Для газации плодов томатов используется чаще всего этилен (С2Н4).

Этот газ является одним из фитогормонов (т.е. веществом, которое вырабатывается эндогенно растением), и, следовательно, является нетоксичным. Зеленые плоды томата содержат много хлорофилла, крахмала и мало сахара. Под действием этилена исчезают дубильные вещества, хлорофилл, плоды размягчаются и быстро дозревают.

Дозаривание при помощи этилена проводят в герметических камерах, установленных в отапливаемых помещениях. Для небольших партий плодов камеры изготовляют из трёхслойной фанеры. Плоды укладывают на полках камер в 2—3 слоя, этилен вводят из расчёта 0,8-1 л газа на 1 м3 камеры. Большие партии плодов укладывают в ящики и дозаривают в камерах, оборудованных отоплением и вентиляцией. На 1 м3 полки размещают до 80 кг плодов. Камеры заполняют этиленом каждые 24 ч до тех пор, пока плоды не побуреют, после чего прекращают подачу газа.

Иногда расчет количества этилена, необходимого для дозаривания ведут не на объем камеры, а на количество продукции. Обычно исходят из соотношения 10-20л этилена на тонну продукции в течение 3-10 часов каждый день (4-5 суток).

Сделан также перерасчет не на объем, а на массу этилена: в настоящее время в качестве оптимальной концентрации для дозревания томатов рекомендуется 150 мг С2Н4 на литр.

Температурный режим: оптимальный температурный режим для газации помидор: 20° С, в некоторых литературных источниках указывается интервал 20-25° С, при данной температуре томаты дозревают за 4-6 дней, однако, возможны варианты в зависимости от сроков, в которые необходимо получить готовую продукцию. Если на данный момент продажа продукции будет менее выгодна, чем через неделю-полторы, то созревание плодов можно задержать, меняя температурный режим. При температуре +16…+18 °С дозревают вдвое медленнее, а при температуре +11°С скорость дозревания замедляется еще сильнее, однако резко снижается качество продукции, вплоть до загнивания 70% продукции. При температуре выше 30 °С оранжевые пигменты в томатах вырабатывается в больших количествах, чем красные, что нежелательно в условиях современного рынка.

Оптимальная влажность в камерах – 85-95%

Также необходимо учитывать, что для быстрого дозаривания концентрация СО2 в камерах должна составлять не более 2 %.

Важной характеристикой, влияющей на скорость и одновременность созревания плодов, является стадия спелости, на которой находятся томаты в данный период. Желательно, чтобы томаты, находящиеся в камере находились на одной стадии, тогда они будут созревать одновременно и для них легче будет подобрать подходящие условия.

Выделяют шесть разновидностей томатов по цвету:

зеленые;

бурые первой спелости;

бурые второй спелости;

розовые;

светло-красные;

красные (таблица 1).

Таблица 1. Классификация спелости томатов (по данным Министерства сельского хозяйства США)

Томаты большей частью собирают на зеленой стадии, хотя возможны и исключения. При определении степени зрелости для сбора возникают трудности, поскольку сложно отличить незрелые зеленые томаты от зрелых. Если томаты убраны до достижения ими зрелой зеленой фазы, они не смогут доспеть до нормального состояния.

Следующие внешние параметры используются для определения степени зрелости томатов, которые собираются зелеными:

1. размер – достижение минимального размера, который варьируется для различных сортов;

2. форма – округлая, без угловатостей;

3. цвет – некоторые сорта приобретают беловатый оттенок, у других со стороны цветка появляются кремовые прожилки;

4. поверхность – восковый блеск, при скоблении кожица не повреждается, что свидетельствует о большем развитии кутикулы;

5. рубец стебля – наличие коричневых плотных тканей со стороны стебля у некоторых сортов.

Однако внутренний вид плода – гораздо лучший показатель зрелости на зеленой стадии, однако такой вид проверки предполагает нарушение целостности плода. Для определения стадии зрелости плодов на основании их внутреннего вида (таблица 2) снимают представительную выборку плодов. Полученная информация используется как показатель зрелости урожая при планировании уборки.

Таблица 2. Классификация степеней зрелости зеленых томатов

В таблице указаны дни, необходимые для дозревания без участия этилена. Обработка газообразным этиленом (С2Н4) в контролируемых условиях позволяет сократить время, необходимое для достижения второй стадии спелости, что приводит к более равномерному дозреванию плодов. Рекомендуется проводить обработку томатов первой стадии спелости непосредственно после расфасовки. Как показали исследования, при задержке более одного дня эффективность обработки снижается и возникает необходимость в увеличении ее продолжительности.