· Сварить в подсоленной воде цветную капусту, разделить на отдельные соцветия, уложить в смазанную маслом сковороду. На капусту положить припущенные порционные куски рыбы. Бульон, оставшийся после припускания, уварить на половину и полить им рыбу и капусту, после чего залить молочным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Рыба 145, цветная капуста 150, масло сливочное 15, сыр 6, соус 150.

Судак, запеченный в раковинах

· Филе судака нарезать по 3-4 кусочка на порцию и припустить вместе с нарезанными белыми грибами или шампиньонами, раковыми шейками или крабами. В готовую рыбу добавить небольшое количество белого соуса, аккуратно перемешать и положить горкой в смазанный маслом или сливочным маргарином раковины, залить молочным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

· Готовую рыбу полить растопленным маслом и украсить кусочками крабов или шляпками вареных грибов.

Рыба 125, масло сливочное или маргарин сливочный 7, грибы 15, крабы 10, сыр 5, соус белый 25, соус молочный 100.

Щука, фаршированная целиком

· При фаршировании целиком у щуки после очистки от чешуи и промывки в холодной воде прорезать кожу вокруг головы, затем, отделив ее пальцами от мяса, аккуратно содрать. У хвоста хребтовую кость отрубить так, чтобы хвост остался при коже.

· Удалив кожу, рыбу выпотрошить, вымыть, отделить мясо от костей, приготовить из него фарш и наполнить им кожу щуки. Нафаршированную таким образом рыбу положить на смазанный маслом противень, долить немного бульона, покрыть промасленной бумагой и припустить в жарочном шкафу.

· Готовую рыбу нарезать на порции и подать с гарниром (отварной картофель или картофельное пюре). Полить паровым или томатным соусом.

Рыба 90 , лук репчатый 20, хлеб пшеничный 15, молоко 20, маргарин сливочный 10, яйца 5, чеснок 1, гарнир 150, соус 100.

Щука жареная в белом соусе

· Порционные куски щуки, нарезанные от филе с кожей и костями, посыпать солью и перцем, запанировать в муке и поджарить на подсолнечном масле.

· Поджаренную рыбу положить на сковороду, закрыть кружками поджаренного картофеля, залить жидким белым соусом, приготовленным на подсолнечном масле и рыбном бульоне, поставить на плиту и дать прокипеть. При подаче на рыбу положить репчатый лук, жаренный в большом количестве жира (во фритюре), и посыпать зеленью петрушки. Подать рыбу на сковороде, на которой ее запекали.

Рыба 120, мука 6, масло подсолнечное 20, лук репчатый 80, гарнир 150, соус 100, перец, зелень.

Щука, запеченная с помидорами

· Свежие помидоры ошпарить, снять с них кожицу, разрезать пополам, удалить семена, посыпать солью, перцем и слегка поджарить на подсолнечном масле. Филе рыбы, нарезанное на порционные куски, припустить и переложить на сковороду или блюдо. На рыбу положить поджаренные половинки помидоров, раковые шейки, залить томатным соусом с грибами и овощами, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Рыба 125, помидоры110, раковые шейки 1 шт., масло подсолнечное 10, сыр 5, масло сливочное 8, соус 125, перец.

Лососина, жаренная на решетке

· Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезать на порционные куски.

· Подготовленную рыбу перед жаркой замариновать. Для этого положить рыбу в посуду, посыпать солью, молотым перцем, добавить растительное масло, веточки зелени петрушки, лимонный сок или лимонную кислоту, перемешать или поставить на 25-30 минут в прохладное место, после чего поджарить на решетке.

· Готовую рыбу гарнировать картофелем (фри) и долькой лимона. Дополнительно можно подать соус майонез с корнишонами или горчицей.

Рыба 125, масло сливочное 10, гарнир 100, соус майонез 50, лимон 1/10 шт.; для маринада: масло оливковое или подсолнечное 8, лимон 1/10 шт. или лимонная кислота 0,5, зелень петрушки 3, соль 2, перец молотый 0,01.

Лососина отварная с соусом

· Разделанную на филе с кожей и реберными костями рыбу нарезать на порционные куски и сварить с добавлением морковки, лука, петрушки. Подать рыбу с отварным картофелем и соусом польским, томатным или с каперсами.

· Соус можно подать отдельно в соуснике. Украсить блюдо зеленью.

Рыба 155, морковь, лук, петрушка 10, гарнир 150, соус 75.

Лососина по-матросски

· Припущенные куски рыбы положить на выпеченную лепешку из слоеного теста или поджаренный на масле ломтик белого хлеба, гарнировать свежими вареными грибами, крабами, оливками; полить рыбу матросским соусом.

Рыба 150, грибы белые или шампиньоны 30, крабы 10, оливки 15, хлеб пшеничный 25 или тесто пресное слоеное 50, соус 100.