Биологические и химические свойства женского молока

Количественные различия состава женского молока и молока животных Состав женского молока отличается от молока животных по количественным взаимоотношениям белков, жиров, углеводов, минеральных солей и воды. Количественные различия содержа­ния основных ингредиентов, входящих в состав женского и коровьего молока (как продукта, наиболее часто используемого для кормления ребенка при отсутствии женского молока), особенно выявляются при разведении коровьего молока при приготовлении молочных смесей.

Качественные различия женского молока и молока животных. В состав грудного молока входит много различных белков, среди которых 18 идентичны белкам сыворотки крови. При электрофорезе белка женского молока удается выделить 5 фракций, а при электрофорезе бел­ков коровьего молока — 3, реже 4 фракции. Состав белковых фракций зависит также от того, подвергалось ли молоко нагреванию.

В составе общего количества белка грудного молока содержание лактоальбумина, лактоглобулинов и иммуноглобулинов значительно выше, чем казеиногена. В составе же белков коровьего молока содержится преимущественно казеиноген. Соотношение альбумина и казеиногена в женском молоке соста­вляет 3 :2, в коровьем —1:4. Казеиноген, поступая с пищевым комком в же­лудок, под влиянием желудочного сока (соляная кислота и лабфермент, выде­ляемые железами желудка) превращается в казеин, т. е. створаживается. Молекула казеина женского молока равна 30 ммкм, коровьего — 102 ммкм. При створаживании женского молока благодаря наличию мелкодисперсных белков хлопья получаются мелкими, что значительно увеличивает поверхность, доступную для воздействия желудочного сока. Створаживание молока зависит также от буферных свойств его. Этим объясняется более лег­кое переваривание и усвоение белков женского молока, чем коровьего. Кроме того, благодаря биологической близости строения белков женского молока к белкам сыворотки крови часть белков всасывается сли­зистой оболочкой желудка и переходит в кровь в неизмененном состоянии.

Таким образом, в женском молоке содержится значительное количество мелкодисперсных белков (альбуминов), а в коровьем молоке преобладают крупнодисперсные белки (казеиноген). Альбумины содержат много серы, в то время как казеиноген — много фосфора. Женское молоко в отличие от коровьего содержит большое количество иммуноглобулина, особенно секреторного иммуноглобулина А. Так, в молозиве его концентрация составляет около 12 г/л, что в 5—10 раз выше, чем в сыворотке крови. В дальнейшем содержание иммуноглобулина А в грудном молоке постепенно умень­шается, но даже к концу лактации удается обнаружить этот белок. В основе защитного действия иммуноглобулина А лежит его антиадсорбционное свойство, благодаря которому бактерии не прикрепляются к поверхности эпителиальных клеток слизистой обо­лочки кишечника, без чего патогенность соответствующих возбудителей не реализуется. Установлено также, что иммуноглобулин А ингибирует нейроамидазную активность стрептококков.

Иммунитет, передаваемый ребенку с молоком матери, носит достаточно «оперативный» характер. Это определяется тем, что между молочной железой и кровотоком осуществляется постоянный обмен лимфоцитами. Лимфоциты, попавшие в кишечник матери и вошедшие в контакт с инфекционным антиге­ном, как и лимфоциты, контактировавшие с инфекционным агентом в дыха­тельных путях или в коже, заселяют ацинарную ткань молочной железы. От­сюда как вырабатываемые ими антитела, в том числе секреторные димеры иммуноглобулина А, так и сами иммуноциты проникают в молозиво и моло­ко кормящей матери, а через него — к ребенку. Иммуноглобулины G из ки­шечника ребенка могут всасываться нерасщепленными, а секреторные иммуноглобулины осуществляют реакции местной защиты. С молоком проникают и активные лейкоциты и лимфоциты, часть которых продолжает выполнять свои защитные функции в кишечнике ребенка.

Известно, что все белки построены из аминокислот. В раннем детском возрасте незаменимыми являются не 8 (как для взрослого), а 9 аминокислот (8+гистидин). Установлено, что в течение первых недель жизни ребенок не­способен также синтезировать и цистин, который для этого возраста по праву должен быть отнесен к жизненно важным. Хотя все виды молока содержат необходимые аминокислоты, однако их соотношение в женском молоке боль­ше соответствует потребностям ребенка первого года жизни.

Аминокислот в женском молоке содержится почти в 3 раза меньше, чем в коровьем. В женском молоке находится относительно меньше и незаме­нимых аминокислот. В то же время соотношение отдельных аминокислот в женском и коровьем молоке различно. В коровьем молоке преобладают так называемые ветвистые (изолейцин, лейцин) и ароматические (фенилаланин) аминокислоты.

При грудном вскармливании большое зна­чение имеют количество и состав жира, так как 47% энергетической ценности женского молока покрывается за его счет. Жиры ока­зывают большое влияние на рост и развитие ре­бенка. Основным компонентом жира женского молока являются триглицериды, в которых стеариновая кислота присоединяется к глицеролу в наружном положении, а пальмитиновая — во внутреннем. Поскольку у детей первых месяцев жизни активность липазы поджелудочной железы низка, а концентрация конъюгированных желчных солей близка к критической ниж­ней границе нормы, то гидролиз жира и особенно растворение насыщенных жирных кислот с длинной углеродной цепью (стеариновая, пальмитино­вая) затруднены. В грудном молоке содержание пальмитиновой кислоты ни­же, что способствует более легкому гидролизу и полной абсорбции продуктов частичного гидролиза жира: 2-моноглицеридов. В триглицеридах коровьего молока большее число молекул, в которых пальмитиновая кислота связана с глицеролом во 2-й и 3-й позициях; при гидролизе липазой поджелудочной железы образуются свободные жирные кислоты, которые лег­ко омыляются кальцием (содержание его особенно велико в коровьем молоке) и выводятся. Таким образом, пищевая ценность триглицеридов коровьего мо­лока, выражаемая коэффициентом усвоения, ниже, чем женского. Коэффи­циент усвоения жира женского молока на 1-й неделе жизни составляет 90%, а коровьего — 60 %. В дальнейшем коэффициент усвоения жира молока повы­шается, причем сохраняются различия. Так, коэффициент усвоения жира жен­ского молока достигает 95%, а коровьего — 80—85 %.

В составе жира женского молока имеются жирные кислоты, цепи которых образованы от 4 до 22 углеродных атомов, что отражается на функции желудочно-кишечного тракта, так как низшие насыщенные жирные кислоты могут раздражать кишечник.

Общее количество минеральных солей в женском молоке меньше, чем в коровьем. Это имеет существенное значение, так как позволяет избегать задержки осмотически активных ионов в организме ребен­ка первых месяцев жизни при низкой экскреторной функции почек. Кроме то­го, полагают, что ранняя перегрузка натрием способствует в более старшем возрасте развитию гипертонии. Имеется довольно значительная разница в со­отношении отдельных элементов. Например, в женском молоке соотношение фосфора и кальция 1 :2, в то время как в коровьем молоке —1:1. Это имеет отношение к их всасыванию (усвоению из пищи). Коэффициент усвоения каль­ция женского молока (отношение усвоенного кальция к количеству кальция в пищевом рационе) составляет более 60 %, а коровьего молока — всего 20 %, что имеет существенное значение для процесса минерализации костной ткани. На коэффициент усвоения кальция оказывает существенное влияние витамин D, активность которого в женском молоке выше, чем в коровьем. Новоро­жденные получают минеральные вещества из пищи, так как у них в организме отсутствуют депо кальция и фосфора. Оптимальные показатели обмена на­блюдаются в тех случаях, когда с женским молоком дети получают от 0,03 до 0,05 г (кальция и фосфора) на 1 кг массы тела, а магния — более 0,006 г/кг в сутки. Женское молоко значительно богаче коровьего железом, медью, цин­ком. Однако, несмотря на эти преимущества, потребность детского организма в кальции, железе и меди не может быть полностью удовлетворена только за счет женского молока. Поэтому необходима коррекция естественного вскар­мливания в отношении этих минеральных веществ.