Масличные культуры: а — лен; б — подсолнечник; в — конопля; г — олива; д — соя

Интересно, что примерно у 90% всех видов растений в качестве основного запасного вещества в семенах откладывается не крахмал (как у зерновых культур), а жиры (как у подсолнечника). Объясняется это тем, что в качестве источника энергии при прорастании семян используются главным образом запасные жиры. Отложение жиров в запас выгодно для растений, так как при их окислении выделяется примерно в два раза больше энергии, чем при окислении углеводов или белков.

Основными константами, характеризующими свойства жира, являются его температура плавления, кислотное число, число омыления и йодное число. Ниже приведены температуры плавления некоторых растительных масел:

хлопковое масло —1 . —6 °C;

оливковое масло —2 . —6 °C;

подсолнечное масло —16 . —18 °C;

льняное масло —16 . —27 °C.

Кислотное число жира – количество миллиграммов щелочи КОН, необходимой для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. По кислотному числу контролируют качество жиров.

Число омыления – количество миллиграммов щелочи КОН, необходимой для нейтрализации свободных и связанных в виде глицеридов кислот, содержащихся в 1 г жира. Число омыления характеризует среднюю величину молекулярной массы жира.

Йодное число – количество граммов галогена I2, которое способно присоединиться к 100 г жира. Йодное число характеризует степень ненасыщенности жирных кислот в составе жира. Йодные числа большинства растительных жиров находятся в пределах 100—160.