Выпечка батонов
Содержание:
1 Задание на курсовую работу
2 Технология изготовления хлебопекарных изделий
3 Стоимость компонентов, расходуемых на выпечку изделий
4 Расчет полезного фонда времени исполнителя в году и эффективного фонда времени работы оборудования в году
5 Сведения о стоимости и норме амортизации оборудования и инвентаря
6 Данные о мощности и пропускной способности оборудования, остнастки, инвентаря
7 Расчет параметров рабочего процесса выпечки
8 Расчет стоимости используемого оборудования, технологической остнастки
и амортизационных отчислений
9 Стоимость потребляемого сырья на годовой объем производства
10 Расчет годового фонда заработной платы персонала
11 Калькулирование затрат на производство продукции
12 Себестоимость изготавливаемой продукции
13 Цена изготавливаемых изделий
14 Расчет точки безубыточности
15 Список использованных источников
1.Задание на курсовую работу:
В таблице 1 приведены исходные данные и задан годовой объем выпечки в тысячах штук (графа 1).
Таблица 1 – Расход компонентов на 100 кг теста, приготовленного для выпечки батона, кг
|
Вариант/ тыс.штук |
Вид изделия |
Расход компонентов на 100 кг теста | |||||||
|
мука пшени- чная |
дрож- жи |
соль |
сахар |
марга- рин |
под-сол- нечное масло |
вода |
сдобы | ||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
№4/40 |
«Дие- тиче- ский» |
75 |
1,9 |
5 |
4 |
4 |
3 |
4 |
- |
Примечание: расход теста на 1 батон – 0,3 кг.
2.Технология изготовления хлебопекарных изделий
В таблице 2 указаны: перечень операций, включающих технологический процесс, их продолжительность, наименование исполнителей, выполняющих эти операции. Эти данные будут использованы для расчета общей продолжительности изготовления изделий ( длительность цикла ), а также являются основанием для расчета заработной платы, включаемой в калькуляцию.
Таблица 2 – Технология выпечки батонов
|
Наименование Операции |
Содержание операции |
Трудоемкость (продолжи- тельность) |
Характер операций |
Иполнитель |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Продолжение таблицы 2
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
1.Подготови- тельная |
Доставка сырья со склада |
0,4 |
Перемещение тележкой |
Вспомогательный рабочий |
|
2.Купажирование |
Взвешивание сырья, дозировка |
0,4 |
Ручная |
Техник-технолог |
|
3.Размещение |
Перенесение компонентов к тестомесильной машине (ТМ) |
0,1 |
Ручная |
Техник-технолог |
|
4.Замес теста в тестомесительной машине |
Перемешивание приготовленной массы |
0,5 |
Машинная |
- |
|
5.Выгрузка теста |
Переворачивание емкости ТМ на 90 градусов и естественное смещение приготовленной массы в бак и перенесение в сторону |
0,15 |
Ручная |
Техник-технолог, пекарь |
|
6.Отстой общей массы теста 24 кг |
Всход теста (естественное брожение) |
0,55 |
Естественная, без участия рабочего |
- |
|
7.Формирование теста в заготовке |
Берется часть теста, взвешивается, ормуется руками, размещается на проти- |
0,03 |
Ручная |
Техник, пекарь |
Продолжение таблицы 2
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
вне, обеспечиваются продольные порезы | ||||
|
8.Подход заготовок в противнях |
Тесто заготовок дополнительно подходит на противнях, размещенных на этажерке |
0,4 |
Естественная, без участия рабочего |
- |
|
9.Загрузка в печь |
Противни с подошедшими заготовками размещают в духовом шкафу |
0,2 |
Ручная |
Техник-техно- лог или пекарь |
|
10.Выпечка |
Температурная выпечка в духовом шкафу |
0,7 |
Температурная в шкафу |
- |
|
11.Выгрузка противней |
Выемка противней с духового шкафа и размещение на этажерках |
0,2 |
Ручная |
Пекарь |
|
12.Целофаниро- вание |
Оборачивание в целлофан каждый батон |
0,35 |
Ручная |
Техник-техно- лог, пекарь |
|
13.Перемещение тары в складские помещения |
Размещение тары на тележку и перемещение в |
0,02 |
Ручная с помощью тележ- ки |
Вспомогательный рабочий |
