Для варки мяса используется посуда, изготовленная из прочного метала. Для этой цели лучшего всего подходит чугунная посуда с крышкой.

ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ ПОД СОУСОМ С ХРЕНОМ.

Подготовленное мясо (грудинка, лопатка) целым куском положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она только покрывала мясо. Довести до кипения и, уменьшив огонь, варить 2 – 3 часа. За 30 минут до окончания варки прибавить морковь, репу и лук нарезанные дольками, сельдерей и петрушку – соломкой, лавровый лист, перец горошком и соль. После окончания варки бульон слить и приготовить на нем соус с хреном. Мясо и овощи выложить на блюдо. Мясо нарезать на порции, гарнировать отварным картофелем и полить соусом.

СВИНИНА ОТВАРНАЯ.

Подготовленное мясо (лопатка) слегка отбить тяпкой, плотной свернуть, обвязать шпагатом, залить кипящей водой, присолить и варить на слабом огне. В конце варки добавить промытые и очищенные овощи. Готовое мясо нарезать ломтями, толщиной 1 см. по поперек волокон. Уложить на блюдо, сбрызнуть бульоном, посыпать зеленью петрушки. Гарнировать отварным картофелем. Отдельно подать соус, хрен.

БАРАНИНА ОТВАРНАЯ В ТОМАТНОМ СОУСЕ.

Мясо варится также, как говядина и свинина. Когда станет мягким, добавить нарезанные помидоры, очищенные и нарезанные кубиками яблоки. Варить до готовности. Готовое мясо нарезать по 3 – 4 куска на порцию. Бульон охладить и процедить. Яблоки и помидоры протереть, смешать с бульоном, добавить соль, сахар, уксус, вложить нарезанное мясо и проварить. Выложить мясо на блюдо, посыпать зеленью петрушки, гарнировать отварным картофелем.

ЖАРЕНЬЕ МЯСА.

Мясо, предназначенное для жаренья, должно быть высококачественное , нежное без пленок и сухожилий. Мясо худших сортов после жаренья остается твердым волокнистым. Жаренье длится не долго и состоит в нагревании мяса в открытой посуде на кухонной плите. Мясо следует уложить в разогретый жир. При соприкосновении с дном посуды на мясе образуется корочка из подрумяненных белков. Корочка предохраняет мясо от потери соков, и от чрезмерного пропитывания жиром. Кроме того, корочка, имеет хорошие вкусовые качества. Когда образуется румяная корочка на одной стороне мясо следует перевернуть и обжарить так, чтобы поверхность куска была обжарена равномерно. Не следует слишком тесно укладывать мясо на сковороде, так как пар, выделяющийся при жаренье, затрудняет образования румяной корочки на всей поверхности мяса. Мясо жарится кусками, нарезанными поперек волок. Толщины кусков зависит от вида блюда и определяется подробным рецептом. Непосредственное перед жареньем мясо надо посолить, поперчить и обмакнуть в муку или панируют (если это панированное изделие). Жарить мясо следует на среднем огне, чтобы оно прожарилось внутри, не подгорев. Температура жира не должна снижаться в процессе жаренья, так как в противном случае мясо не подрумянится и сильно пропитается жиром. Не рекомендуется доводить жир до слишком высокой температуры, так как при этом происходит распад жира, кроме того, мясо подгорает.

Посуда, используемая при жаренье мяса.

В небольшом количестве жира: сковорода из прочного метала, металлическая лопаточка, подогретое блюдо для подачи.

В большом количестве жира: кастрюля, металлическая лопаточка, дуршлаг, подогретое блюдо для подачи.

ШНИЦЕЛЬ С ЧЕСНОКОМ (говядина).

Полуфабрикат слегка отбить, натереть солью, перцем, панировать в мелко нарезанном луке. Яйца взбить, добавить муку и тертый чеснок. Шницель обмокнуть в эту смесь, затем панированные сухари и жарить на разогретом жиру с обеих сторон. Подавать с жареным картофелем и салатами.

КАРБОНА. (свинина)

Мясо нарезать ломтями, отбить, посыпать солью, перцем, смочить в льезоне, затем в луке еще раз в льезоне и белых сухарях. Сжарить с обеих сторон на разогретой сковороде до появления коричневой корочки при подаче полить сочком, образовавшимся в результате жаренья. Отдельно подавать жареный картофель, салат или тушеную капусту.

ГРУДИНКА БАРАНЬЯ, ФАРШИРОВАННАЯ КАШЕЙ, (баранина).

Подготовленную грудинку фаршируют, зашивают или закалывают шпажкой и, натерев солью и перцем и сахаром, зажаривают с обеих сторон на разогретом жиру. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Фарш: готовят рассыпчатую гречневую или рисовую кашу, охлаждают. Свиное сало, ветчину, репчатый лук мелко рубят, обжаривают, при жаренье муку солят, перчат, добавляют промытую и нарезанную курагу, зелень петрушки, базилика. Все смешивают с кашей. При подаче, нарезанную по одному куску грудинку, поливают мясным соком и маслом.

ТУШЕНИЕ МЯСА.

Мясо для тушения может быть более низкого сорта, чем для жаренья, с сухожильями, а также старых животных.

В основном тушение состоит из жаренья, а затем варки под крышкой в течение долгого времени. Обжаренное мясо, вместе с образовавшимся от жаренья соком и жиром, нужно переложить в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона или воды, накрыть крышкой и тушить на слабом огне. Во время тушения мясо надо переворачивать или встряхивать кастрюлю, чтобы мясо не подгорело. По мере выпаривания сока, надо подливать воду или бульон.

Процесс тушения, который длится очень долго, смягчает мясо, потому что пар, образуется при тушении, задерживается под крышкой, проникает в ткань и размягчает ее. Тушить следует до тех пор, пока мясо не станет мягким. При слишком долгом тушении мясо разваривается, жир растапливается, мясные соки переходят в соус, уменьшается количество мяса и блюдо имеет не красивый вид. Мясо, которое тушилось правильно, должно сохранить свою форму, а соус должен быть густым. Мясо тушится крупным куском, весом от 1,5 до 2,5 кг, (тушенное жаркое), порционным куском (отбивные зразы), мелкими кусками (гуляш), и более крупными (рагу). Можно тушить также изделие из рубленого мяса.

ГУЛЯШ ПО-ВЕНГЕРСКИ (говядина).

Подготовленный полуфабрикат посолить, тщательно посыпать мукой. Обжарить на разогретом жире со всех сторон. Мясо переложить в кастрюлю, а на оставшемся жире поджарить лук, положить его с жиром к мясу, долить воды или бульона и тушить до мягкости. Свежие помидоры почистить нарезать мелкими ломтиками, прожарить с красным перцем на жиру развести водой, влить к мясу и тушить все вместе несколько минут. Подать на круглом блюде с клецками, макаронами или картофелем. Отдельно подать салат из сырых овощей.

ТУШЕНОЕ МЯСО С КРЫЖОВНИКОМ И ОРЕХАМИ (свинина).

Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить в жире, положить в кастрюлю, добавить соль, перец, рубленые орехи, цедру лимона, крыжовник и тушить под крышкой до готовности. Перед окончанием тушения добавить сметану, томат-пюре и ломтики огурцов. Подать с отварным картофелем.

РАГУ ДИ МОНТОНЕ. (баранина).

Мясо нарезать крупными кубиками, посолить, проперчить. Добавить лук, морковь, сладкий перец нарезанные кольцами, лавровый лист и листья розмарина. Все поджарить на сковороде, посыпать мукой и добавить томат – пюре. Развести водой одну четвертую литра и красным вином одну четвертую литра. Добавить мелко рубленный чеснок. Тушить до готовности. Подать с рассыпчатым рисом.