1. Исследование мяса и мясных продуктов.

Цель занятий.

Освоить методы санитарной экспертизы пищевых продуктов животного происхождения.

Отбор проб.

Для исследования отбирают от мясной туши или ее части пробы целым куском массой не менее 200 г. из следующих мест: у зареза, против IV и V шейных позвонков; в области лопатки; в области бедра и толстых частей мышц. Каждый отобранный образец упаковывают в пергамент, целлюлозную пленку или пищевую полиэтиленовую пленку. На пергаменте обозначают наименование ткани или органа и номер туши, упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в металлический закрывающийся ящик. Ящик опечатывают и пломбируют.

Образцы сопровождают в лабораторию документом с обозначением: даты и места отбора образцов; вида скота: номера туши, присвоенного при выемке; причины и цели испытания; подписи отправителя.

1.1. Органолептическая оценка.

Определение внешнего вида и цвета. Вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. При этом устанавливают наличие липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности мяса на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтрованной бумаги.

Определение консистенции. На свежем разрезе туши или испытуемого образца легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за ее выравниванием.

Определение запаха. Органолептически устанавливают запах поверхностного слоя туши или испытуемого образца. Затем чистым ножом делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях. При этом особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости.

Определение состояния жира. Определяют в момент отбора образцов, устанавливают цвет, запах и консистенцию.

Определение состояния сухожилий. Определяют в туше в момент отбора образцов. Ощупывание сухожилий устанавливают их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей.

Определение прозрачности и аромата бульона.

Подготовка к определению. Для получения однородной пробы каждый образец отдельно пропускают через мясорубку (диаметр отверстий решетки 2 мм.) и фарш тщательно перемешивают. 20 г. полученного фарша взвешивают на лабораторных весах с погрешностью не более 0,2 г. и помещают в коническую колбу вместимостью 100 куб. см., заливают 60 куб. см. дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню.

Ход определения. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до температуры 80-85 ° С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы.

Для определения прозрачности 20 куб. см. бульона наливают в мерный цилиндр вместимостью 25 куб. см. и устанавливают степень его прозрачности визуально.

По результатам испытаний делают заключение о свежести мяса или субпродуктов в соответствии с признаками, предусмотренными в Приложении № 1.

Мясо или субпродукты, отнесенные к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, подвергают химическим и микроскопическим анализам.

1.2. Химические исследования.

Определение аммиака по Несслеру.

Принцип метода. Водная вытяжка из мяса, содержащая аммиак и аммонийные соли, при добавлении к ней реактива Несслера приобретает желтое окрашивание; при больших количествах образуется красно-бурый осадок иодистого меркураммония.

Приготовление экстракта из мяса. 10 г. мяса разрезают на мелкие кусочки, помещают в колбу, заливают 100 куб. см. дистиллированной воды и настаивают в течение 15 мин., периодически встряхивая. Фильтруют через складчатый бумажный фильтр.

Ход определения. К 1 куб. см. экстракта добавляют 1-10 капель реактива Несслера. Встряхивая пробирку после прибавления каждой капли, наблюдают цвет и степень прозрачности экстракта. (См. Таблицу №1)

Таблица №1.

Определение качества мяса с раствором Несслера.

Реакция на свободный аммиак (проба Эбера на гниение).

Принцип метода. Аммиак с хлороводородной кислотой, входящей в состав реактива Эбера, образует хлорид аммония:

NH3 + HCI = NH4CI,

который обнаруживается в виде белого тумана (облачка).

Реактив Эбера. 1 часть 25% раствора хлороводородной кислоты, 3 части 96% спирта и 1 часть эфира.

Ход определения. Помещают небольшой кусочек исследуемого мяса на крючок со стеклянной палочкой, продетой через трубку. Мороженое или сильно охлажденное мясо предварительно согревают до комнатной температуры. В широкую пробирку или небольшой цилиндр наливают 2 куб.см. реактива Эбера и закрывают цилиндр пробкой с крючком так, чтобы не касаться мясом стенок цилиндра (пробки) и чтобы кусочек мяса находился на 1-2 см. выше уровня налитого в цилиндр реактива.

Появление белого тумана (облачка) означает наличие аммиака в мясе. Если образуется быстро исчезающее расплывчатое облачко, то такая реакция обозначается знаком + . В случае несвежего мяса реакция ярко выражена (устойчивое облачко) и обозначается знаком + +. Облачко рассматривают на черном фоне (черная бумага). Необходимо помнить, что проба Эбера на свободный аммиак неприменима для парного мяса, солонины, колбасы, мясных консервов, так как она может дать ложную реакцию. Неточные результаты получаются и при исследовании вареного мяса.

Реакция на сероводород.

Принцип метода. Сероводород, реагируя со щелочным раствором свинца, которым смочена фильтровальная бумага, образует на ней сульфид свинца, окрашивающий бумагу в светло-бурый или черный цвет.