Диетические продукты могут вырабатываться как термостатным, так и резервуарным способом. В обоих случаях применяют высокотемпературный режим пастеризации молока при 85°С с выдержкой в течение 10 мин.

На современном этапе молочная промышленность вырабатывает кисломолочные продукты термостатным и резервуарным способами.

Высокотемпературная пастеризация способствует более полному уничтожению «дикой» микрофлоры молока, попадающей в него из окружающей среды (она может повлиять на направление микробиологических процессов), и тем самым создает благоприятные условия для развития полезной микрофлоры, вносимой в виде заквасок [17].

При повышенной температуре пастеризации денатурирует альбумин, наиболее лиофильный белок молока. Установлено, что лучшую консистенцию продукт приобретает при почти полной денатурации сыворо-точных белков (около 95% общего содержания). В денатурированном состоянии альбумин теряет способность связывать воду, при этом создаются условия для более полного набухания нази – основного белка молока, от степени набухания которого зависит плотность сгустка простокваш.

Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания (32-42°С в зависимости от видового состава культур в закваске) и при этой температуре вносят в него чистые культуры молочнокислых бактерий в виде производственной закваски в количестве 3-5%.

При термостатном способе производства молоко с закваской после перемешивания разливают в бутылки, укупоривают их алюминиевыми поталями, на которых тиснением обозначают номер завода, наименование продукта, номер ОСТа и конечный срок реализации продукта. Укупоренные бутылки с заквашенным молоком направляют в специальные теплые камеры – термостаты, где поддерживается температура, необходимая для развития молочнокислых бактерий, сквашивание продолжается около 6 ч и заканчивается при кислотности около 75-85ºТ и образовании слабого, слегка колышущегося в центре сгустка [11].

После окончания сквашивания продукт еще не готов к выпуску, так как имеет недостаточно прочный, легко разрушающийся сгусток и не достаточно выраженный аромат. Для завершения технологического процесса продукцию помещают в прохладные камеры, где охлаждается и созревает.

При резервуарном способе производства молоко после пастеризации поступает в большие металлические резервуары – танки, оборудованные мешалкой, куда предварительно вносят закваску. Молоко оставляют для сквашивания до кислотности 85°Т. Затем в межстенное пространство танка подают холодную воду и включают мешалку для размешивания сгустка.

Приступать к перемешиванию при более низкой кислотности сгустка нельзя, так как может выделиться сыворотка. Перемешивание продолжают периодически, пока сгусток не приобретет однородную, сметанообразную консистенцию. В этих же танках кефир охлаждают и оставляют для созревания.

Быстрое охлаждение диетических продуктов после сквашивания необходимо для торможения развития молочнокислых бактерий, которое практически прекращается при температуре 10°С и ниже, и для потопления молочной кислоты.

Под термином «созревание» понимают улучшение потребительских свойств продукта в процессе его выдержки в определенных температурных условиях. Созревание может носить биохимический характер, если оно сопровождается развитием определенной микрофлоры и накоплением некоторых химических соединений, усиливающих вкус и аромат продуктов. Такого рода созревание особенно необходимо для кефира; оно протекает при температуре 10-17°С в течение 6-12 ч [13].

При созревании создаются условия для накопления продуктов обмена той микрофлоры, которая медленнее развивается – дрожжей, уксуснокислых бактерий и ароматообразующих бактерий.

Кисломолочные продукты обладают первичным ароматом, который обусловлен веществами, содержащимися в молоке. В период созревания накапливаются вещества, типичные для данного вида брожения, они сообщают кисломолочным продуктам специфический вкусовой букет.

Помимо биохимических изменений, в процессе выдержки продуктов при низкой температуре наблюдаются и физико-химические изменения консистенции. Так, у кефира сгусток насыщается углекислотой, у всех диетических продуктов изменяется состояние белковых веществ, в основном казеина, увеличивается водосвязывающая способность казеина, уменьшается количество свободной влаги, и сгусток, уплотняясь, приобретает необходимую прочность.

Все эти процессы объединяются под общим названием физико-химического созревания. Они могут частично или полностью завершиться в период охлаждения продуктов, продолжительность которого до 6 ч.

После созревания кефир разливают в мелкую тару, доохлаждают до 8°С и направляют в реализацию [7].

1.4 Ассортимент и новое в ассортименте

К продуктам смешанного брожения относят кефир. В отличие от других видов диетических продуктов кефир приготовляют с применением естественной симбиотической закваски – кефирных грибков.

После внесения кефирных грибков в молоке начинается не только молочнокислое, но и спиртовое брожение и при определенных условиях накапливается значительное количество спирта.

Сочетание молочной кислоты, образующейся при молочнокислом брожении, углекислоты и спирта обуславливает специфический освежающий, слегка острый вкус и сметанообразную газированную или пенистую консистенцию продуктов этой группы.

Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением антибиотических веществ (низина и других, вырабатываемых дрожжевыми клетками).

В зависимости от применяемого молока и массовой доли жира кефир вырабатывают:

- жирный - с содержанием жира 1, 2,5 и 3,2%;

- нежирный - из обезжиренного молока;

- кефир жирный с добавлением витамина С;

- кефир нежирный с добавлением витамина С;

- Таллинский - с массовой долей жира 1%;

- Таллинский нежирный;

- Кефир «Семейный» с содержанием жира 1, 1,5 2,5, 3,2, 3,5%;

- Кефир «Классический» белковый с содержанием жира 1, 2,5, 3,2%

- Кефир «Классический» с содержанием жира 2,5, 3,2%

- Фруктовый жирный - с массовой долей жира 1 и 2,5%, изготовляют из нормализованного молока с введением плодовых и ягодных сиропов;

- Фруктовый нежирный;

- Кефир «Особый» - из смеси молока цельного и обезжиренного с добавлением сухого казеината натрия;

- кефир 6% жирности - из гомогенизированной смеси молок и сливок [7, 8, 9, 10];

- айран - кисломолочный напиток народов Кавказа - Кабарды, Тетерды и Карачая, напоминает кефир, но имеет свои особенности.

Айран вырабатывается из цельного и обезжиренного молока - коровьего, овечьего или козьего. Закваска для продукта состоит из молочнокислых стрептококков, палочек, дрожжей. Айран в отличие от кефира обладает более тонким, мягким и нежным кисломолочным вкусом и ароматом, имеет нежные хлопья казеина.

При более низкой кислотности и незначительном содержании спирта (0,1%) по сравнению с кефиром имеет более высокий процесс пентонизированных белков, обладает высокими диетическими и терапевтическими свойствами [9].