Микробиология кисломолочных продуктов
Таблица 4.
Показатели сырого молока, предназначенного для производства детских кисломолочных напитков.
|
Дата отбора проб |
Показатели | ||||||||
|
Органолептика |
Наличие соды |
Кол-во соматич. Кл. в 1 см3 |
Чистота фильтра |
Бактер. Обсемен. |
t°C |
Жир % |
Кисл-сть °Т |
Плотность г/см3 | |
|
11.04.05 |
Кормовой привкус. |
- |
До 500 тыс. |
1 |
1 |
10°С |
3.6 |
17 |
1027. |
|
12.04.05 |
Кормовой привкус. |
- |
До 500 тыс. |
1 |
1 |
9°С |
3.5 |
18 |
1027.0 |
|
13.04.05 |
Кормовой привкус. |
- |
До 500 тыс. |
1 |
1 |
9°С |
3.5 |
17 |
1027.3 |
|
14.04.05 |
Кормовой привкус. |
- |
До 500 тыс. |
1 |
1 |
10°С |
3.5 |
17 |
1027.0 |
|
15.04.05 |
Кормовой привкус. |
- |
До 500 тыс. |
1 |
1 |
9°С |
3.5 |
17 |
1027.2 |
|
18.04.05 |
Кормовой привкус. |
- |
До 500 тыс. |
1 |
1 |
9°С |
3.5 |
17 |
1027.6 |
|
19.04.05 |
Кормовой привкус. |
- |
До 500 тыс. |
1 |
1 |
9°С |
3.5 |
16 |
1027.0 |
|
20.04.05 |
Кормовой привкус. |
- |
До 500 тыс. |
1 |
1 |
9°С |
3.6 |
16 |
1026.6 |
|
21.04.05 |
Кормовой привкус. |
- |
До 500 тыс. |
1 |
1 |
9°С |
3.5 |
17 |
1027.1 |
|
22.04.05 |
Кормовой привкус. |
- |
До 500 тыс. |
1 |
1 |
9°С |
3.5 |
18 |
1027.0 |
3.2. Морфологические, тинкториальные и культуральные признаки микроорганизмов, используемых для приготовления Бифилина-М, Ацидолакта, Бифилакта.
В качестве закваски для производства кисломолочного напитка «Бифилин-М» используется концентрат бифидобактерий жидкий, приготовленный из чистых культур бифидобактерий штамм В379М, который не подвергался генным модификациям (ТУ 9220-001-02069473-02). Поставки осуществляет ВСГТУ г.Улан-Удэ. Физико-химические и микробиологические показатели приведены в таблице 5.
Таблица 5.
Физико-химические и микробиологические показатели бактериального концентрата бифидобактерий, используемые для производства Бифилина-М.
|
Энергия кисло—тообразования (в час.) |
Объём молока на 1 порцию бак.концентрат. (в литрах) |
Количество клеток (К.О.Е.) в 1 см3 готового продукта. |
Температура сквашивания °С |
|
10 |
200 |
1*1011 |
37+2°С. |
Микроскопия закваски показала наличие Гр+ слегка изогнутых и прямых тонких палочек, неподвижных, отдельных и в цепочках.(рис.4)
Рис.4. Микроскопический препарат закваски для приготовления Бифилина-М.
В качестве закваски для производства кисломолочного напитка «Ацидолакт» используются молочнокислые бактерии вида str.thermophilus и L.acidophilus. Бактериальные закваски поставляются ГУП «ВНИМИ-Сибирь» РАСХ г. Омска. Физико-химическая и микробиологическая характеристика бак.препаратов приведены в таблице 6.
Таблица 6.
Физико-химические и микробиологические показатели бактериальных заквасок для производства «Ацидолакта».
|
Вид бак. закваски |
ТУ |
Продолжит-сть восстановления сухой закваски (час.) |
Энергия кислотообразования вторичной закваски (час.) |
Количество К.О.Е. в 1г. Бак. препарата. |
|
Термофильный Стрептококк вязкий. |
ТУ 10-02-02-789-65-91. |
20 |
6 |
1.1*109 |
|
Палочка Ацидофильная, вязкая. |
ТУ 10-02-02-789-65-91. |
20 |
8 |
1.1*109 |
Микроскопия закваски str.thermophilus показала наличие кокков, собранных в цепочки разной длины.(рис.5)
Микроскопия закваски L.acidophilus показала наличие клеток Гр+, палочковиднои формы. Палочки прямые, крупные, одиночные и в цепочках. (рис.6)
