микробиальная обсемененность мяса была низкой и составляла 1-30 бактериальных клеток на грамм. В результате проведенной работы установлена возможность за­мораживания и хранения указанных видов рыб при температуре минус 10 и минус 20° С. Продолжительность хранения мер­лузы и ставриды до 30, умбрины — 15 сут. Возможный срок хранения замороженной сардинеллы при минус 20° С не должен превышать 30 сут.

В том случае, если рыба горячего копчения подвергается замораживанию, очень важно, чтобы замораживание произво­дилось сразу после выхода из коптильной установки без за­держки, при оптимальном низкотемпературном режиме, храни­лась и перевозилась при требуемой согласно нормативно-техни­ческой документации температуре, которая составляет минус 18°С.

Особое влияние на качество морожено-копченой рыбы ока­зывает оттаивание и повторное замораживание в процессе хра­нения. Лучше всего качество мороженой копченой рыбы со­храняется при низких температурах порядка минус 30°С, но поддержание такой температуры связано с дополнительными затратами. Поэтому в практических условиях наиболее благо­приятной температурой хранения замороженной рыбы горячего копчения является минус 18° С. Допустимый срок хранения за­мороженной рыбы горячего копчения вместе со временем ее' транспортировки не должен превышать 30 сут. со дня изготовле­ния и до реализации после предварительного размораживания. Перед реализацией замороженной копченой рыбы ее предвари­тельно размораживают при температуре не выше плюс 8° С.

При более низких температурах возможная продолжитель­ность хранения замороженной рыбы горячего копчения возра­стает. Например, приготавливаемая во Франции сардина горя­чего копчения после замораживания может храниться при тем­пературе минус 20° С до 6 недель. При этом установлено, что в течение 3 недель она сохраняет хорошее качество, а если хра­нить 5-6 недель — удовлетворительное качество.

При производстве продукции горячего копчения одним из наиболее важных моментов, создающих опасность для челове­ка, является образование токсина ботулизма. Случаи возникно­вения заболевания ботулизмом, отмеченные в США некоторое время тому назад, были вызваны бактериальным токсином, вы­деляемым Clostridium bolulinum типа Е. Это привело к строго­му ограничению производства рыбы горячего копчения, упако­ванной под вакуумом в полимерные пленки.

Исследования, проведенные в США, показали, что хло­ристый натрий и нитрит натрия в соответствующих концентра­циях оказывают эффективное влияние на предотвращение роста спор типа Е в рыбе горячего копчения. Важным моментом яв­ляется поддержание эффективной концентрации нитрита в про­цессе хранения копченой рыбы. В связи с этим в США разре­шено применение нитрита натрия в дозировке 100-200 мг/кг в сочетании с 3,5%-ным раствором хлористого натрия (водная фаза) для подавления роста Cl. botulinum типа Е. При этом термическая обработка рыбы осуществляется при температуре 72° С в течение 30 мин.

При горячем копчении по технологии, принятой в США, рыбу обрабатывают горячим дымом температурой около 85° С в течение 2-2,5 ч, при этом происходит инактивация токсина Однако такой процесс обработки влияния на жизнеспособность спор этого микроорганизма не оказывает. Наиболее эффективным средством быстрого уничтожения токсина, присутствующего в копченой рыбе, является кипячение.

Поэтому, если копченая продукция выпускается в полимерной упаковке под вакуумом, на упаковке наносится надпись о том, что продукт перед употреблением в пищу необходимо под­вергнуть кипячению. Это, в частности, относится к такой про­дукции, выпускаемой в Англии, как «Сельдь особая» и «Треска холодного копчения».

Упаковка копченой продукции в полимерные пленки имеет целый ряд преимуществ: она создает не только удобство в манипуляции с продуктом и предотвращает загряз­нение, но также способствует замедлению бактериальной порчи. Вместе с тем такая упаковка ускоряет образование токсина бо­тулизма в том случае, если рыба была заражена Сl. Botulininum.

Поскольку споры микроорганизма Cl. botulinum разрушается уже при температуре порядка 82° С, а выдержка при этой температуре в течение 30 мин может привести к разрушению микро­организма или его спор, при горячем копчении указанный предел следует считать минимальным. Эффективность воздействия тем­пературы на споры этого микроорганизма можно видеть из сле­дующих данных: при температуре 80° С споры разрушаются в течение 30, при 90" С — в течение 10 и при 100'С — в течение 5 мин.

С эстетической точки зрения копченая и вяленая продукция должна обладать привлекательным внешним видом, должна быть рационально расфасована в упаковку, наиболее удобную для потребителя. Конечный товарный вид готового продукта определяется способом расфасовки и видом использованной та­ры. Рыба горячего копчения мелких размеров расфасовывается в деревянные ящики вместимостью не более 6-10 кг, в короба, плетенные hj шпона, емкостью не более 10 кг или в картонные коробки вместимостью не более 1 кг. Рыбу холодного копчения упаковывают в картонные или дощатые ящики вместимостью не более 30 кг, в картонные коробки вместимостью не более 1 кг.

В настоящее время вес более широкое распространение на­ходит расфасовка в мелкую потребительскую тару (пакет) из полимерной пленки с нанесением красочной печати. Рыбу хо­лодного копчения (балычные изделия), выпускаемую внарезку, расфасовывают в герметически укупориваемые пакеты из поли­мерных пленок вместимостью не более 300 г, а также в стеклян­ные фигурные банки, укупориваемые металлическими литографированными крышками.

В процессе хранения продукции холодного копчения, упакованной в полиэтиленовую пленку высокого давления, в рыбе протекают биохимические изменения белков и жира и поэтому поддержание оптимального температурного режима хранения имеет важное значение. Исследование хране­ния балычных изделий из лососевых и угольной рыбы в паке­тах из полиэтиленовую пленки при температуре 0 и минус 6° С показало, что в рыбе происходит повышение содержания азота летучих оснований, что свидетельствует об изменениях белков.

Установлено, что допустимый срок хранения упакованной в пакеты из полиэтиленовую пленку балычной продукции из горбуши при темпера­туре 0°С составляет 25 сут, а при минус 6-8° С — 15 сут; для балыка из угольной рыбы эти сроки составили соответственно 10 и 15 суг. При хранении в условиях пониженной температуры (минус 6° С) после 15-20 сут наблюдается ухудшение товарного вида копченой рыбы. Поэтому слишком длительное хранение копченой рыбы, упакованной в полимерную пленку даже при по­ниженной температуре, ведет к ухудшению качества и поэтому нежелательно.

Положительные результаты получены при использовании по­лиэтилен-целлофана и полиэтилена для упаковки копченой сель­ди. Хранение упакованной в эти пленки сельди холодного копчения при температуре 0 и 5-7°С позволяет устранить по­тери массы и предохранить продукт от плесневения в условиях высокой влажности воздуха, а также исключить вторичное за­грязнение продукта и обсеменение патогенной микрофлорой. При хранении в пленке заметных окислительных процессов в жире не наблюдалось после 45-90 сут хранения. Микробиоло­гические показатели сельди дымового копчения в процессе хра­нения в различных видах упаковки показаны в табл. 5.