Непосредственными источниками интоксикации оказались 2,3,7,8 – тетрахлордибензо-п-диоксин (2,3,7,8 – ТХДД), образующийся как микропримесь при получении ТХФ, и 2,3,7,8 - тетрахлордибензофуран (2,3,7,8 –ТХДВ) – микропримесь ПХБ.

ТХДД – наиболее опасный яд для человека. Отличается высокой стабильностью, не поддается гидролизу и окислению, устойчив к высокой температуре (разлагается при 750° С), действию кислот и щелочей, не воспламеняем, обладает высокой растворяемостью в жирах.

Наряду с ТХДД существует 22 изомера ТХДД, у ТХДВ –38 изомеров. Совокупность однороднозамещенных полихлор- и полибромдибензо-п-диоксинов и дибензофуранов включает 420 индивидуальных соединений. Аналогичное разнообразие наблюдается у полигалогенированных бифенилов. Однороднозамещенные ПБХ включают 209 гомологов и изомеров. Столько же изомеров входит в ряды полибромбифенолов (ПББ), однородно замещенных галогенированных азобензолов и их азоксианалогов. Такое количество высокоопасных диоксинов, циркулирующих во внешней среде, ставит серьезные проблемы в их идентификации, определении, методах обнаружения, установлении гигиенических нормативов.

При попадании в окружающую среду диоксины интенсивно накапливаются в почве, водоемах, активно мигрируют по пищевым цепям, особенно в ее жиросодержащих объектах.

В организм человека диоксины поступают в основном с продуктами питания (98 –99 % от общей дозы). Среди основных продуктов опасные концентрации этих веществ обнаруживаются в мясе, молочных продуктах и рыбе. Следует отметить способность диоксинов накапливаться в коровьем молоке, где их содержание в 40 – 200 раз выше, чем в тканях животного. Источниками диоксинов могут быть картофель, морковь, другие корнеплоды, так как основная часть диоксинов кумулируется в корневых системах растений и только 10 % в наземных частях.

Допустимая суточная доза для человека, согласно рекомендации ВОЗ, - 10нг/кг. Аналогичный уровень принят и в России. ДСД является отправной точкой для нормирования содержания диоксинов в различных продуктах питания. Гигиеническими требованиями установлены максимально допустимые уровни содержания полихлорированных бифенилов в рыбе и рыбопродуктах, являющихся приоритетными по загрязнению этими контаминантами.

Остатки моющих средств

На любом этапе подготовки пищевых продуктов или производства продуктов чистые химикаты являются наиболее опасными химическими рисками. Остатки после чистки могут оставаться на посуде, трубопроводах, и оборудовании и переноситься прямо на пищевые продукты. Также пищевые продукты могут быть обрызганы ими во время уборки прилежащих объектов. Поэтому очень важно при проектировании системы безопасности, анализируя опасные факторы, также рассматривать процедуры уборки. Проблемы могут быть предотвращены использованием нетоксичных моющих средств для уборки везде, где это возможно. Также необходимо соответствующее обучение персонала, контроль процедур дезинфекции, проведение проверок оборудования после чистки.

Разработка плана НАССР.

Пошаговая последовательность этапов работ при разработке плана НАССР представлена на рисунке. Ключевым является второй этап – изучение и разработка плана НАССР.

Создание рабочей группы по разработке и внедрению системы НАССР

До начала разработки плана НАССР руководство предприятия должно проинформировать весь инженерно-технический состав о своем намерении. Предприятие в целом и персонал, который будет участвовать в этой работе, должны полностью разделить идею внедрения плана НАССР.

Численность рабочей группы НАССР не является строго определенной. На малом предприятии это могут быть двое служащих, один из которых прошел обучение НАССР. К работе в такой команде могут быть привлечены сторонние специалисты, способные проанализировать все возможные биологические, физические, химические и качественные опасности в пищевой продукции.

На больших предприятиях в рабочую группу НАССР привлекают многопрофильных специалистов различных служб, таких как инженерно-техническая, производственная, контроля и обеспечения качества. Численность такой группы не более 7-8 человек. Их отбирают исходя из их должностных полномочий, опыта работы на данном предприятии, знаний в области производства данной продукции и связанных с ним опасных факторов. Предлагается включить в работу следующие лица:

-представитель производственного отдела;

-представитель отдела качества;

-представитель производственного подразделения;

-микробиологи производственного подразделения;

-главный механик производственного подразделения;

-инженер-механик центральной лаборатории;

-представитель инновационного центра.

Члены рабочей группы НАССР должны хорошо знать все технологические операции и оборудование, используемое в производственном процессе, правила обслуживания оборудования и контрольно-измерительных приборов, должны быть знакомы со всей нормативной и технической документацией на продукцию. Они должны иметь представление о прикладных аспектах пищевой микробиологии, владеть принципами НАССР и методами их применения. В идеале многопрофильная команда должна обладать знаниями и опытом не только в технологии пищевых производств, но и обладать знаниями и опытом в агрономии, ветеринарии, медицине, охране окружающей среды, химии и инженерных дисциплинах в зависимости от предмета исследования, чтобы выявить все потенциальные биологические, химические и физические опасности. В условиях же реального производства команда приглашает сторонних экспертов или использует соответствующую техническую литературу.

Рекомендуемая структура команды НАССР представлена на рисунке.

Рабочая группа НАССР организации

За исключением руководителя и технического секретаря, в зависимости от численности персонала организации, все остальные члены основной рабочей группы и группы НАССР в подразделениях могут привлекаться на непостоянной основе или в качестве совместителей с возложением дополнительных обязанностей.

В обязанности руководителя входит:

формирование состава рабочей группы в соответствии с областью разработки;

внесение изменения в состав рабочей группы в случае необходимости;

координирование работы группы;

обеспечение выполнения согласованного плана;

распределение работы и обязанностей;

обеспечение охвата всей области разработки;

обеспечение свободного выражения мнений каждому члену группы;

делать все возможное, чтобы избежать трений или конфликтов между членами группы и их подразделениями;

доведение до исполнителей решения группы;

представление группы в руководстве организации