Содержание

Введение .

1. Химический и микробиологический состав, пищевая ценность .

1.1 Химический состав .

1.2 Микробиологический состав

2. Процессы идущие в копченых рыбных товарах при их хранении

2.1 Принципы и способы хранения

2.2 Биохимические и физические процессы

3. Проблемы сохранения качества рыбы при ее хранении .

4. Дефекты рыбных товаров

Заключение

Список литературы .

Введение

Копчение может быть естественным (без примене­ния средств, активизирующих процесс), искусственным (с применением средств, активизирующих процесс, на­пример электрокопчение) и комбинированным (на от­дельных стадиях процесса применяют средства, активи­зирующие процесс — токи высокой частоты и высокого напряжения, инфракрасные и ультрафиолетовые лучи и т. п.).

Различают два метода придания рыбе и прочим пищевым объектам свойств копченой продукции: путем обработки в дымовоздушной среде (обычное копчение) и обработанной препаратами (бездымное копчение).

Обычное копчение рыбы предполагает использование в процессе тепловой обработки и качестве рабочей среды дыма (дымовоздушной смеси). Дым - типичный аэрозоль, образующийся в результате частичной конденсации газообразных продуктов термиче­ского разложения различного древесного материала. Как всякий аэро­золь, дым состоит из двух частей, капелъно-жидкой (дисперсной) фазы и газа (дисперсионная среда). При этом к капельно-жидкой фазе, как правило, относятся достаточно крупные частицы смолы и сажи, а также летучей золы. Присутствие в дыме дисперсной фазы делает его видимым, газообразная среда выступает в роли носителя фазы частиц. Физическим аналогом дыма в природе может являться туман или пар. Для обработки рыбных и мясных продуктов применяют так называемый "технологиче­ский дым" — дым, обладающий определенными физическими, физико-химическими и химическими характеристиками. Качество дыма можно определить путем оценки качества готовой продукции. Однако это кос­венная оценка, так как влияние на качество готовой продукции оказы­вают также химический состав сырья и технологические режимы (пара­метры) обработки.

Технологические свойства дыма зависят от его химического состава и прежде всего от степени насыщения ароматическими веществами Во время копчения многочисленные компоненты дыма попадают в обрабатываемый продукт и обеспечивают ею консервацию, ароматизацию и нужную окраску. Предполагается, что в этих процессах должны прини­мать участие лишь 10% из 5000 компонентов, регистрируемых в дыме.

В настоящее время идентифицировано более 200 химических соеди­нений дыма, участвующих в процессе копчения. К ним относятся в ос­новном коптильные компоненты фенольной группы, карбонильные сое­динения (альдегиды и кетоны), кислоты, производные фурана, лактонов, полициклических ароматических углеводородов, спиртов и эфиров.

Наиболее полно исследована роль (в процессе придания продукту специфических свойств) трех групп органических веществ: фенолов, кислот и карбонильных соединений. [1, c. 87]

Обработка продуктов жидкими коп­тильными средами (Бездымное копчение) как способ кон­сервирования получила распро­странение в последние 30-35 лет. хотя по­пытки использовать "жидкий дым" предпри­нимались еще в начале 19-го века.

Применение коптильных препаратов в технологиях мясных и рыбных продуктов раньше всех было освоено в бывшем Совет­ском Союзе, Польше, Венгрии, Чехословакии и США. В этих странах были созданы коп­тильные препараты, а также предложены способы их использования, обеспечивающие высокое качество готовых изделий. Преиму­щество отдавалось способам поверхностного нанесения коптильных препаратов (окунание, орошение, аэрозольный способ или обработ­ка парообразной средой), поскольку в этом случае коптильные компоненты проникают через кожу рыбы или оболочку колбас, т. е. аналогично традиционному копчению дымом

В дальнейшем западноевропейские про­изводители также стали широко использо­вать жидкие коптильные среды. На рынке по­явились препараты серии Scansmoke в виде водных и масляных экстрактов, эмульсий, твердых добавок на мальтодекстриновом но­сителе, муке или ароматизированных солей, применяемые для широкого ассортимента пи­щевых продуктов.

Распространению бездымного копчения способствуют не только бесспорные технологические преи­мущества, но и гарантированная санитарная и токсиколого-гигиеническая без­опасность процесса. Повышается его экологичность, так как выбросы углерода в атмо­сферу либо отсутствуют, либо сокращаются на несколько порядков, значительно умень­шается расход воды и моющих средств на са­нитарную обработку.

Жидкие коптильные среды получают при сухой перегонке древесины путем кон­денсации дымовых выбросов или их отдель­ных фракций в различных растворителях. Ароматические и консервирующие свойства древесины лучше всего сохраняются в вод­ных конденсатах. Они расслаиваются на смолистую и водную фракции. Первая менее богата ароматическими соединениями, и в ней много вредных и нежелательных ве­ществ, в частности изо- и гетерополициклических ароматических углеводородов и низ­комолекулярных веществ типа метанола, фенола, формальдегида.

Водные коптильные конденсаты содер­жат важнейшие для копчения производные гваякола и сирингола, фурфурол и его гомо­логи, пирокатехин, циклотен, глиоксаль, ва­нилин, бензойную, салициловую, сиреневую кислоты и другие вещества. Все они облада­ют высокой растворимостью в воде и при правильных режимах сорбции сохраняют свои нативные свойства. Вода выполняет роль транспортного средства, растворителя и ускоряет реакции копчения. При обработке продуктов водными конденсатами усилива­ются и стабилизируются антимикробный и антиокислительный эффекты, интенсивнее идет цветообразование.

Для перехода на бездымное копчение во­все не обязательно перестраивать аппаратурно-технологические схемы. Достаточно установить в универсальных термокамерах, обычно используемых в коптильных произ­водствах, специальные форсунки. За счет тонкого распыления коптильного препарата под давлением 4-6 атм. образуется аэрозоль­ная среда, адекватная по физико-химическим свойствам дыму. При этом процесс удобно регулировать как по внешним параметрам (дозировка препарата), так и по органолептическим показателям готовых изделий (цвет, аромат) Установки бездымного копчения вы­пускаются в ряде стран Европы, а также в России.[9]

В промышленно развитых странах в последние годы распространение получили такие способы копчения, как кратковременное холодное копчение (продолжительность до 2 ч. температура процесса не выше 30°С), а также горячее и полугорячее копчение.

Основными видами сырья, используемого для выработки копче­ной продукции, являются сельдь, скумбрия, лосось, тунец, сардина, треска, пикша, угорь, форель. В последние годы в развитых странах быстрыми темпами растет выпуск копченой продукции из лосося искусственного выращивания.

При производстве продукции холодного копчения обычно исполь­зуют жирное сырье, подвергая его разделке на филе, которое солят вкусовым посолом до содержания соли в мясе рыбы не более 4%. Обработка рыбы дымо-воздушной смесью обычно кратковременная, так что потери влаги при копчении не превышают 3-5% от массы продукта. Для придания продукту приятного колера нередко исполь­зуют красители растительного происхождения - аннато и кроцин.