О ФИРМЕ WISSOLL

Фирма «Виссолл» (Wissoll),Германия - это шоколадная фабрика, входящая в состав крупного производственного концерна «Тенгельманн» (Tengelmann). Он был основан в 1867 году Вильгельмом Шмитц-Шолем, начальные буквы имени которого (Wilhelm Schmitz-Scholl) и дали название фабрике. Шоколадные изделия с маркой WISSOLL сегодня можно встретить в сети супермаркетов концерна «Tengelmann», клторых в Германии насчитывается более 4500. Однако концерн имеет магазины не только в Германии, но и во всём мире - от США до стран Восточной Европы, где также предлагают покупателям среди прочих товаров фирменную продукцию WISSOL.

Фирма производит более 50 видов сладких изделий и занимает в Германии пятое место по выпуску шоколадных наборов в коробках.

В последние четыре года изделия с маркой WISSOLL стали знакомы российскому покупателю. А имя концерна «Tengelmann» хорошо известно в Санкт-Петербурге, где он ежегодно вместе с городской мэрией проводит благотворительную акцию по доставке продовольствия в дома престарелых, инвалидов и в детские дома. Представители фабрики WISSOLL уже изучали возможности взаимодействия с российскими партнёрами, побывали на ряде предприятий. Несмотря на нестабильность политической и экономической ситуации в нашей стране, которая является основным препятствием для активной деятельности концерна, уже три года российские сладкоежки приобретают большинство изделий фирмы WISSOLL.

«ЛОДЕРЗКРОКЛААН» -

всемирно известный производитель и поставщик заменителей какао-масла

Компания «Лодерз Кроклаан» отпраздновала 100-летний юбилей своего существования в 1993 году.

Сегодня «Лодерз Кроклаан» - это крупное высокоспециализированное подразделение международного многонационального концерна «ЮНИЛЕВЕР» компания производит и реализует на мировом рынке разнообразные жиры, используемые в пищевой промышленности. Большим спросом пользуются жиры, заменяющие какао-масло при изготовлении кондитерских изделий.

Специалисты «Лодерз Кроклаан» делают всё возможное, чтобы помочь каждому покупателю найти именно тот жир, который позволит получить продукт самого высокого качества с прекрасными вкусовыми характеристиками и будет способствовать его удешевлению.

Два фактора важны для достижения этой цели:

1. тщательный подбор нужного сырья (такого, как, например, пальмовое и пальмоядровое масло или ещё более экзотические масла, полученные из орехов «элипи» и «ши»);

2. использование при обработке сырья высокоспециализированного оборудования и применение новейших методов, в том числе фракционирования, интерестерификации и биотехнологии. В результате умелого сочетания этих двух факторов специалистам компании удаётся устранить многие проблемы, возникающие при производстве шоколада, такие как «поседение», миграция жиров, появление мыльного вкуса, и, кроме этого, обеспечить высокую сочетаемость различных его компонентов.

В соответствии с международной классификацией жиры - аналоги какао-масла делятся на три основные категории: эквиваленты, субституты и заменители. Каждый вид имеет свои специфические особенности, которые нужно учитывать при их использовании в фабричных условиях.

Одним из наиболее широко известных и применяемых эквивалентов является жир ШОКЛИН. Он используется для замены какао-масла в шоколадных и других специализированных глазурях, содержащих до 10% молочного жира в жировой фазе. Этот продукт хорошо известен всем крупным производителям кондитерских изделий на территории бывшего СССР, поскольку он с успехом применяется кондитерами нашей страны на протяжении более 15 лет. Жир ШОКЛИН получил высокую оценку промышленников, использовавших его в качестве сырья на своих производственных линиях. Основным преимуществом ШОКЛИНа является его полная совместимость с какао-маслом. Это означает, что смеси какао-масла с ШОКЛИНом имеют практически идентичные физические свойства и могут перерабатываться при тех же условиях, что и чистое какао-масло. Таким образом, если производитель переключается в своём производстве на рецептуры, основанные на жире-эквиваленте, оборудование не требует специальной очистки. Эти и другие преимущества эквивалента какао-масла ШОКЛИНа обеспечивают ему огромный успех на рынке.

Основные преимущества эквивалентов следующие:

1. использование в смеси с любым молочным жиром и какао-маслом;

2. качество шоколада, изготовленного с их применением, стабильно;

3. постоянное качество самих эквивалентов;

4. более низкая себестоимость конечного продукта.

«ФРАНЦ ХААС»

С каждым годом фирма «Франц Хаас» становится всё более известной в нашей стране. Её оборудование успешно работает на ведущих российских фабриках: «Большевик», «Рот Фронт», «Красный Октябрь», «Конфи», «Волжанка»,предприятиях Уфы и Ульяновска.

Какие же линии пользуются большим спросом?

Ежегодно на заводе под Веной изготовляют более ста довольно отличающихся друг от друга линий. В каждой стране есть свои кондитерские традиции, и сила фирмы «Хаас» в том и состоит, что её оборудование создаётся для конкретного продукта, каким бы сугубо национальным, т.е. своеобразным , он не был. Обычно кондитеры приходят в «Хаас» с вновь разработанным или традиционным продуктом, выпускающимся до этого вручную, и конструкторы совместно с лабораторией фирмы разрабатывают уникальную линию, на которую заказчику часто дают право на эксклюзивного пользования на определённый срок. Так были созданы всемирно известные продукты NUSSINI - шоколадный батончик с обсыпкой орехом на базе многослойного вафельного корпуса (фирма JACOBS SUCHARD); LEO - плиточный шоколад с вафельным корпусом (фирма NESTLE), MILKI WAY SANDWICH - многослойная вафля с различными высокими начинками глубокой гравировкой вафельного листа (фирма MARS). Так поступили и московские фабрики «Большевик» с его вафельным тортом и «Красный Октябрь» с конфетой «Мишка Косолапый». Поэтому 60% оборудования фирмы для нетрадиционного продукта.

КОМПЬЮТНРИЗАЦИЯ РАСЧЁТОВ ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДА

Для упрощения технологических расчётов в производстве шоколада одним из авторов была разработана специальная номограмма (Лурье И.С.Номограмма для расчёта шоколадных масс.) Она базируется на комплексе математических зависимостей между техноэкономическими показателями шоколадного производства: содержанием в шоколадной массе какао тёртого, какао-масла, суммы нешоколадных добавок, количества введённого какао-масла, расхода сырых какао-бобов, количества образующегося какао-жмыха, общей жирности массы, суммарной стоимости сырья, коэффициента использования какао-бобов и коэффициента сладости, который математически выражает вкусовые свойства шоколадной массы. При этом шоколадная масса рассматривается как трёхкомпонентная система, состоящая из какао тёртого, введённого какао-масла и нешоколадных добавок (сахар, сухое молоко, кофе, ванилин и др. )