1. АССОРТИМЕНТ

Молочно-белковые концентраты получают из обезжиренного молока или сыворотки путем удаления воды, минеральных веществ и лактозы, а также путем одновременного концентрирования белков.

В зависимости от массовой доли сухих веществ молочно-белковые кон­центраты подразделяют на жидкие и пастообразные, сухие. Кроме того, внутри каждой группы молочно-белковые концентраты делят по виду белка и растворимости в воде.

Классификация молочно-белковых концентратов приведена ниже.

Примечание. Термин «диспергированный» характеризует такие виды молочных белков, которые путем механической обработки раздроблены до очень мелких частиц и при добавлении к жидкости образуют взвесь и не

выпадают в осадок.

Рис.5.1-Классификация МБК из обезжиренного молока и молочной сыворотки.

Систематизированный перечень видов молочно-белковых концентратов с указанием массовой доли белка и сухих веществ изложен в табл. 5.1.

Таблица 5.1 - Ассортиментная номенклатура молочно-белковых концентратов

Казеин-сырец относят к классу нерастворимых, содержащих только ка­зеин, жидким и пастообразным молочно-белковым концентратам; концентрат молочно-белковыи в блоках представляет собой класс растворимых, содер­жащих казеин и сывороточные белки, жидких и пастообразных молочно-бел­ковых концентратов.

Казеин пищевой, казеин для пищевых казеинатов, казеин технический и казеин сычужный являются нерастворимыми, содержащими только казеин, сухими молочно-белковыми концентратами.

Казеинат натрия и казецит пищевой обычный — класс растворимых, со­держащих только казеин, сухих молочно-белковых концентратов.

Копреципитаты пищевые растворимые, концентрат молочно-белковыи сухой относят к классу растворимых, содержащих казеин и сывороточные белки, сухих молочно-белковых концентратов.

5.2. ХАРАКТЕРИСТИКА

Казеин получают кислотной (или сычужной) коагуляцией белков из обезжиренного молока, казеинаты — растворением кислотного казеина в гидроокисях или солях щелочных (или щелочноземельных) металлов, а копреципитаты — термокальциевой коагуляцией комплекса казеина и сывороточ­ных белков из обезжиренного молока.

Физико-химические показатели молочно-белковых концентратов приве­дены в табл. 5.2, а области их применения—в табл. 5.3.

5.3. СПОСОБЫ КОАГУЛЯЦИИ БЕЛКОВЫХ ВЕЩЕСТВ МОЛОКА

В целях выделения белковых веществ из молока используют кислотный сычужный и термокальциевый способы коагуляции. Выбор способа коагуляции определяется в соответствии с конкретным молочно-белковым концент­ратом. В технологии кислотного казеина используют кислотную коагуляцию, сычужного казеина—сычужную коагуляцию, копреципитатов термокальциевуо коагуляцию\

Таблица 5.2 - Отличительные особенности молочно-белковых концентратов

Кислотная коагуляция. Способ основан на снижении рН молока до изоэлектрической точки казеина путем введения кислоты Взаимодействие кол­лоидных частиц молока с ионами водорода вызывает снижение устойчиво­сти казеина. При установлении изоэлектрической точки (рН 4,6—4,7) казеин выделяется из молока.

Процесс кислотной коагуляции казеина (по Хеннингсену):

В сыворотку переходят a-лактоальбумин, b-лактоглобулин и иммунные глобулины, а также другие белковые вещества, содержащиеся в молоке в минимальных количествах. Массовая доля белков в сыворотке 0,6—0,8%.

Сычужная коагуляция Механизм действия сычужного фермента на казеин.

При гидролитическом расщеплении фосфоамидной связи высвобождают­ся, с одной стороны, группы аргинина Увеличение количества щелочных групп приводит к сдвигу изоэлектрической точки казеина с рН 4,6—4,7 до рН 5,0—5,2 и образованию параказеина. С другой стороны, гидроксильные группы фосфорной кислоты связывают ионы кальция и создают «кальциевые мостики» между частицами параказеина. При большом количестве «мостиков» образуется гель

Термокальциевая коагуляция. При введении в молоко хлористого кальция происходит химическое взаимодействие ионов кальция со свободными гидроксильными группами фосфорной кислоты, входящей в молекулу казеина, и катионный обмен между Н-ионами казеинового комплекса и Са-ионами раствора хлористого кальция

В результате катионного обмена казеинаткальцийфосфатный комплекс обогащается кальцием, высвобождение Н-ионов вызывает подкисление мо­лока с рН 6,5 до рН 5,0, снижение устойчивости и агрегацию коллоидных частиц

При насыщении комплекса кальцием резко снижается его термоустойчи­вость Масса 1—1,5 г хлористого кальция в 1 л молока при нагревании до 95—97 °С приводит к полной коагуляции казеина Одновременно с казеином коагулируют и термолабильные сывороточные белки

При нагревании молока тепловая энергия вызывает структурные изме­нения в альбуминах и лактоглобулине вследствие разрыва связей побочной валентности и полимеризации 5Н-групп происходит образование комплекса между х казеином и сывороточными белками, а затем под действием ионов кальция совместное их осаждение

ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

Производство казеина состоит из следующих операций получение и под­готовка обезжиренного молока, приготовление коагулянта, осаждение казеи­на, постановка и обработка зерна, промывка, обезвоживание, дробление, суш­ка, упаковывание и хранение казеина (см

Прииечание В расчетах кислотность сыворотки принята равной 180°Т: кислот­ность сыворотки, выделившейся при осаждении казеина, 55 °Т

151. Расход кислой сыворотки на обсушку Зерна\казеина

При кислотности сыворотки, меньшей или большей 180 °Т, количество сыворотки, наиденное по табл. 149, умножают на коэффициент для пересче­та на сыворотку фактической кислотности: