Миражные — это изъятые из инкубатора неоплодотворенные яйца, Красюк - это полное смешивание желтка с белком. Образуется этот дефект при очень длительном хранении яиц. При овоскопировании таких яиц видна масса желтоватого цвета.

Большое пятно — это продолжение развития дефекта «малое пят­но». Плесени и бактерии развиваются более, чем на 1/8 поверхности яйца. В яйцах присутствует затхлый запах.

Причины дефекта те же, что и у малого пятна.

Кровяное пятно и кровяное кольцо. При просвечивании яиц на овоскопе на поверхности желтка видны кровеносные сосуды в виде округлости или пятна рыжеватого оттенка.

Это оплодотворенное яйцо с развитием зародыша, которое хра­нилось при транспортировке с повышенной температурой. Прекра­щение данного дефекта происходит при своевременном охлаждении ЯИЧ, хранении и транспортировке их в условиях, отвечающих требо­ваниям стандарта.

Тумак. Яйцо имеет непрозрачное содержимое; в яйце происходит глубокое развитие плесеней или бактерий. При бактериальном тумаке содержимое яйца имеет темноватый цвет и запах разложившихся продуктов, цвет поверхности сероватый или мраморный. При плесневелом тумаке присутствует плесневелый запах.

Распаковка, обработка и хранение яиц.

Распаковка яиц производится в специально отведенном поме­щении отдельно от производства, где они очищаются от стружки, соломы, и проверяется их свежесть с помощью овоскопа. Далее яйца помещают на решетчатые металлические коробки и обрабатыва­ют в четырехкамерной ванне. В первой секции яйца замачивают в промывной воде при температуре 4О .45°С в течение 5 .7 мин; затем во второй секции производится обработка 2%-ным раство­ром хлорной извести в течение 5 мин. В третьей секции яйца омы­ваются 2%-ным раствором гидрокарбоната натрия, а в четвертой секции - производят ополаскивание в чистой (проточной) воде при температуре не ниже 50 °С. Замена растворов должна производиться в моечных ваннах не реже двух раз в смену.

После обработки яйца разбиваются на металлических ножах (разделяя, если требуется, белок и желток) в специальные чаши (ем­костью не более 5 яиц), проверяются на запах, внешний вид и про­цеживаются через сито с ячейками не более 3 мм во избежание по­падания скорлупы в массу.

Яичная масса хранится при температуре 6 °С не более 8 ч для при­готовления крема, для выпеченных полуфабрикатов - не более 24 ч.

Упакованные в ящики или короба яйца хранятся при темпера­туре от -1 до +2°С и относительной влажности воздуха 85 . 88% в течение не более 30 суток.

Мороженные яичные продукты.

В процессе хранения яиц наблюдается ухудшение их качества и образуется брак. Для снижения потери яиц при хранении, повышении их стойкости вырабатываются мороженые яичные продукты.

Замораживание является лучшим способом консервирования содержимого яйца, так как сохраняются первоначальные натуральные свойства продукта. В зависимости от используемой части яйца различают мороженый яичный меланж, мороженый яичный желток и мороженый яичный белок. Мороженый яичный меланж - это смесь белков и желтков в естественной пропорции, в которую добавляют поваренную соль или лимоннокислый натрий или сахар для предуп­реждения коагуляции из одноименных частей яйца. Сырьем для про­изводства мороженых яичных продуктов являются куриные добро­качественные столовые и холодильные яйца первой и второй катего­рии. По органолептическим показателям мороженые яичные продукты должны отвечать следующим требованиям: цвет у меланжа темно-оранжевый; у желтка — палево-желтый; у белка — от беловато-пале­вого до желтовато-зеленого. Консистенция твердая.

Яичные порошки. Они являются наиболее стойкими в хра­нении. Вырабатывают их в виде яичного порошка (смесь желтка и белка), сухого желтка и сухого белка. Химический состав яичного порошка отличается от химического состава цельного яйца соотно­шением пищевых веществ. Получают яичные порошки высушивани­ем распылительным и пленочным способом. По качеству они подраз­деляются на высший сорт (растворимость не более 85%) и первый сорт (растворимость не более 70%). Консистенция яичных порошков должна быть порошкообразная, без комочков. Цвет сухого желтка' светло-желтый, у сухого белка — желтовато-белый, однородный по всей массе. Вкус и запах, свойственные данному продукту, без по­сторонних привкусов и запахов. Влажность — не более 9%.

Замороженный меланж - темно-оранжевого цвета, а после от­таивания - от светло-желтого до светло-оранжевого.

Яичный желток замороженный имеет палево-желтый цвет, а после оттаивания - от желтого до палево-желтого.

Цвет яичного белка замороженного - от беловато-палевого до желтого и желтовато-зеленого, а после оттаивания - палевый.

Замороженные продукты не должны иметь посторонних запа­хов и привкусов.

Замороженный меланж, белок и желток хранятся при минусо­вых температурах (- 6°С). Банки с замороженным меланжем пред­варительно обмывают теплой водой, а затем размораживают (де-ростируют) в ваннах с температурой не выше 45 °С. Повторное за­мораживание запрещено.

Хранение дефростированных продуктов более 4 ч не допускается.

Сухие яичные продукты вырабатываются в виде яичного порош­ка, т. е. сухой меланж яйца, сухого белка и сухого желтка.

Сухие яичные продукты получают пленочным (на вальцовых су­шилках) или пылевидным (на распылительных сушилках) способами.

Цвет яичного порошка - светло-желтый, сухого желтка - жел­тый с оранжевым оттенком, сухого белка - серовато-белый.

В продукте не допускаются посторонние примеси. Сухие яич­ные продукты не должны иметь посторонних привкусов.

Сухие яичные продукты можно хранить продолжительное вре­мя в течение 2 лет при температуре до 2°С, а при температуре не выше 6°С - до 6 месяцев. Помещение для хранения сухих продук­тов должно быть сухим, прохладным, хорошо вентилируемым и затемненным.

Сухие яичные продукты используют взамен натуральных с пе­ресчетом по сухому веществу. Сухие яичные продукты поступают на предприятие в фанерных барабанах, банках из белой жести, в бязевых мешках с прокладкой в виде подпергамента. Наибольшее распространение на предприятиях получают сухие и замороженные яйцепродукты.

За рубежом и в России получены пенообразователи из гидролизатов белков молока.

Торт «Пралине».

Ингредиенты: масла – 200г;. сахара – 200г;1 пакетик ванильного сахара;4 яйца;1 ароматизационный флакончик рома; пшеничной муки – 200г; какао – 20г;2 ч. л. без верха разрыхляющего порошка;1 пакетик ванильного крема для тортов; молока – 300мл; масла – 200г;2 cт. л. водки; шоколада – 100г; немного кокосового масла;16 конфет с начинкой пралине.

Способ приготовления:

Взбейте в пышную массу масло, добавьте сахар, яйца, соль. Смешайте и просейте муку, крахмал, порошок, аккуратно соедините с яично-масляно-сахарной смесью, переложите в смазанную маслом форму для торта диаметром около 26 см, поставьте форму в нагретую духовку. Выпекать при 175-200 градусах около 40 минут. Дать коржу хорошо остыть. Начинка: Смешать по инструкции ванильный крем с молоком, маслом, добавить водку. Разрезать на кусочки шоколад, распустить его на водяной бане. Когда шоколад станет гладкой массой, соединить его с кремом. Разрезать бисквит на две части, промазать нижний слой половиной крема, наложить верхний слой, слегка прижать его, облить торт сверху остальным кремом, чтобы бока тоже были им покрыты, обсыпать бока тертым шоколадом, украсить сверху оставшимся кремом и конфетами с начинкой пралине.