Кулинария. Украинская кухня
Различают три вида пастеризованного молока: цельное, обезжиренное (полученное путем сепарирования натурального молока для отделения сливок) и витаминизированное (с добавлениями витаминов С).
В настоящее время на молочных комбинатах цельное натуральное молоко перед выпуском нормализует, то есть доводят до жирности 3,2 % обезжиренным молоком или сливками. Молоко выпускается также сгущенное и сухое (при полном уменьшении влаги из молока). Сухое молоко хранят при t = 10-12оС относительной влажности 70-75оС в негерметичной таре3 месяца, а при t = 4-5оС в герметичной таре до 8 месяцев. Сгущенное молоко с сахаром хранят в сухих помещениях при t = 8-10оС до 1 года, сгущенное стерильное молоко – полтора года.
Используют молоко в натуральном виде, а также для приготовления молочных супов, каш, соусов, молочных желе, сдобного теста, мороженного.
Химический состав молока % Таблица 2
| Вид молока | вода | жир | Белки | сахар | мин. соли |
| Коровье | 87,3 | 3,70 | 3,50 | 4,80 | 0,70 |
Яблоки в тесте 990/I-83
Калькуляционная карточка №3
| № п/п | Наименование продуктов | Норма | Цена за 1кг | Сумма | |
| 1пор | 100пор | ||||
| 1 |
Яблоки | 100 | 10 | 2-50 | 25 |
| 2 |
Сахар | 3 | 0,3 | 2-50 | 0-75 |
| 3 |
Мука | 20 | 2 | 1-40 | 2-80 |
| 4 |
Яйца | ½ | 50 | 0-24 | 12 |
| 5 |
Молоко | 20 | 2 | 1-00 | 2-00 |
| 6 |
Сметана | 5 | 0,5 | 4-60 | 2-30 |
| 7 |
Жир столовый | 10 | 1 | 3-50 | 3-50 |
| 8 |
Соль | 02 | 0,02 | 0-50 | 0-01 |
| 9 |
Пудра рафинированная | 10 | 1 | 3-00 | 3-00 |
| Итого стоимость набора на 10кг | 51-36 | ||||
| Цена 1пор | 0-51 | ||||
| Выход 1 порции: | 0-67 | ||||
Яблоки
Одержат воды до 88%, сахаров до 14.2% воды. Фруктозы и сахарозы кислот до 0,8, витамин С, пектиновые вещества. По срокам созревания различают летние и зимние сорта. По качеству 1 – 2 товарного сорта. В кулинарии яблоки используют в свежем, в сушёном виде, для приготовления варенья, мусса, компота, зефира, сладких фаршев, повидлов, соков. Благодаря высокому содержанию пектиновых веществ, яблоки служат основой для производства фруктово-ягодных изделий, мармелада. Яблоки должны быть чистыми, упругими, не гнилыми.
Сметана
Это молочнокислый продукт, полученный из пастеризованных сливок с чистыми культурами молочнокислых бактерий и выдерживания для созревания в течение двух суток при температуре 1 – 5оС.
Вырабатывают сметану обыкновенную – 30% жирности, любительскую – 40%, диетическую – 10% жирности.
Сметану расфасовывают в стеклотару и полиэтиленовую тару. Хранят при температуре +6оС не более 72часов.
Мука
В кулинарии используют главным образом пшеничную муку, изредка ржаную и кукурузную.
Пшеничную муку различают по сортам. Без анализа сортность муки можно определить по цвету и отчасти по крупности частиц. После разлупа зерна в муке остаётся некоторая часть оболочек, передающая ей тёмный цвет. Чем выше сорт муки, тем меньше таких оболочек и тем, следовательно, она белее и цвет её равномернее. Мука высшего сорта имеет белый цвет с желтоватым или кремовым оттенком. На ощюп она мягче и меньше крупчатки. Мука должна быть без затхлого, постороннего запаха и горечи. При разжёвывании муки не должно ощущаться хруста на зубах. Если в муке обнаружены вредители, лучше её не употреблять.
Скачать реферат
