Переработка мяса
Поставщиками сырья для производства колбасно-кулинарных изделий являются: мясо-жировой цех; специй : перец, чеснок, кориандр, мускатный орех - фирма «Морлина» Польша; добавок: сахар, соль, яичный порошок, мука, сухое молоко - «Белорус-калий» г.Солигорск и АО Русский бизнес» г.Черняховск, оболочка для колбас - Польша.
Таблица 3.9.
Обеспеченность сырьем колбасно-кулинарного производства, т.
|
Вид сырья |
Г О Д Ы |
1998 в % | ||||
|
1994 |
1995 |
1996 |
1997 |
1998 |
к 1994 | |
|
Говядина I категории |
923 |
428 |
5832 |
216 |
176 |
19,0 |
|
Говядина II категории |
1282 |
1379 |
753 |
371 |
217 |
16,9 |
|
Говядина тощая |
368 |
536 |
294 |
164 |
155 |
42,1 |
|
Итого говядины |
2573 |
2343 |
1630 |
794 |
548 |
21,2 |
|
Шпик |
137 |
126 |
60 |
39 |
31 |
22,6 |
|
Свинина II категории |
740 |
547 |
358 |
122 |
80 |
10,8 |
|
Свинина в/ш |
350 |
398 |
202 |
139 |
28 |
8,0 |
|
Свинина III категории |
30 |
27 |
20 |
11 |
9 |
30,0 |
|
Свинина тощая |
45 |
66 |
164 |
74 |
22 |
48,8 |
|
Итого свинины |
1302 |
1164 |
804 |
385 |
170 |
13,0 |
|
Козеинат |
9 |
7 |
4,6 |
2,5 |
1,9 |
21,1 |
|
Соя |
8 |
7 |
4,8 |
2,2 |
1,7 |
21,2 |
|
Мука |
17 |
16 |
9,8 |
5,9 |
4,6 |
27,0 |
|
Сухое молоко |
14 |
13 |
10 |
4,6 |
3,8 |
27,1 |
|
Яичный порошок |
20 |
17 |
12 |
5,8 |
4,9 |
24,5 |
Из-за уменьшения объема производства колбасно-кулинарных изделий, потребность в сырье соответственно уменьшилась, а именно говядины на 77,4 %, свинины на 87 %.
3.5. Организация и оплата труда в АО «Инстермит»
В АО «Инстермит» основные производственные цехи разделены на участки по стадиям производства.
В мясо-жировом цехе выделены участки заготовки скота; подачи и предубойной выдержки скота; убоя; обработки голов; субпродуктовый; жировой; утилизации и производства технических полуфабрикатов; холодильник № 1.
Основной формой организации труда в АО «Инстемит» является производственная бригада.
В мясо-жировом цехе организовано 5 бригад.
В зависимости от количества поступающего скота работа в мясо-жировом цехе организована в две смены. Участки заготовки, подачи и предубойной выдержки скота; убоя, обработки голов; субпродуктовый; работают в первую смену с 8.00 - 17.00 часов, а жировой, утилизации и производства технических полуфабрикатов - во вторую смену с 16.00 - 24.00 часов.
В колбасно-кулинарном цехе выделены участки заготовки сырья; обвалки; посола; фаршесоставления; формовки колбасных изделий, варки и копчения; термоупаковки и фасовки; кулинарный; экспедиция.
Участки заготовки сырья, обвалки, посола, фаршесоставления работают в первую смену с 8.00 - 17.00 часов, а формовки, варки и копчения во вторую смену с 14.00 - 22.00 часов. Кулинарный участок работает в первую смену с 8.00 - 17.00 часов.
