ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. Холодильная обработка. Контроль технологических процессов

2. Контроль производства желатина

ВВЕДЕНИЕ

Качество продукции определяют как совокупность свойств, обусловливающих ее способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.

От качества пищевых продуктов зависят нормальное развитие организма, здоровье и трудоспособность человека. Мясо и мясопродукты относятся к категории наиболее ценных продуктов питания. Входящие в состав мяса компоненты служат исходным материалом для построения тканей, биосинтеза необходимых систем, регулирующих жизнедеятельность организма, а также для покрытия энергетических затрат.

1. ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА И ХРАНЕНИЕ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ. КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ

Наиболее эффективный способ сохранения пищевой ценности продуктов - применение холода. В зависимости от предполагаемых сроков хранения холодильную обработку проводят при таких температурах, когда влага остается в жидком состоянии или происходит процесс льдообразования. В зависимости от температуры в толще мышц бедра (на глубине не менее 6 мм от поверхностного слоя) мясо крупного рогатого скота, мелкого рогатого скота и свиней разделяют на следующие виды:

Парное, полученное непосредственно

после первичной переработки 35

Остывшее Не выше 12

Охлажденное Не выше 4

Замороженное Не выше -8

Размороженное -1 и выше

Мясо птицы по температуре в толще грудных мышц разделяют на следующие виды:

Парное Выше 25

Охлажденное Не выше 4

Замороженное Не выше -8

Подмороженное мясо убойных животных и птицы после холодильной обработки имеет температуру -2±0,5 ºС.

Охлаждение и хранение мяса и мясопродуктов

Наиболее распространенный способ охлаждения мяса и мясопродуктов - охлаждение в воздушной среде. При охлаждении температура мяса в толще туши понижается с 35 .37 до 4 ºС. В технологической практике применяют одностадийные и двухстадийные методы охлаждения.

При одностадийном способе охлаждение проводят при температурах, близких к криоскопическим. Интенсивность процесса повышaeтcя путем увеличения скорости движения воздуха с 0,1 до 2 м/с и понижения его температуры с 2 до -3 °С. Относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 85 .95 %.

Варианты одностадийного способа охлаждения мяса от 35 до 4 °С в толще бедра приведены в табл.1.

Таблица 1. 3ависимость продoлжительности однoстадийного охлаждения мяса от параметров охлаждающего воздуха

С уменьшением продолжительности охлаждения снижаются потери массы.

Двухстадийное охлаждение в зависимости от интенсивности проводят на первом этапе при температурах от -4 до -15 ºС и скорости движения воздуха 1…2 м/с; в период доохлаждения температура воздуха составляет -1 -1,5 ºС, а скорость его движения - 0,1 .2 м/с.

Варианты двухстадийного охлаждения приведены в табл.2.

Таблица 2. Зависимость продолжительности двухстадийного охлаждения и конечной температуры мяса от параметров охлаждающего воздуха