Цыпленок табака (гарнир - отварной картофель)
7. Санитарные требования
Санитарные требования, предъявляемые к работнику предприятия общественного питания, повару[4]:
1. Повар, может быть допущен к работе при наличии у него санитарной книжки, с действительными на момент работы, результатами необходимых анализов.
2. Приступая к работе, повар должен надеть специальную одежду, чистую, без посторонних запахов.
3. Обязателен поварской колпак, скрывающий волосы и исключающий их попадание в пищу.
4. Перед началом работы повар должен вымыть руки.
Санитарные требования, предъявляемые к рабочему месту на предприятии общественного питания:
1. Рабочее место повара должно соответствовать санитарным нормам.
2. Рабочая поверхность должна быть чиста.
3. Не допускаются сильные загрязнения рабочей поверхности.
4. На рабочем месте не должно быть посторонних предметов, не имеющих отношения к работе.
5. Весь используемый инвентарь также должен быть чистым, без посторонних загрязнений.
Требования к продуктам, используемым при приготовлении блюда «Цыпленок табака»:
1. Все продукты, используемые в приготовлении блюда «Цыпленок табака» должны иметь необходимые сертификаты. (Для мяса ветеринарное свидетельство).
2. На поверхности продуктов не допускается повреждений, вызванных неправильными условиями хранения и транспортировки.
3. Не допускается посторонних запахов.
8. Товароведная характеристика продуктов, используемых в приготовлении блюда «Цыпленок табака»
Таблица 4
Товароведная характеристика продуктов
|
Наименование |
Характеристика |
|
Курица |
Содержание воды составляет от 40 до 70%, белков от 15 до 30%, жира от 10 до 40%, углеродов и минеральных веществ — по 1%. Белое мясо кур содержит мало жира (0,2- 1,0%). |
|
Сметана |
В зависимости от содержания жира сметана бывает 15%-ной, 20%-ной, 30%-ной, 36%-ной и 40%-ной жирности. Она отличается от других продуктов высоким содержанием жира. Именно это и обусловливает ее питательную ценность, а также высокие вкусовые качества. В этом продукте содержится много витаминов, особенно жирорастворимых[5]. |
|
Масло сливочное |
Биологическая ценность сливочного масла повышается благодаря наличию жиро- и водорастворимых витаминов A, D, Е, Р-каротина, Bj, В2, С и др. Легко усваивается при т. 27-34° С. Усвояемость молочного жира 97%, сухих веществ плазмы — 94,1%. |
|
Картофель |
В среднем картофель содержит: воды 75%; крахмала 18,2%; сахаров 1,5%; клетчатки 1%; жиров 0,1%; пектиновых веществ 0,6%; прочих органических соединений 1,6%; минеральных веществ 1,1%. |
9. Калькуляционная карта
Таблица 5
Калькуляционная карта приготовления блюда «Цыпленок табака»
|
Наименование продукта |
Стоимость 1 кг (л) продукта, руб. |
Масса продукта для 1 порции, г |
Стоимость для одной порции, руб. |
Стоимость для 100 порций, руб. |
Итоговая цена, руб. |
|
Курица |
70 |
200 |
14 |
1400 |
- |
|
Сметана |
27,6 |
15 |
0,41 |
41 |
- |
|
Масло сливочное |
167 |
25 |
4,18 |
418 |
- |
|
Картофель |
25 |
200 |
5 |
500 |
- |
|
Соль |
5 |
4,5 |
0,02 |
2 |
- |
|
Перец |
110 |
0,5 |
0,06 |
6 |
- |
|
Зелень |
500 |
10 |
5 |
500 |
- |
|
Соус «Ткемали» |
55 |
4 |
0,22 |
22 |
- |
|
Итого |
- |
- |
28,89 |
2889 |
- |
|
Наценка 200% |
- |
- |
57,78 |
5778 |
57,78 |
10. Первичная обработка продуктов
Цыпленок - сначала птицу размораживают, затем обсушивают, опаливают, после этого отрезают крылья и шею и в конце, снова промывают и сушат.
Картофель - тщательно моют, чистят от верхней кожуры, выковыривают глазки и снова промывают.
Зелень - тщательно моют и сушат[6].
11. Характеристика контрольно-кассовых машин
Таблица 6
Характеристика ККМ
|
Наименование ККМ |
Характеристика |
|
SAMSUNG ER 4615RF |
5 отделов, 4 кассира; программирование 500 кодов цен; начисление и выделение налогов; подключение компьютера, весов и сканера штрих-кода; возврат денежных сумм; ведение складского учета и статистики; вес 16 кг; питание 220V. |
|
SAMSUNG ER 250RF |
8 отделов, 4 кассира; программирование 300 кодов цен; начисление и выделение налогов; подключение компьютера, весов и сканера штрих-кода; возврат денежных сумм; вес 13 кг, питание 220V. |
|
Касби 02к |
Питание: oт сети переменного тока или автомобильного аккумулятора. Функциональные возможности: 16 отделов с возможностью ввода названия, 8 кассиров, не менее 500 программируемых товаров. Сохраняет работоспособность при низких температурах (до - 20°С). |
|
Ладога Ф |
Работает с широким спектром периферийного оборудования (весы, сканер штрих-кодов, принтер печати подкладного документа, считыватель магнитных и смарт-карт, терминал сбора данных). Может использоваться в составе компьютерных систем для автоматизации учета, контроля и первичной обработки информации в торговых операциях. |
|
АМС 100Ф |
Регистрирует проводимые суммы, подсчитывает стоимость товара по стоимости его единицы и количеству, подсчитывает частные итоги, суммарную стоимость покупок и величину сдачи, обеспечивает выполнение операций возврата повторения, расчета процентной надбавки/скидки или налога, исправление ошибок оператора до вывода информации на печать, оперативный доступ в буфер контрольной ленты. Может применяться в любой торгующей организации или сфере услуг как для автономного использования, так и в компьютерно-кассовых сетях. |
