Хоровина (основная часть тела тю­леня) состоит из шкуры, на которой рас­положен толстый (55-90 см) слой по­кровного сала, которое является источ­ником получения жира, имеющего боль­шую ценность в медицине и ветерина­рии, пищевой промышленности. Потра­диционней технологии при разделке с хоровины срезали прирези мяса, снима­ли сало, а затем деревянными лопатка­ми отжимали остатки сала со шкуры. Полученное сырье смешивали и вытап­ливали, что вело к ухудшению качества получаемого жира.

Объектом исследования было сырье (хоровина), консервированное поварен­ной солью (10 % к массе), хранение ко­торого до обработки осуществлялось при температуре 2-10 °С в течение 4 мес. Предложен способ разделывания хоровины на фракции (рис. 1), что по­зволяет отделить чистый пласт сала от наружных слоев с более низкими каче­ственными показателями. Кроме того, применение этого способа разделки по­зволяет получить из разных фракций жир различных категорий. Выход фрак­ций при разделке хоровины приведен в табл. 1.

Существенным недостатком мяса байкальских ластоногих является нали­чие ярко выраженного специфического запаха, обусловленного содержанием в нем липидов той же природы, что и ли-пиды кожного слоя, удаление которого по ранее разработанным методам прак­тически невозможно. По этой причине мясо с костной тканью и внутренностя­ми направлялось на производство кор­мовой продукции. Вместе с тем мясо тюленя является источником белка, со­держание которого достигает 27 %.

В 1997 - 1998 гг. в рамках выполне­ния отраслевой программы разрабатывало тему по созданию технологии получения пептонов из мяса белька. В ходе проведения работ был использован ферментативный спо­соб расщепления мяса белька с добав­лением его измельченных внутренних органов для активации деятельности собственных ферментов. Полученный сухой гидролиза был предложен в ка­честве белкового препарата питатель­ной среды при проведении микробиоло­гических анализов. Однако полученные результаты в промышленности не на­шли применения.

Одним из возможных направлений переработки мясокостной части следу­ет считать приготовление белково-минеральной добавки (БМД) для использо­вания ее в приготовлении сухих пище­вых концентратов.

Из внутренностей тюленя наиболь­ший интерес в качестве сырья для про­изводства медицинских препаратов представляет собой печень, богатая ви­тамином Л (в 1 г содержится до 550 и.е.). Возможности применения в пище­вых или других отраслях внутреннос­тей байкальского тюленя станут обяза­тельными направлениями проводимых исследований.

Результаты исследований приводят­ся в предварительной технологической схеме комплексной переработки ласто­ногих .

Таким образом, проведенные иссле­дования обнадеживают, и переработка ластоногих Байкала может быть восста­новлена на основе применения новых способов, позволяющих рационально использовать данное сырье для произ­водства качественных продуктов раз­личного назначения Байкала (Рис.3).

Рис. 1. Структурные фракции хоровины каспийского тюленя:

1 — мясная пленка (прирези мяса); 2 - верхняя строжка; 3 -чистое сало;

4 - прирези сала; 5 — шкура

Таблица 1

Выход фракций при разделке хоровины

Таблица 2

Выход жира-полуфабриката различных категорий от массы фракций

Таблица 3

Нормы отходов и потерь при производстве жира медицинского из чистого сала

Байкальского тюленя по новой технологии