виды хлеба и рецепты его приготовления.

Хлеб обыкновенный.

1,5 кружки воды

30 г дрожжей

мука

соль

Приготовление:

Дрожжи положить в теплую воду, добавить муки (как на оладьи) и оставить на некоторое время постоять, чтобы масса подошла. Затем положить в эту массу щипотку соли и замесить тесто, добавляя муку до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам.

После этого тесто поставить на расстойку (прим. 6 часов). В течении этого времени тесто следует 2-3 раза подмешивать.

Готовое тесто еще разок помесить и положить в форму для выпечки. Подождать пока масса поднимется и поставить выпекать в предварительно разогретую духовку на 1-1,5 часа.

Примечание: очень важно, чтобы тесто хорошо настоялось. Хлеб тогда получится пышный и мягкий. 6 часов, упомянутые в рецепте, время весьма условное. Главный критерий в этом случае - качество дрожжей.

Белый хлеб с сыром

Продукты:

500 г пшеничной муки

2 ч. л. соли

1 ч.л. черного перца

150 г натертого сыра

20 г дрожжей

350 мл воды

масло для смазки формы

Время:

35 мин. на подготовку теста

75 мин. на расстойку

45 мин. выпечка

Приготовление:

Муку положить в глубокую миску, добавить соль, перец, 100г сыра и дрожжи, и хорошо перемешать. Затем добавить теплую воду и замесить тесто.

Как только тесто будет готово (перестанет липнуть к рукам и начнет слегка пузыриться), сформировать из него шарообразный ком и положить на посыпанное мукой дно миски. На миску накинуть целофанновый мешок или пищевую пленку, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 45 мин. В течении этого времени тесто должно увеличиться в своем объеме в 2 раза.

Затем тесто еще раз помесить и положить в смазанную маслом форму для выпечки. Подождать примерно 30 мин. пока тесто снова поднимется, смазать поверхность теплой водой и сделать несколько неглубоких надрезов ножом.

Тесто поставить в разогретую до 200 градусов духовку. Снизу в духовку поставить миску с кипящей водой. Выпекать в течении 25 мин. Затем достать полуготовый хлеб, посыпать его 50 г сыра и выпекать еще 20 мин. до образования золотистой корочки.

Хлеб достать из духовки и дать постоять 5 мин. Затем аккуратно вынуть булку из формы и охладить до комнатной температуры.

Белый батон к чаю

Продукты:

750 г пшеничной муки

3 ч. л. соли

30 г дрожжей

400 мл молока

50 г масла или маргарина

1 яйцо

масло для смазки формы

Время:

35 мин. на подготовку теста

75 мин. на расстойку

45 мин. выпечка

Приготовление::

Муку положить в глубокую миску, добавить соль и дрожжи, и хорошо перемешать. Затем добавить теплое молоко, размягченное масло и замесить тесто.

Как только тесто будет готово (перестанет липнуть к рукам и начнетслегка пузыриться), сформировать из него шарообразный ком и положить на посыпанное мукой дно миски. На миску накинуть целофанновый мешок, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 45 мин. В течении этого времени тесто должно увеличиться в своем объеме в 2 раза. Затем тесто еще раз помесить. Если оно будет слишком мягким, то следует добавить муки. Затем тесто положить в смазанную маслом форму для выпечки. Подождать примерно 30 мин. пока тесто снова поднимется, смазать поверхность яйцом и сделать несколько неглубоких надрезов ножом.