Холодные соусы

Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. Соус майонез, сосу майонез с корнишонами, зеленью подают также к жареным горячим рыбным блюдам. В группу холодных соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов и сельди.

Масляные смеси

Масляные смеси используют для бутербродов, оформления и улучшения вкуса мясных и рыбных блюд.

Вопрос № 3. Основным нормативным документом, определяющим тип и класс заведения общественного питания, является ГОСТ Р 50762-95 ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

• ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
• техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);
• методы обслуживания;
• квалификация персонала;
• качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);
• номенклатуру предоставляемых потребите-лям услуг.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуры предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

• "люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;
• "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;
• "первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют. Рестораны различают: по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

• по месту расположения - ресторан при го-стинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ре-сторан и др. Бары различают:
• по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пив-ной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;
• по специфике обслуживания потребителей - видео-бар, варьете-бар и др. Кафе различают:
• по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
• по контингенту потребителей - кафе молодежное, детское и др.

Столовые различают:

• по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетические;
• по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая и др.;
• o по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы. Закусочные разделяют:
• o по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).

Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей. В данном ГОСТе приводятся требования к предприятиям общественного питания, такие как: Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению; Требования к мебели, столовой посуде, приборам и белью; Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции.

Важным нормативным документом, определяющим качество услуг, является ГОСТ Р 50764-95 УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ. Настоящий стандарт устанавливает классификацию услуг общественного питания, общие требования к качеству услуг и обязательные требования по безопасности услуг, оказываемых в сфере общественного питания. Настоящий стандарт распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, различных типов и классов, а также граждан предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере общественного питания. Стандарт применяется предприятиями общественного питания и гражданами-предпринимателями, а также для осуществления сертификации общественного питания в соответствии с Законами РФ "О защите прав потребителей", "О сертификации продукции и услуг" с целью обеспечения безопасности для жизни и здоровья по-требителей и охраны окружающей среды. При проведении сертификации услуг предприятий общественного питания еще применяются следующие стандарты:

• ГОСТ 28-1-96 Стандарт отрасли. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
• ГОСТ Р 50763-95 Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
• СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженное.
• СанПиН 42-123-4117-86 "Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов".

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Сборник-справочник "Домашний доктор", АОЗТ "Паритет", 1997 г.
2. http://defacto.examen.ru/
3. http://www.ediet.ru/
4. http://zakon.kuban.ru/nd2/2001-2/50762-95.shtml
5. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» Учебник для НПО; Учебное пособие для СПО.
6. http://www.omen.ru/recipes/soys.html
7. http://mega.km.ru/kitchen/encyclop.asp?topicnumber=2768&search=%F1%EE%F3%F1%FB#srch0
8. «Диетическая кухня». Под ред. С. Вечорек-Хелминьской, М.: Агропромиздат, 1991.
9. «Технология приготовления пищи». Под ред. М.А. Николаевой, М.: Деловая литература, 1999.