Биогенные амины были обнаружены в пиве относительно недавно. Они сразу привлекли к себе внимание из-за способности оказывать выраженное биологическое действие. Еще тридцать лет назад было отмечено что пиво противопоказано больным, принимающих ингибиторы моноаминоксидазы. Смысл этих рекомендаций стал ясен после того, как в пиве были идентифицированы кадаверин, путресцин, гистамин и тирамин. Концентрации этих веществ в напитке невелики - 1-3 мг/л. Часть их, по-видимому, разрушается в кишечнике. Тем не менее, при употреблении пива в большом количестве биогенные амины провоцируют развитие гипертензии, вызывают головную боль и могут привести к поражению почек.

Фитоэстрогены представляют собой растительные аналоги женских половых гормонов и также попадают в напиток из хмеля. Содержание их в хмеле достигает значительных величин - от 20 до 300 мг на 1 кг растительной массы. В пиве их меньше (1 - 36 мг/л). Тем не менее, этого количества достаточно для оказания отчетливого гормонального воздействия на организм человека. Весьма вероятно, что изменения эндокринного статуса (феминизация мужчин и маскулинизация женщин) у лиц, злоупотребляющих пивом, связаны, в основном, с эффектами фитоэстрогенов.

В пивоваренной, равно как и в других отраслях пищевой промышленности, широко применяют различные технологические и пищевые добавки, которые предназначены для ускорения процесса производства, увеличения сроков хранения продукта, улучшения вкуса и других его потребительских свойств.

На этапе приготовления сусла используют ферменты, которые способствуют расщеплению крахмала и сложных сахаров до простых сахаров. Биологического действия такие ферменты не оказывают, поскольку денатурируются при кипячении сусла.

Для консервации напитка и увеличения сроков его хранения в него добавляют различные вещества, угнетающие рост дрожжей, посторонних микроорганизмов и подавляющие активность ферментов. Без таких добавок пиво быстро мутнеет, теряет вкус, а часть минорных компонентов выпадает в осадок. Раньше в качестве консерванта использовали формалин. Однако после обнаружения его мутагенного и тератогенного действия применение формалина было запрещено.

И тут уместно задать вопрос: «Полезно ли пиво?»

1.3. Пивные мифы

Имеется немало распространенных "мудрых мыслей" об алкоголе, которые являются просто фальшивкой.

"Алкоголиками рождаются, а не делаются"

Нет оснований придерживаться взгляда, что большинство проблемных алкоголиков перед тем, как они начинают пить, отличаются от других людей. Проблемное пьянство является, главным образом, выученным поведением, вырастая из ряда факторов, как социальных, так и психологических. Вместе с тем, некоторые личности могут быть генетически склонными к заболеванию, связанному с алкоголем.

"Алкоголь меня возбуждает"

Алкоголь снижает торможение, поэтому пьяный может более свободно реагировать на сексуальную стимуляцию, но слишком большая доза алкоголя снижает осуществление. Длительное неумеренное потребление его у мужчин может вести к импотенции.

"Он вызывает вожделение, но отбирает исполнение"

Шекспир. Макбет. Акт II, сцена 3.

"Я избавлюсь от него".

"Черный кофе отрезвит вас. Гейм сквоша (squash - игра вроде тенниса -прим. перев.) отрезвит меня". Все мифы! Только небольшая доля алкоголя удаляется из организма через мочу, дыхание и пот - около 6 процентов. Она может повышаться у заядлых пьяниц до 10 процентов. Алкоголь удерживается в организме до тех пор, пока он не перегорит в печени. Эта скорость окисления довольно постоянна, и мало что можно сделать, чтобы повлиять на нее. В среднем человек будет окислять алкоголь на уровне одной единицы за час, т.е. половину пинты пива (пинта - 0,57 л, т.е. кружка) или одну единицу алкоголя за то же время.

Как только алкоголь оказался в организме, его воздействие уже вне контроля индивида.

"Я останавливаюсь на светлом пиве, поэтому сегодня вечером не напьюсь"

Имеет значение лишь то, какое количество алкоголя потребляется в любой его форме: пиво, вино, спирт. Алкоголь обычно предлагают в стандартных дозах, так что, независимо от того, пьете ли вы пиво нормальной крепости или виски, в среднем будет выпито то же самое количество чистого алкоголя. Нужно помнить, что пиво или сидр выпускают различной крепости, и стакан крепчайшего из них может содержать в два раза больше алкоголя, чем порция виски.

1/2 пинты пива (0,284 литра) или 1 стакан вина или 1 тот (маленькая рюмка) виски = 1 единице алкоголя

Одна единица пива настолько же сильна, как и одна единица спирта.

"Спиртное меня стимулирует"

"Алкоголь является первичным и длительно действующим успокаивающим средством и в этом смысле он оказывает характерное воздействие общего анестезирующего средства".

Drew Report 1962

"Алкоголь широко изображается как стимулятор. На самом деле, с научной точки зрения, он не имеет такого свойства, так как его действие почти полностью наркотическое".

Королевская комиссия по лицензированию, 1931 г.

"Меня никогда не поймают - я знаю свою меру"

Когда люди пьют, они совершают такие поступки, на которые они были бы неспособны при других условиях, но это скорее не потому, что алкоголь стимулирует, а потому, что он является средством ослабляющим. Под его воздействием, в первую очередь, причиняется ущерб тем функциям мозга, которые делают людей людьми, оберегают их: рассудительности и самоконтролю. Существует распространенное эмпирическое правило, согласно которому одна единица алкоголя повышает концентрацию алкоголя в крови на 15 мг. Но это меняется в зависимости от пола, веса тела, количества пищи в желудке; от того, были ли выпиты порции бара - не порции вечеринок, смешивались ли напитки; и от временного интервала между поглащениями алкоголя. Воздействие одной порции спиртного может варьироваться от 9 мг до 27 мг!

В автодорожных происшествиях, связанных с пьянством, местные органы власти стремятся применять свои штрафы в зависимости от концентрации алкоголя в крови. В среднем человек за 100 мг может получить 12 месяцев лишения водительских прав плюс 150 фунтов стерлингов штрафа, а если у него больше 200 мг, то два года лишения водительских прав и штраф 250 фунтов стерлингов.

Когда вы за рулем, единственная безопасная мера - ни капли спиртного!

"Я просплюсь"

Те, кто много выпивает на поздней ночной вечеринке и ложится в постель около 00:30 или часа ночи с уровнем алкоголя 200 мг на 100 миллилитров крови, не в состоянии понять, что они могут отправиться на следующий день на работу с превышением законного лимита.

Даже к полудню в их крови еще будет оставаться алкоголь!

"Пиво меня согревает"

Алкоголь дает пьющему ощущение тепла, потому что сосуды кожи расширяются и кровь приливает к поверхности кожи. Это вызывает покраснение и повышение температуры кожи. Но температура организма фактически понижается, поскольку теряется поверхностное тепло.