Свежевыдоенное молоко при использовании в качестве индикатора фенолфтолеина показывает кислую реакцию.

Кислотность молока выражают в градусах Тернера (°Т), которые показывают количество миллиметров децинормального раствора щелочи (КОН или NaOH) идущей на нейтрализацию 100 мл молока в присутствии фенолфтолеина.

Метод определения кислотности молока и молочных продуктов изложен в ГОСТе 3624-84.

Кислотность свежевыдоенного молока обычно находится в пределах 16 – 18 °Т. Химический состав молока не является строго постоянным для всех коров, а зависит от породы, возраста, периода лактации, условий кормления коров и ряда других факторов. В силу того он изменяется в определенных пределах. В состав молока входят более ста различных веществ. В нем различают две основные части: воду (в среднем 87,5%) и сухое вещество (12,5%). Последнее в свою очередь распадается на молочный сахар – 4,5 .4,8%; жир – 2,9…5,1%; белок – 2,7…3,7%; золу – 0,6…0,8%. При образовании молока из организма коровы в него приходят иммунные тела с небольшой кислотностью, величина которой влияет на закупочную цену молока. Так, молоко с кислотностью 10°Т и ниже предприятия принимают с доплатой 2 грн. за 1 т., а непосредственно торгующая сеть – 5 грн.

При кислотности молока выше 19°Т закупочную цену, соответственно, снижают на 2 – 2,5 грн. за 1 т. Молоко с кислотностью свыше 21°Т принимают как некондиционное с 20%-ой скидкой закупочной цены.

Первичная обработка молока и его переработка должна производиться при условии строгого соблюдения «Санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм, хозяйств» (1970 г.), утвержденных Министерством сельского хозяйства Украины.

Период, на который бактерицидные вещества задерживают развитие бактерий в свежевыдоенном молоке (весьма ценное свойство молока), называют бактерицидной фазой. Длительность ее зависит от санитарных условий получения молока, а также от температуры его охлаждения. Так при температурах молока 310 и 303°К бактерицидная фаза в нем продолжается только 2…5 ч., а при температурах 289 и 286°К, ее длительность составляет при хороших условиях хранения от 7,6 до 36 ч. При температуре 277…278°К жизнедеятельность бактерий практически прекращается, что создает благоприятные условия для длительного хранения молока. В целях стимулирования продажи молока повышенного качества очистку, мойку и дезинфекцию оборудования и молочной посуды производят сразу же после окончания работы. Моечные отделения для хранения сменной посуды располагают в южной части помещения, а хранилища и холодные отделения в северной. Все работники моечной должны строго соблюдать правила личной гигиены и один раз в месяц проходить медицинское обследование.

2.2 Разработка и обоснование конструктивно-технологической схемы линии первичной обработки молока

Структурная схема ПТЛ первичной обработки молока на ферме представлена на рис. 2.1.

Рис. 2.1 – Структурная схема ПТЛ первичной обработки молока на ферме:

1 – коровник; 2 – групповой счетчик; 3 – молокосборник; 4 – вакуумная установка; 5 – молочный насос; 6 – очиститель молока; 7 – пастеризатор; 8 – охладитель; 9 – резервуар охладителя; 10 – молоковоз.

Молочная продукция, получаемая с фермы, идет на реализацию. По зоотребованиям она должна проходить пастеризацию. Допускается при сдаче на молокозавод пастеризацию не производить. В этом случае пастеризатор не работает. На технологической схеме (рис. 2.1) это обозначено пунктирной линией.

2.3 Определение производительности ПТЛ (машины), подбор машин для выполнения технологических операций и определение их количества

Расчет, связанный с подбором оборудования, ведется на максимум суточного удоя.

Максимум суточного удоя определяем по зависимости:

, кг,

где - среднегодовой удой на корову, = 4000 кг;

- число дойных коров, = 1000 голов;

- коэффициент неравномерности удоя, = 1,2 [1].

Подставив в формулу, получим:

кг.

Производительность поточной лини обработки молока определяем по зависимости:

, кг/ч,

где - неравномерность поступления молока, = 0,6 [1];

- принятая длительность обработки, = 2 часа [1].

Подставив в формулу, получим:

кг/ч.

Для очистки молока применен магистральный цилиндрический фильтр, который имеет фильтрующий элемент из лавсана. Необходимо определить продолжительность фильтрования при разовом удое = 4800 кг.

Находим площадь фильтрующей поверхности аппарата по зависимости:

, м3,

где - диаметр фильтрующей поверхности, = 54 мм [6].

- длина фильтрующей поверхности, = 600 мм [6].

Подставив в формулу, получим:

м3.

Определяем продолжительность фильтрования по зависимости:

, мин,

где - константа фильтрования, = 31 м3/м2 [6];

- константа фильтрования, = 12 м2 [6].

Подставив в формулу, получим:

мин.

Этого времени достаточно для очистки молока при разовом удое 4800 кг не прерывая потока.

Выбрав молокочиститель ОМ-1, проверяем его производительность по следующей зависимости:

, м3/ч,

где - частота вращения барабана, =133 с-1 [6];