1) Dry Martini (Драй Мартини), Side Car (Сайд Кор), White Lady (Уайт Леди), Kir (Кир);

2) вермуты и биттеры (распространены в средиземноморских европейских странах).

Вермут — среднеалкогольный напиток, полученный путем купажирования виноматериалов, спирта, настоя трав, цветов, ко­реньев различных растений.

Итальянские вермуты имеют мягкий вкус и разнообразную ок­раску — от красного до золотистого. Самые известные марки вер­мутов: Barbero (Барберо), Cinzano (Чинзано), Martini & Rossi (Мартини энд Росси), Punt e Mes (Пунт-э-Мес).

Французские вермуты, изготавливаемые на основе сухих белых вин определенных сортов винограда, обладают золотистым цве­том и сухим вкусом. Самые известные марки: Noilly Prat (Найли Прат), Lillet (Лилле).

Спиртовые аперитивы приготавливают путем купажи­рования всевозможных трав и кореньев со спиртом и водой.

Херес — красное вино, используемое в качестве аперитива, имеет сильный специфический букет, обусловленный развитием хересной дрожжевой пленки, которая образуется на поверхности вина при выдержке его в неполных бочках. Разновидностями хе­реса является: Fino (Фино), Amontillado (Амонтиладо), Oloroso (Олоросо), Cream (Крим), Manzanilla (Манзанилла), Pale Cream (Пэйл Крим), Palo Cortado (Пало Кортадо), Pedro Ximenez (Пед-ро Хименез). В Италии выпускают следующие марки хереса: сухие и десертные Дафф Гордон, Ганзалес Буасс, Джон Харвит и сын. Самым лучшим признан херес Харвейс Бристоль Крем.

Порто (porto), или портвейн (portwine), — крепленое вино, изготовляемое в Португалии и считающееся одним из самых дорогих вин. Официант может напомнить об этом гостям, под­черкнув его достоинства. Пьют порто в чистом виде как апери­тив.

Самые известные виды порто: White Porto (Белое Порто), Ruby (Руби), Vintage Character (Винтэйдж Кэрэктер), Tawny (Тоуни), Colheita (Колхейта), Vintage (Винтэйдж).

Совместимость вина и блюд. Она определяется следующими прин­ципами: к сложным винам подходят простые по вкусовой гармо­нии блюда, чем тоньше вино, тем проще еда; завершающее обед вино сопровождает не главное блюдо, а только сыр. Ему может предшествовать салат, чтобы освежить вкусовые ощущения, но только без присутствия в приправе к нему уксуса. Уксус — враг тонкого вина, самым лучшим спутником салата является вода. Не желателен и сладкий вкус пищи, поскольку он делает вкус сухого: вина слишком кислым, а кислые вина превратит в безвкусные. К сладким и пикантным блюдам подходит молодое вино с резким фруктовым тоном. Блюда, имеющие острый вкус, гармонируют с чуть кисловатым вином. Десерт должен быть менее сладким, чем вино, которым его запивают.

Ко многим винам подходят сыры. О сырах часто говорят, что они: имеют «букет», который характеризуется такими понятиями, как выдержанный, полнотелый, крепкий, острый, фруктовый, дели­катный, цветочный. Запахи сыров имеют диапазон от сладкого аромата до острого и едкого. Вина также могут быть бодрыми, спокой­ными, фруктовыми, утоляющими жажду, простыми и грубыми. Су­ществует мнение, что вкус некоторых деликатных, хрупких старых вин может перебить сыр, но чаще всего большинство вин прекрасно сочетаются с сырами, если выбранные сыры соответствуют природе» отдельного вина. Например, сыр Рокфор традиционно подают с ви­ном Сатерн (они дополняют друг друга), Мюнстер — с Гевюрцтра-минером (пахучий букет сыра вступает в альянс с пряным, цветоч­ным вкусом вина). Общепринято выдержанный высококачественный портвейн заедать сыром Стилтон. Выдержанное красное вино бордо подают с любым из мягких или деликатных сыров — Реблошон, Чешир, Сен-Нектар, Таледжио, Грюйер, Бри, Кэрфили, Эдам, Венслидейл, Томм де Савой, Фантино, Страккино.

Для официанта всегда трудным вопросом является рекоменда­ция: какое вино следует предлагать к первому блюду? Лучше всего подать сухое свежее и несложное белое вино. Само блюдо должно быть острым, чтобы подчеркнуть достоинства вина, например, слегка промаринованное филе сельди, заправленное оливковым маслом, солью, перцем и свежей зеленью.

Обед, начинающийся с мясного салата или рыбы с овощами, где присутствуют свежая зелень и зеленый салат, а также винегре­та, маринованной спаржи или окорока, всегда требует к столу белого вина.

В соответствии с европейскими вкусами на второе нередко по­дают макароны с соусом из-под тушеной телятины, которая по­дается вслед за макаронами. В таком случае как макароны, так и телятину подают с Кьянти или более легким итальянским вином, таким как Дольчетто или Барбера. Тушеную говядину, баранину, свинину или дичь можно подать таким же образом.

Заканчивается обед в Европе нередко подачей Барбареско — одного из самых известных вин. Его могут заменить другие выдаю­щиеся вина — Неббиоло, Гриньолино, Бароло, Брунелло ди Мон-тальчино, Кото д’Экс, Палетт, Шатонеф-дю-Пап.

Каждое вино выигрывает не только от вкусовых характеристик блюд, но и от последовательной смены контрастных вин, следу­ющих друг за другом. Здесь соблюдается принцип: каждое вино должно быть достаточно скромным, чтобы дать дорогу следующе­му вину. Например, начать обед можно со старой мадеры, которая может служить в качестве аперитива. Способность мадеры возбуж­дать вкусовой аппарат человека может в то же время помешать восприятию вкуса следующего за ней вина. Переход к нему может обеспечить крепкий рыбный бульон, который очищает нёбо (дру­гие супы будут слишком тяжелыми).

Вторым блюдом может быть рыба гриль, которую может до­полнить любое тонкое сухое белое вино. Вместо рыбы могут быть поданы кусочки бараньих или говяжьих мозгов, зажаренные в гри­ле, сладкое мясо или морские гребешки, покрошенные на слад­кое мясо с оливковым маслом, быстро запеченные.

Мясные блюда с насыщенным соусом, блюда типа фрикандо по своему вкусу подходят к винам типа Сент-Эмильон, обладаю­щим мягкой кислотностью, которая как бы умеряет, нейтрализу­ет концентрированный вкус мясного соуса. Фрикандо или любое другое блюдо из тушеного мяса (тушеные бараньи языки, свиные уши или ножки, тушеная фаршированная баранья лопатка, говя­дина) доставит удовольствие клиенту в сопровождении красных вин — молодого бургундского, Фисин или Нюи Сен-Жорж (из Кот-де-Нюи).

Вкусовые достоинства вин. Наиболее сложный этап в работе офи­цианта — рекомендация вкусовых достоинств вина. Известно, что, пробуя вино, человек испытывает сложные впечатления от полу­чаемых ощущений. Официант может использовать в своей лексике ряд общепринятых терминов, позволяющих охарактеризовать ню­ансы вкуса, запаха и других ощущений, испытываемых при упот­реблении вина.

Когда говорят об аромате вина, то имеют в виду его запах: например, вино с приятным запахом, напоминающим аромат цве­тов, пряностей, трав. Еще более сложное понятие — вкус вина. Например, вяжущий вкус означает избыток в нем танина, от ко­торого «рот сохнет», а вялое вино, наоборот, имеет недостаток кислоты, характера и индивидуальных свойств. В связи с этим вино может характеризоваться как «грубое», т.е. невысокого качества, часто из-за излишней кислотности, низкосортного винограда, из которого оно получено или произрастающего на плохой почве. Термин «мягкое вино» означает, что оно нежное и хорошо сбалан­сированное. Сбалансированное или гармоничное вино имеет иде­альное соотношение между основными элементами: кислотностью, танином и спиртом.