Если же конфеты в коробке, то крышку кладут под неё рисунком вверх, причём по диагонали к коробке, чтобы все могли видеть изображённый на ней рисунок.

Как делают шоколадные плитки

На нашем сайте в разделе "Всё о шоколаде" мы рассказали историю этого сладкого продукта, познакомили Вас с критериями оценок качества шоколадных масс, кратко описали сам технологический процесс изготовления шоколадных масс.

Хорошая шоколадная масса – это важнейшее, но не единственное условие получения качественной шоколадной плитки. Многое также определяется особенностями и технологическими нюансами в самой процедуре отливки плиток в формы и их последующей упаковки. В общем виде, независимо от сорта шоколада, изготовление шоколадных плиток без начинки включает следующие операции:

1. Хранение жидкой приготовленной шоколадной массы в обогреваемых сборниках с мешалками.

2. Темперирование жидкой шоколадной массы (её термообработка по специальному температурному режиму).

3. Отливка оттемперированного шоколада в предварительно нагретые формы с помощью специальной отливочной головки-дозатора.

4. Вибрирование форм с отлитой массой шоколада.

5. Охлаждение форм с отлитой массой шоколада в холодильном шкафу.

6. Выколачивание отлитых шоколадных плиток из форм на транспортёр.

7. Завёртывание плиток в фольгу и этикет на специальных завёрточных машинах.

8. Упаковка плиток в транспортные боксы.

С целью минимизации субъективного влияния человека на качество шоколадной плитки уже достаточно давно все перечисленные операции реализуют в едином потоке, то есть производство ведут на автоматизированных поточных линиях, где функции человека сводятся к заданию режимов и контролю их исполнения.

На фотографии показана такая современная линия, расположенная на Киевской кондитерской фабрике, на которой производят шоколадные плитки "Зодиак".

Наиболее важной и сложной из указанных операций является операция темперирования шоколадной массы перед отливкой. Суть данной операции заключается в том, чтобы быстрыми изменениями температуры шоколадной массы в узком диапазоне температур (например, охлаждением от 33°C до 27°C с последующим нагревом до 31°C, и всё это за 1 – 2 минуты) создать термодинамически устойчивую структуру органических кристаллов какао масла, входящих в состав шоколадной массы, и тем самым обеспечить минимальную скорость трансформаций какао масла в процессе последующего хранения. А говоря проще, снизить вероятность "поседения" шоколадной плитки.

Всем нам, как потребителям, хорошо известно, что при хранении шоколадных изделий при относительно высоких температурах (выше 21°C) поверхность шоколада со временем утрачивает блеск, на ней появляется матовый налёт – происходит так называемое "жировое поседение" шоколада. Суть этого явления заключается в перекристаллизации какао масла и сопутствующем преобразовании гладкой зеркальной поверхности в поверхность с игольчатой структурой кристаллов на ней и соответственным диффузным рассеянием света, видимым как матовая белесая "седая" поверхность. О том, что это именно так, свидетельствуют фотографии, приведенные ниже, полученные нами в процессе исследований, проводимых в корпорации ROSHEN, и направленных на повышение потребительских характеристик шоколада. Это уникальные фотографии поверхности качественно оттемперированного шоколада и шоколада с плохим темперированием после хранения при температуре 25°C. Поверхность исследовалась с помощью сканирующего туннельного микроскопа при увеличении более 40000 раз.

На рисунке "А" поверхность шоколада с нормальным темперированием практически не имеет значительных выступов и перепадов высот. На рисунке "Б" на поверхности плохо оттемперированного шоколада хорошо видны выступающие игольчатые кристаллы какао масла, которые самопроизвольно образовались в процессе хранения шоколада.

Процесс перекристаллизации – это объективный естественный термодинамический процесс, который происходит всегда, но его интенсивность сильно зависит от правильности выполнения операции темперирования в производстве шоколада и значительно ускоряется с ростом температуры. Именно по этой причине в стандартах на шоколад и шоколадные изделия указано, что температура хранения должна быть в диапазоне 15 – 21°C. Ради справедливости следует отметить, что "поседение" шоколадных изделий не приводит к образованию веществ, вредных для здоровья, а лишь портит товарный вид шоколада.

Операция темперирования шоколада выполняется на специальных "темпер-машинах", где шоколадная масса прокачивается в очень тонком слое в теплообменниках при точности поддержания температуры до 0,1°C, а разные зоны теплообменника находятся при различных заданных температурах, что создаёт суммарный температурный профиль.

На фотографии показана такая современная темпер-машина, обеспечивающая производительность до 1 тонны качественно оттемперированной шоколадной массы в час.

На кондитерских фабриках, входящих в корпорацию ROSHEN, проблеме качественного темперирования шоколада уделяется очень большое внимание. А сам процесс темперирования, правильность настройки режимов, контролируется с помощью специальных компьютеризованных приборов, называемых "темперометрами".

Таким образом, вы теперь знаете, что качественно оттемперированный настоящий шоколад (в состав которого входят тёртые какао бобы и какао масло) не только имеет пониженный риск "жирового поседения", но и имеет хороший блеск поверхности плитки и характерный хруст при её разламывании – то есть всё то, что мы называем хорошим шоколадом.

Современный рынок шоколада немыслим без "пористого шоколада". Такой шоколад изготавливают на производственных линиях, аналогичных описанной выше, но вся хитрость сосредоточена в специальном узле, который располагается между сборником жидкой шоколадной массы и темпер-машиной. Он представляет собой многолопастную герметичную низкооборотную турбину, где происходит вспенивание шоколадной массы. При этом во внутреннем объёме турбины создаётся значительное избыточное давление газа. Обычно это смесь углекислого газа с азотом. В процессе взбивания шоколадная масса интенсивно насыщается газом, и в момент дозирования шоколада из отливочной головки в формы, находящиеся на конвейере при атмосферном давлении, начинается интенсивное выделение газа в виде пузырьков по всему объёму шоколадной плитки. Понятно, что размер пор, их распределение по объёму плитки задаётся технологическими параметрами узла "вспенивания". У каждой фабрики, выпускающей пористый шоколад, свои режимы и свои секреты. Есть они и у нас. Мы стремимся, чтобы наш пористый шоколад серий "Люкс воздушный" и "Кабаре" содержал множество пор размером 1 – 2 мм, равномерно расположенных по всей массе шоколадной плитки и имел нежный запоминающийся вкус, который так нравится покупателям пористого шоколада.