Листья в свежем и сухом виде используют в салаты (зеленые овощные, рыбные, мясные, картофельные), мясные и рыбные супы, борщи и куриные бульоны, а также в соусы к рыбе и ракообразным. Хорошо гармонирует эстрагон с отварной и особенно томленой рыбой. Эстрагон в свежем виде закладывают непосредственно перед подачей блюда.

В кулинарии используются листья и бутоны до цветения в свежем и сухом виде в те же самые блюда, что и мелисса.

Вывод

Все пряно-ароматические растения следует разделить на две большие группы: классические (или экзотические) пряности и пряности местные.

Классические пряности по характеру применяемых частей крайне разнообразны, и этот признак имеет в данном случае чисто внешнее, несущественное значение, поскольку главную ценность представляет максимум аромата, независимо от того, в какой части растения он содержится.

Для местных пряностей, наоборот, характерно применение в основном в свежем виде, употребление на месте или вблизи места производства. Причем отличия в характере потребляемой части имеют более существенное значение, так как влияют на длительность хранения и транспортировку, а тем самым и на степень распространенности в кулинарном производстве. Поэтому местные пряности подразделяются на пряные овощи и пряные травы.

Пряные овощи распространены гораздо шире географически, почти повсеместно, и находят более широкое применение в кулинарии, чем пряные травы. У пряных трав используется исключительно надземная часть, обычно ее верхняя треть – листья с цветами. Пряные травы могут быть культивируемыми (садовыми) и дикорастущими, причем многие садовые имеют дикорастущие соответствия. Пряные травы в отличие от пряных овощей в большинстве своем дикорастущие, хотя некоторые из них (например, анис, кориандр, тмин, мята, укроп и лаванда) введены человеком в культуру с древнейших времен. Аромат пряных трав, как правило, усиливается после сушки, но есть пряные травы, которые обладают пряными качествами лишь в свежем виде, поэтому их не подвергают сушке и перевозке.

В своей работе ми приводим описание наиболее распространенных пряно-ароматических растений нашего региона, их биологические особенности, ареал распространения, области использования.

Литература

1. Губанов И.А. и др. Дикорастущие полезные растения СССР. – М.: Мысль, 1976. – 360 с.

2. Гусанов И.А. и др. Дикорастущие полезные растения. – М.: Изд-во МГУ, 1987. – 160 с.

3. Грисюк Н.М., Клин Е.К. Дикорастущие пищевые технические и медоносные растения Украины: Справочник. – К.: Урожай, 1993. – 208 с.

4. Крецу Л.Г. и др. Мир пищевых растений. – Кишенев: Тимпул, 1989. – 328 с.

5. Погорлецкий Б.К., Балаян В.М. Рассказы о масличных растениях. – М.: Агропромиздат, 1986. – 176 с.

6. Похлебкиен В.В. Все о пряностях. Виды, свойства, применение. – М.: Пищ. пром-сть, 1973. – 208 с.

7. Юрченко Л.А., Василькевич С.И. Пряности и специи. – М.: Полымия, 1989. – 222 с.