После распиливания производят инокуляцию. Бруски устанавливают в подвалах вертикально друг на друга, инокулируя один конец грибницей. На этот конец ставят не-инокулированный конец следующего бруска, а противоположный конец снова инокулируют. Высоту столба доводят до 2 – 2,5м. Слой грибницы на брусках должен быть не менее 1см толщиной. На верхний брусок сверху помещают доску 5 – 6см толщиной. На нее наносят слой соломы и слой почвы (15 –20 см). Это способствует сохранению влажнос­ти, постоянной температуры и хорошему росту грибницы. Через эту «покрышку» бруски получают достаточное коли­чество воздуха. При сухой погоде подвал надо увлажнять так, чтобы вода не попадала на бруски. В подвалах для выращивания вешенки обыкновенной грунтовые воды не должны подходить близко к поверхности, а относительную влажность воздуха следует поддерживать выше 90 %. Че­рез 2 – 3 месяца грибница вешенки хорошо развивается по всему бруску. Инокулировать бруски грибницей необходимо весной, когда в подвалах (без специального подогрева) поддерживается температура, оптимальная для развития грибницы.

В естественных условиях вешенка обыкновенная плодоносит в конце сентября – октябре. Поэтому бруски, пронизанные грибницей в конце августа, следует перенести для плодоношения на специальные лесные поляны или в редкостойный лес, где достаточно много влаги (но не грунтовой) и нет прямых солнечных лучей. Очень важно наличие чистой воды, которую можно использовать для полива. Бруски устанавливают таким способом, чтобы нижняя часть их на несколько сантиметров находилась в почве.

Плодовые тела появляются через 1 – 3 недели после перенесения брусков из подвалов. Появлению плодовых тел способствуют низкие ночные температуры (4 –8°С). Перед и во время плодоношения очень важен полив. Произрастающие в лесу трава и сорняки не вредны, наоборот, они предохраняют плодовые тела вешенки от грязи, попадающей на них во время полива. Необходимо также следить за тем, чтобы бруски не передвигали, поскольку грибница с брусков проникает в почву, получая из нее воду и неорганические питательные вещества. Появляющиеся на брусках плодовые тела имеют темно-серые шляпки, светлею­щие по мере роста и развития гриба.

Важно определить время сбора урожая. Если плодовые тела собрать преждевременно, то количество урожая не достигнет максимума; если же запоздать со сбором урожая, его качество будет низким. Однако определить время сбора урожая лишь по размеру плодовых тел нельзя, поскольку размер плодовых тел зависит от диаметра брусков. Чем меньше диаметр брусков, тем меньше размер плодовых тел вешенки обыкновенной. Однако, как показывает опыт, через 7 – 10 дней после появления на брусках примордиев (зачатков) плодовых тел можно собирать урожай. Этот период может увеличиться на несколько дней лишь при холодной погоде. Плодовые тела вешенки обыкновенной обычно появляются дружно, поэтому на одном бруске их собирают одновременно. Срезают грибы острым ножом из нержавеющей стали. Грязные плодовые тела чистят.

Наибольший урожай вешенки обыкновенной отмечен на первом году плодоношения. Плодоношение длится 3 – 5 лет. В последующие годы бруски особого ухода не требуют. Весь участок необходимо содержать в чистоте, а осенью, особенно перед плодоношением, его следует поливать. Количество урожая зависит от качества древесины и мицелия, погоды, полива, санитарного состояния леса и т. д. В течение 3 лет с центнера древесины собирают в среднем 12 – 15кг грибов.

Если используются бруски пород с твердой древесиной, то плодоношение длится 4 – 5 лет и урожай с центнера дре­весины увеличивается до 19 – 20кг грибов.

Таким образом, экстенсивный способ культивирования вешенки обыкновенной прост, дешев, однако качество и количество урожая очень зависят от факторов внешней сре­ды, поэтому регулировать этот процесс невозможно. Ука­занные недостатки устраняются при интенсивном способе выращивания.

Интенсивное выращивание.

Интенсивные способы выращивания вешенки обыкновенной отличаются от экстенсивных в основном субстратом (отходы сельскохозяйственных растений) и временем развития (весь процесс длится 9 недель, а не 3 – 5 лет). Преимущества интенсивного выращивания заключаются в том, что процесс этот управляем, выращивание проводят в культивационных помещениях с регулируемым микроклиматом, где легче бороться с болезнями и вредителями. Основное преимущество этого способа в том, что выращивание становится независимым от времени года, т. е. его можно вести круглый год. Однако интенсивные способы выращивания более дорогостоящие. Известно несколько способов интенсивного выращивания вешенки обыкновенной. Наиболее распространены два – стерильный и нестерильный.

Установлено, что грибница вешенки обыкновенной может развиваться на различных материалах растительного происхождения: соломе, кукурузных стеблях и стержнях початков, на других отходах сельского хозяйства, а также на камыше. Однако в естественных условиях вешенка обыкновенная на этих материалах не развивается, потому что мицелий вешенки не выдерживает конкуренции с плесневыми грибами. Развитие этих конкурентов в искусственных условиях можно затормозить и даже полностью приостановить.

Стерильный способ, запатентованный в 1966 году, практически был первым промышленным способом выращивания вешенки обыкновенной. Он состоит в том, что увлажненную питательную среду нагревают в закрытом сосуде до температуры 120ºС и стерилизуют. Затем в среду вводят грибницу и сосуд закрывают. Скоро вся питательная среда пронизывается гифами мицелия. Надежность этого способа обеспечивается автоклавированием субстрата, в результате чего все конкурентные микроорганизмы и гри­бы погибают, а мицелий вешенки обыкновенной свободно развивается. Этот способ дает хорошие результаты, но дорогостоящий.

При нестерильном способе необходима лишь пастеризация субстрата, все остальные процессы проходят в нестерильных условиях. В питательной среде искусственно размножают полезные микроорганизмы, которые препятствуют развитию организмов, вредных для вешенки обыкновенной. Это позволяет не стерилизовать питательную среду и исключает необходимость помещать грибницу в закрывающийся сосуд. Благодаря этому обеспечивается возможность наладить быстрое промышленное, экономически выгодное выращивание вешенки обыкновенной.

Нестерильный способ выращивания вешенки обыкновенной состоит в следующем. Субстрат измельчают, сма­чивают водой, складывают в ящики и помещают в биокамеру, где он пастеризуется и обогащается полезными микроорганизмами. Затем субстрат упаковывается в мешки из полиэтиленовой пленки или в ящики, покрытые этой пленкой, после чего проводят инокуляцию субстрата грибом. Мешки или ящики выдерживают при температуре 20°С до тех пор, пока гифы не будут способны образовывать плодовые тела. После этого мешки или ящики с субстратом, переплетенным грибницей, доставляют в специальное выростное помещение.

У вешенки обыкновенной есть одна интересная особенность: ее плодовые тела лучше развиваются на вертикальной плоскости, чем на горизонтальной. Поэтому из ящиков или мешков надо возвести стену, после чего начинается массовый рост грибов.