Роль минеральных веществ в питании.

Минеральные вещества, так же как и другие вещества, входящие в состав нашего тела, непрерывно рас­ходуются организмом, причем размеры этих трат зависят от ряда причин, как, например, от вида деятельности, условий работы, состояния организма и т. п. Если пища человека разнообразна, то в ней в достаточном коли­честве содержатся все необходимые минеральные вещества. Значение многих минеральных веществ и количество их, необходимое для человека, далеко еще не изучены. Но в отношении некоторых из них уже проведено много исследо­ваний на животных и на человеке. Так, всем известно, что соли кальция и фосфора являются главнейшими составными частями костной системы, фосфор входит в состав нервной и других тканей. В настоящее время уже известно, что соли кальцин и магния имеют большое значение для правильной работы сердечной мышцы и вообще всей мышечной системы. Соли железа входят в состав красящего вещества крови и способствуют переносу кислорода к тканям, а соли меди имеют большое значение для процессов кроветворения и т. д.

Большое значение для организма имеет также обычная поваренная соль, которую многие привыкли считать только вкусовым веществом. На самом же деле как при отсутствии поваренной соли в пище, так и при ее избыточном по­треблении в организме могут произойти серьезные нарушения. Научными исследованиями доказано, что если организм в течение длительного времени не получает поваренной соли, то это вызывает серьезные болезненные явле­ния — головокружения, обмороки, расстройство сердечной деятельности и т. п. Но и избыточное потребление соли отражается на состоянии сердечно-сосудистой системы, работе почек и других органов.

Использование организмом минеральных веществ, их всасывание через стенки кишечника, зависит в значительной мере от продуктов, с которыми они вводятся. Так, например, известно, что в грубом ржаном и пшеничном хлебе, а также в некоторых видах зелени — шпинат, салат, щавель — много кальция, но этот кальций содержится в них в таких химических соединениях, которые плохо растворяются в пищеварительных соках и плохо всасываются. Лучшими источниками кальция являются молоко, молочнокислые продукты, сыворотка молока, сыр.

Фосфор поступает в организм с продуктами животного и растительного происхождении и хорошо всасывается в кишечнике, причем фосфорные соединения, получаемые с продуктами животного происхождения, как печень, мозги, мясо, сыр, яйца, используются значительно лучше и оказывают благоприятное действие на нервную систему, особенно в период напряженной умственной работы.

Магний имеет большое значение для организма. Он оказывает влияние на работу сердца, а также на состояние костной системы. К числу источников солей магния относятся ржаной хлеб, крупы, отруби. Если ржаного хлеба или гру­бого пшеничного хлеба потребляется мало, т. е. употребляются главным образом высшие сорта пшеничного хлеба, то, как показали исследования, проведен­ные на людях, количества магния в организме уменьшается. При обильном же потреблении этих продуктов — ржаного хлеба, круп, но при недостатке молока и молочных продуктов в питании организм теряет кальций, что может вызвать нарушения в состоянии костной системы.

Выше было указано на значение поваренной соли для организма. Наряду с этим необходимо указать и на роль солеи калия, которые способствуют вы­ведению воды через почки, регулированию содержания воды в тканях, что особенно важно при сердечной слабости и повышенном кровяном давлении, а также при нарушениях сердечно-сосудистой системы. Источником солей калия являются различные овощи, например капуста, картофель. Соли натрия со­держатся в продуктах животного происхождения, а также вводятся в различ­ных количествах, в зависимости от привычки, в виде поваренной соли. За среднюю норму поваренной соли, на основании многочисленных наблюдений, проведенных на людях, следует признать 15 г в сутки, включая соль (хлористый натрий), которая содержится в пищевых продуктах. Такое количество соли вполне покрывает потребность в ней организма в умеренном климате. В усло­виях жаркого климата, а также в летние жаркие дни количество соли, необхо­димое организму, может достигать 20 г в связи с повышенным выделением пота.

Значение других минеральных веществ для организма еще недостаточно изучено, поэтому не определена и количественная потребность в них. Что касается железа, необходимого для правильной доставки тканям кислорода, то боль­шинство исследователей в качестве суточной нормы рекомендует 15 мг. Это количество с избытком покрывается при обычном смешанном питании. К про­дуктам, богатым железом, относятся говядина, яичный желток, ржаной и пшеничный хлеб из муки грубого помола, печень, почки и др. Медь — необходимый элемент для кроветворения, но еще нет точных данных о тех количе­ствах ос, которые можно было бы рекомендовать в качестве нормы. Из химиче­ских анализов известно, что медь является обычной составной частью большин­ства пищевых продуктов. Установлено, что пол необходим для выработки щито­видной железой особого йодсодержащего вещества — тироксина — и что при отсутствии йода в пище и питьевой воде развивается тяжелое заболевание — зоб. Оно возникает у людей, проживающих в тех районах, где почва, а, сле­довательно, и растения, и вода лишены йода. В настоящее время для предот­вращения этого заболевания к обычной поваренной соли добавляют определен­ные соединения йода и такой солью снабжают население указанных районов.

Роль воды в питании.

Роль воды в питании. Ни одна живая клетка, ни один живой организм не может существовать без воды. Вода входит в состав всех органов и тканей человеческого тела. Кровь содержит около 80% воды. Все процессы, проте­кающие в организме, связаны с наличием воды, с растворимыми в ней веще­ствами. Известно, что человек может существовать длительное время (месяц и больше) без нищи, но при отсутствии воды он погибает через несколько дней. Какое же количество воды нужно человеку в сутки?

Значительное количество воды содержится в пищевых продуктах, в гото­вых блюдах, кроме того, вода употребляется в виде питья. Было установлено, что все количество воды, получаемое человеком с нищей и питьем, в среднем равно 2—2,5 л. Обильное питье вызывает усиленную работу сердца и почек;

кроме того, из организма вымываются полезные для него вещества, особенно минеральные и некоторые витамины. Поэтому, но рекомендуется употреблять много воды.

Список литературы:

1. Ковалев Н. И., Энциклопедия гурмана –С-П: Фламинго, 1996 – 6с.

2. Лобан Д. И. и др., Кулинария, Воскресенье -М: 1955, 8-17с.

3. Баранов В. С., Технология производства продукции общественного питания, Экономика – М: 1982, 5-19с.

4. Макарова Н. Е., Раздельное питание, Харвест – Харвест: 1996 – 6-8с.