Существовали особые хлебные ряды на базарах.

А вот бородинский хлеб в отличие от ржаного каравая, появился значи­тельно позднее.

Вскоре после Бородинской битвы вдова генерала Тучкова, погибшего в великом сражении, на месте его гибели воздвигла часовню, а затем основала Спасо-Бородинский женский монастырь, впоследствии став в нем игуменьей Марией (в миру Маргарита Михайловна Тучкова, урожденная Нарышкина).

В монастырях традиционно занимались хлебопечением. Известно, например, умение печь хлеба Св. Преподобного Феодосия Печерского, одного из основателей Киево-Печерской Лавры. Даже став игуменом, Феодосии (1009-1074 гг.) нередко входил в хлебную, замешивал тесто и выпекал хлеб.

Монахини Бородинского монастыря изобрели особый вид долго не черствеющего, заварного ржано-пшеничного хлеба, названного «бородинским».

Вскоре, «бородинский» хлеб стали выпекать повсюду, и он завоевал широкую известность.

Думаю, в те времена бородинский хлеб готовили только подовым, т.к. еще в 1934 г. в соответствии с НД бородинский считался штучным подовым в виде каравая или продолговатого батона массой не более 2 кг.

Из какой же муки готовили ржаной хлеб наши предки? Сначала, очевидно, из муки грубого помола, полученной из целого зерна. А с развитием мукомольного процесса - из более тонкого, и по современной терминологии, сортового.

Пшеничная мука очень тонкого помола, освобожденная от остатков оболочек (отрубей), называлась сеяной, а хлеб из нее - ситник.

Понятие ржаная пеклеваная мука в дословном переводе тоже означает «сеянная мука», заимствовано оно из польского языка: «питловани» по-польски значит «сеянная»; в свою очередь, глагол «питловач» (сеять) восходит к немецкому «питель» (сито, решето). «Питлованию» превратился на Руси в «пеклеваный» (по созвучию со словом «печь»). Так что «ситник» и «пеклеваный» - слова однозначные, но ситником называли хлеб из пшеничной муки, а пеклеваным из ржаной.

До революции всякая мукомольная фирма считала необходимым выпускать как можно больше сортов муки, отличающихся чем-нибудь (или несколькими процентами выхода или только названием) от сортов муки, вырабатываемых другими компаниями. Государство не регулировало число и качественные признаки сортов муки. В результате рынок был наводнен большим количеством сортов муки различных выходов и названий.

В 1924/25 гг. было узаконено обращение на рынке 28 сортов пшеничной и 9 сортов ржаной муки: простой помол без очистки и с очисткой на тараре, обойная, обдирная, отсевная, сеяная I и II сорта, пеклеваная I и II сорта. Выход названных сортов муки составлял от 99,3% до 43%, зольность от 2,4 до 0,8% на сухое вещество, сорта отличались крупнотой помола.

Изменения жизненного уклада, наступившие после 1917 г., потребовали и изменений в производстве и снабжении населения хлебом, иначе чуть ли не каждый десятый работник должен был самостоятельно печь хлеб.

Мало того, что вся русская дерев­ня «казенного» хлеба не знала, и в больших городах - Петербурге, Москве, Казани, Саратове и др. - покупать хлеб большинству было не по карма­ну. Еще в конце 20-х годов согласно статистике, 40-60% городского населения пекли хлеб дома.

После 1917 года нужно было создать новую промышленность. И она была создана, да еще с опережением зарубежных технических решений.

Первый завод талантливого инженера Г.П. Марсакова в Москве был пущен в 1931 г. и выпускал он 240 т хлеба в сутки, обеспечивая хлебом десятую часть жителей тогдашней Москвы.

При этом сотрудничество отечественных технологов, инженеров и ученых в условиях крупного механизированного производства и стало фактором, позволившим сохранить многие качества традиционного русского ржаного хлеба. Не зря в 70-х гг. ряд европейских государств приобрел технологию и рецептуры российского ржаного хлеба. Не случайно западно-германские газеты писали: «Советы в отличие от наших союзников и друзей, транспортируют в соседние страны не ракеты, а хлебозаводы и технологию производства хлеба».[6, с. 9]

1.2. Пищевая ценность хлеба

Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена многими факторами.

Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1—50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка — 4,7—8,3, жира — 0,6—1,3, воды — 47,5 %. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки [7 с. 45].

В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. На одну часть белков в хлебе приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного содержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров и углеводов в пище считают 1: 1: 5.

За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1) , рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР) . Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах — хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из муки ржаной. Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более полноценные, чем из высших, Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87,95 и 98 %, а из обойной муки —70,92 и 94 %. Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается.

Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. Энергетическая ценность хлеба пшеничного выше соответствующего сорта ржаного. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта — 975, из муки ржаной сеяной — 895, хлеба улучшенного — до 1 100, сдобных изделий — до 1450 кДж.