К группе ПАВ относятся соединения, обладающие способностью адсорбироваться на поверхности раздела фаз и снижать поверхностное натяжение. В хлебопечении ПАВ используются в качестве эмульгаторов при приготовлении жироводных эмульсий, компонента шортенингов и других жировых продуктов, а также в виде самостоятельного улучшителя свойств теста и качества хлеба.

Разработано и предложено для использования в хлебопекарной промышленности большое количество разнообразных по химической природе ПАВ, которые по признаку ионогенности делятся на три группы: анионоактивные, диссоциирующие в водных растворах с образованием отрицательно заряженных ионов (стеарол-2-лактилат натрия и др.), неионогенные, не диссоциирующие на ионы (моно- и диглицериды жирных кислот, жиросахара и др.); амфотерные соединения со смешанной ионогенной функцией (фосфатиды, лецитин и др.).

Существенную роль в технологии производства хлеба выполняют ферменты, главным образом амилазы и протеазы, влияющие на протекание биохимических и микробиологических процессов, определяющих газообразующую способность и реологические свойства теста. Использование ферментных препаратов эффективно при переработке муки с пониженной ферментативной активностью. В присутствии препаратов, содержащих активные амилолитичексие ферменты в тесте образуются сахара, интенсифицируется процесс брожения, происходит накопление вкусо- и ароматобразующих веществ. Для хлебопекарной промышленности выпускаются ферментные препараты (в основном амилолитические и протеолитические ) с различной активностью ферментов. Кроме того, исследованы препараты, содержащие пентозаназу, лактазу, дипоксигеназу, целлюлолитические и другие ферменты.

Минеральные добавки применяются в хлебопечении в основном для повышения активности дрожжей. С этой целью в полуфабрикаты вводятся соли, содержащие ионы азота и фосфора - одно-, двух- и трехзамещенные фосфаты, пиро- полифосфаты натрия или калия, аммонийные соли ортофосфорной кислоты и др.

Многофакторную роль выполняют в дрожжевом тесте фосфаты и полифосфаты. Полифосфаты активно расходуются при синтезе белков и РНК в период роста и размножения дрожжевых клеток. В клетках дрожжей и полуфабрикатах полифосфаты участвуют в превращении углеводов. Полифосфаты и смеси фосфатов обладают свойствами эмульгаторов, разрыхлителей, стабилизаторов и активаторов ферментных систем муки, дрожжей и присутствующих в тесте ферментных препаратов. Они повышают водопоглотительную способность муки и формоустойчивость изделий.

Полифосфаты способствуют сохранению свежести крахмалсодержащих продуктов, так как задерживают процесс кристаллизации крахмала. Они взаимодействуют с белками, образуя с ними комплексы, положительно влияют на усвояемость пищевых продуктов. При использовании фосфорнокислых солей кальция, пирофосфата натрия стабилизируются реологические свойства теста, улучшается структура пористости изделий. Применение фосфатов позволяет улучшить качество пшеничного хлеба из муки, смолотой с примесью проросшего зерна. Особенно эффективно действие фосфатов в присутствии бромата калия и амидолитических ферментных препаратов.

При этом отмечается увеличение объема хлеба, улучшение свойств мякиша (устранение его липкости). Следует отметить и функциональную роль кальциевых солей, используемых для активации амилаз муки и ферментных препаратов, пропионатов и ацетатов для предотвращения плесневения и картофельной болезни хлеба.

В последние годы в хлебопекарной промышленности вместо введения отдельных улучшителей распространено применение их комплексных смесей, содержащих в оптимальном соотношении несколько добавок различных природы и принципа действия. Использование таких смесей позволяет одновременно воздействовать на основные компоненты муки и дополнительного сырья, повысить эффективность каждого компонента за счет синергизма их действия и тем самым снизить расход улучшителей, упростить способы их использования в процесс тестоприготовления.

В большинстве промышленно развитых стран производятся комплексные хлебопекарные улучшители, в состав которых входят ферментные препараты, ПАВ, минеральные соли, компоненты окислительного действия, солод, соевая мука и т.д., добавки диетического и профилактического назначения и др. В ГосНИИХП разработаны технологии и организовано промышленное производство улучшителей «Амилокс» (6 типов) с ферментным препаратом амилоризином П10х, который хорошо известен многим хлебопекарным предприятиям России и стран СНГ. Он рекомендуется для выработки широкого ассортимента хлеба и булочных изделий из пшеничной муки. Расход улучшителя составляет 0,1-0,08 % от массы муки в тесте в зависимости от ее качества, обеспечивает высокий объем и формоустойчивость, эластичный и светлый мякиш, удлиненный срок хранения продукции (до 4 сут).

Ассортимент комплексных улучшителей постоянно расширяется. Так, разработана технология сахарсодержащих продуктов, включающих 50-75 % на СВ глюкозы, которые получают непосредственно на хлебопекарном предприятии путем обработки глюкоамилазой вторично перерабатываемого хлеба (черствого, брака), крахмального молока, крахмала-сырца (остаточных продуктов при от-мывании клейковины в хлебопекарном производстве), муки различных сортов и видов (пшеничной, ржаной, в том числе с пониженными свойствами). Степень ферментативного гидролиза крахмалсодержащего сырья повышается при использовании глюкоамилазы в сочетании с некоторыми минеральными компонентами, обладающими свойствами эмульгаторов, что позволило разработать состав комплексного улучшителя на основе глюкоамилазы.

Высокоосахаренные ферментативные полуфабрикаты (ВФП) являются интенсификаторами брожения, улучшителями качества, вкуса, аромата, структурно-механических свойств мякиша хлеба, а также применяют взамен сахара по рецептуре изделий.

Разработанные ресурсосберегающие технологии на основе ВФП широко используются на хлебопекарных предприятиях северных регионов России. Для производства хлеба с применением ржаной муки в пекарнях разработан комплексный улучшитель «Полимол» - полифункциональная добавка с кислотосодержащими продуктами, в том числе с лимонной кислотой. Расход «Полимола» составляет 2,0-3,0 % от массы муки в тесте ржаного хлеба и 0,3-0,5 % для хлеба из пшеничной муки II сорта. Разработана и утверждена нормативная документация на хлебобулочные изделия с улучшителем «Полимол» для смеси муки ржаной и пшеничной, пшеничной II сорта, с добавлением сухой клейковины и др. Ассортимент хлебобулочных изделий в России отличается большим разнообразием, насчитывается около 800 наименований, и его структура представлена пятью основными группами. Однако в ассортименте хлебобулочных изделий невысок уровень удовлетворения потребности населения в изделиях диетического и профилактического назначения. В настоящее время производится всего лишь 10-20 % от требуемых объемов такой продукции, а в отдельных регионах меньше.

Учитывая необходимость обеспечения питанием различных категорий и групп населения в кризисных и аварийных ситуациях, природных и техногенных катастроф, спецконтингента - рыбаков, моряков, населения отдаленных районов, инвалидов (особенно больных с ограниченной подвижностью), приоритетным в этом направлении является создание технологий хлебобулочных изделий в упакованном виде со сроком хранения от 3 до 30 сут, повышенной пищевой ценности. Технология хлеба в упаковке предусматривает систему тестоприготовления с использованием заквасок определенного микробиологического состава или кислотосодер-жащих продуктов, комплексных улучшителей, с окислителями как ингибиторов плесеней, консервантов, взаимоувязанную с условиями охлаждения и упаковки при соответствующем поддержании санитарно-гигиенического состояния процесса на этих этапах.