Режим хранения зерновых масс в сухом состоянии основан на пониженной физиологической активности многих компонентов зерновой массы при недостатке в них воды.

Хранение в сухом состоянии – необходимое условие для поддержания высокой жизнеспособности семян в партиях посевного материала. Режим хранения в сухом состоянии является наиболее приемлемым для долгосрочного хранения зерновых масс.

Хранение без доступа воздуха – это почти единственный способ, обеспечивающий сохранность зерна с повышенной влажностью, исключающий необходимость применения тепловой сушки в зерносушилках.

33. Технологический процесс приготовления пшеничного хлеба

Технологический процесс приготовления пшеничного хлеба заключается в следующем. Мука из склада, где она хранится в мешках, засыпается в завальную яму, откуда пневмотранспортом перемещается в производственные силосы, а затем в автомукомеры над месильными машинами. Здесь отвешивается порция муки, отмеривается порция воды определенной температуры и солевой раствор, в дежу вносят прессованные дрожжи и другие ингредиенты и вся масса замешивается в месильной машине. Тесто бродит 2 часа при температуре 28 - ЗО С. Брожение осуществляется непосредственно в тестомесильном цехе или в механизированных камерах брожения, где дежи перемещаются по цепному конвейеру. Выброженное тесто опрокидывается из дежи дежеопрокидывателем и направляется no тестоспуску в воронку тестоделителя. Далее оно поступает на транспортер-округлитель. Округленные куски теста валковым посадчиком укладываются в люльки конвейерного шкафа предварительной расстойки, где в течение 5 - 6 минут проходят процессы релаксации и тиксотропии. После этого тестовые заготовки подаются в закаточную машину, а оттуда на люльки пруфера окончательной расстойки, где при соответствующих условиях (температура 35 С, относительная влажность 80 %) расстаиваются. Расстоявшиеся заготовки укладываются (механически) на посадочный транспортер, надрезаются и поступают на сетчатый под печи. Изделия выпекаются при различной температуре по ходу конвейера. Для батонов весом 0,8 - 1,0 кг поддерживается температура в начальной стадии выпечки 310 -320, в середине 240 - 250 и в конце 180 - 310°С. Готовые изделия укладываются на полочные вагонетки плашмя, а для отправки в торговую сеть перекладываются вертикально в алюминиевые ящики - контейнеры с перфорированными стенками и дном.

37. Период покоя у картофеля и овощей. Физиолого-биохимические изменения, происходящие в овощах в период покоя

В основной период хранения клубни находятся в состо­янии покоя, интенсивность процессов их жизнедеятельности замедляется. Период покоя подразделяется на вынужден­ный, который прекращается как только создаются благо­приятные условия для роста, и глубокий покой, или «естест­венный», — это состояние, когда рост не наступает несмо­тря на благоприятные условия. Продолжительность периода покоя — от одного до трех месяцев в зависимости от сорта и условий выращивания. Дождливое холодное лето способствует удлинению периода покоя, а сухая и жаркая погода во время вегетации растений сокращает его, а ино­гда и совсем снимает.

При температуре хранения выше 4°С клубни прораста­ют, что обусловливает снижение качества картофеля. Для задержки прорастания к концу периода хранения, когда клубни выходят из состояния глубокого покоя (начиная с марта), необходимо поддерживать низкую температуру воз­духа — 1°С. Кратковременное (1—2 месяца) хранение кар­тофеля в этот период при такой температуре не снижает его качеств. В период глубокого покоя даже некоторое повы­шение температуры хранения не вызывает прорастания картофеля.

Минеральные удобрения при возделывании картофеля оказывают существенное влияние на его лежкость в про­цессе длительного хранения. Клубни, выращенные при избытке азота, содержат больше Сахаров, дыхание их более интенсивное, чем при избытке фосфора и калия. Потери клубней, выращенные при избытке азотного питания, воз­растают в связи с повышением их дыхания и поражением болезнями. Применение высоких доз минеральных удобре­ний при выращивании картофеля не снижает его лежкости, вкусовых качеств и даже наблюдается меньшая поражае-мость картофеля сухой гнилью, но только в том случае, если они используются в правильном соотношении.

На лежкость картофеля при длительном хранении боль­шое влияние оказывают его сортовые особенности. Иссле­дования последних лет показывают, что для картофеля сле­дует применять дифференцированный режим хранения. Одни сорта могут сохраняться при пониженных температу­рах, для других требуется более высокая температура хра­нения. Так, сорта картофеля Приекульский ранний, Фален-ский, Берлихингем, Эпрон, Северная роза лучше сохраня­ются при температуре 1,5—2°С; Скороспелка, Огонек, Агротехнический, Темп, Лошицкий, Форан — при темпера­туре 1,5—3°С, а такие сорта, как Лорх, Столовый 19, Разва­ристый, Старт, при хранении требуют более высоких тем­ператур — 3—5°С.

Напомним и о широко применяемом народном способе хранения — поочередное размещение картофеля и свеклы. Клубни во время длительного хранения отпотевают, а кор­неплоды поглощают влагу, в результате сохраняется их тур-гор (показатель обводненности).

Переборку картофеля проводят только в случае появле­ния болезней, легко передающихся от клубня к клубню. Во всех остальных случаях ее следует избегать, так как во время переборки заражается болезнями вся масса картофе­ля, нарушается газовая микросреда, образовавшаяся в массе продукта и характеризующаяся повышенным содержанием углекислоты. Кроме того, клубням наносятся дополнитель­ные механические повреждения. Увядшие клубни подлежат первоочередному использованию.

63. Сушка овощей и плодов

Сушку овощей и плодов можно производить либо на солнце, либо в искусственных сушилках. В районах с жарким летом выгодно сушить плоды на солнце, а в районах с влажным климатом – в искусственных сушилках. Для солнечной сушки подготовленные плоды рассыпьте тонким слоем на подносы и выставьте на солнечное место, постепенно высушивая под действием прямых солнечных лучей и горячего воздуха. Искусственной называется сушка плодов и овощей с помощью нагретого воздуха в специальных сушилках. В домашних условиях для этой цели используют кухонные плиты.

Сушка белых кореньев. К ним относятся петрушка, сельдерей, пастернак. Тщательно вымойте и очистите коренья, разрежьте их на кружки и сушите при температуре не выше 60–65°С.

Сушка моркови. Для сушки выбирайте морковь с ярко-оранжевой окраской и небольшой сердцевиной. Морковь очистите, удаляя тонкие части корнеплода и верхнюю часть, после чего вымойте и бланшируйте, в кипящей воде в течение 15–20 мин. до размягчения. Бланшированную морковь охладите водой и нарежьте на кружки толщиной 3–4 мм или на лапшу. Нарезанную морковь насыпьте на сито для сушки. Сушите при температуре 75–80°С.

Сушка лука. Для сушки выбирайте горькие сорта репчатого лука. Лук очистите от верхних чешуек, отрежьте нижнюю и верхнюю заостренную части. Затем луковицы нарежьте поперек на кружки толщиной 3–4 мм. Кружки разберите на отдельные кольца, чтобы быстрее высушить. Лук разложите на сито и сушите при температуре 65°С.