Повторное молочнокислое брожение расщепляет присутствующую в вине яблочную кислоту, превращая ее в молочную - таким образом, вино становится менее кислым и более стабильным.

Теперь дело остается за осветлением вина (очищением от взвесей), фильтрованием, если необходимо - купажированием, выдержкой и так далее. Выдержка может продолжаться годы, но рекомендована она далеко не для всех вин: качество тонкого вина со временем может только улучшиться, вместе с тем обычному столовому напитку время только навредит. Поэтому в задачу виноделов входит также и определение оптимального срока выдержки для каждого конкретного вина.

При производстве сухих белых вин сок бродит без контакта с кожицей винограда -ее сразу же отделяют; продолжительность молочнокислой ферментации здесь уменьшается, либо вовсе предотвращается. Белые вина, как правило, готовят из белых сортов винограда; однако в некоторых случаях используют и "красные", при этом контакт между соком и кожицей ягод сводится к минимуму. Такая технология используется довольно редко.

Розовые вина также готовятся из темных сортов винограда по "белому" способу; распространенное мнение о том, что такие вина - результат смешивания красных и белых вин, в корне ошибочно.

2. Ассортимент вин

Ассортимент вин очень большой, поэтому в рамках данного реферата мы рассмотрим ассортимент вина «Бордо».

Сегодня во Франции насчитывается более 50 тысяч винодельческих хозяйств Почти половина из них располагается в провинции Бордо - самом знаменитом винодельческом регионе Франции. Все производители, от маленьких виноделен, производящих домашние вина для местных ресторанчиков, до крупнейших транснациональных корпораций, объединены одним стремлением - доказать всем, что лучшие вина в мире рождаются в Бордо И, надо признать, это им удается. Но как разобраться во всем многообразии бордосских вин? Ведь законодательно этот регион разделен на 46 контролируемых районов, в каждом из которых производятся уникальные, не похожие друг на друга вина Так, вина из Сент-Эмильона отличает мягкая округлость вкуса и фруктовые тона в аромате; Медок, особенно такие его районы, как Марго и Пойяк, дарит миру самые благородные вина с насыщенным черносмородиновым букетом и сотнями вкусовых и ароматических оттенков, знаменитый Сотерн или его сосед Барсак -родина уникальных сладких "соломенных" вин. А ведь каждый год вкус вина может меняться .

Так что же такое бордосское вино?

Настоящее Бордо - это вино, изготовленное из винограда, выращенного в контролируемом регионе Бордо (АОС Bordeuax) в соответствии с требованиями французского законодательства. Именно эти вина сделали Францию законодательницей винодельческого искусства. Многие люди, посвятившие ему свою жизнь, навечно останутся в мировой истории.

ЛишинПремьеБордокрасное Lichine Premier Bordeaux rouge

Вино с мировой репутацией, одно из Великих Вин провинции Бордо. Почва, на которой произрастает виноград для этого вина, главным образом состоит из глины и известняка, с вкраплением каменистого песка. Такая структура позволяет накапливать и задерживать дождевую воду и дневное тепло. Средний возраст лозы составляет 20 лет. Лишин Премье отличается насыщенным цветом с блестящими рубиновыми отблесками, богатым ароматом с нотами .спелого винограда, черной смородины, ежевики и оттенками перца. Вино сбалансированное, мягкое и податливое на вкус, с округлыми и тонкими танинами. Рекомендуется подавать при температуре 18 градусов к блюдам из дичи, козьим сырам, рокфору с зеленым салатом. •

Лишин Премье Бордо белое UchinePremierBordeauxblanc

Вино красивого золотистого цвета с нефритовыми отблесками и удивительно тонким цветочным букетом, с ароматами персика и экзотических фруктов Оно отличается сбалансированной кислотностью, свежим вкусом с мягкими фруктовыми оттенками. Рекомендуется подавать при температуре 10-12 градусов к рыбе под соусом, морепродуктам и белому мясу, салату из абрикосов с сыром пармезан и базиликом.

Шевалье де Лишин Бордо красное Chevalier de Lichine Bordeaux rouge

Виноград для этого вина собирается с виноградников, расположенных на глинисто-известняковых плато между реками Гаронной и Дордонь. Здесь на прохладных и влажных почвах рождается округлое, сбалансированное бордо блестящего рубинового цвета с ароматом чернослива и малины. Вино рекомендуется подавать при температуре 18 градусов к любым видам жареного или приготовленного на гриле мяса, а также к сливочным сырам и сырам с голубой плесенью.

ШевальедеЛишинБордобелое Chevalier de Lichine Bordeaux blanc

Это сверкающе-золотистое бордо с зеленоватыми отблесками выдерживается способом "sur lie" -"на осадке". Вино обладает изысканным букетом с ароматам белых цветов и манго, а его элегантный вкус отличается фруктовой насыщенностью и длительным послевкусием. Рекомендуется подавать при температуре 10-12 градусов к мелкой маринованной рыбке, салатам из морепродуктов, рыбе-гриль с овощным гарниром или с сыром в слоеном тесте.

3. Классификация вин

Оказывается, совсем не любой виноград подходит для приготовления вина. Не вдаваясь в биологические подробности, следует сказать, что из 70 видов винограда, только один наилучшим образом подходит для виноделия. Он имеет множество сортов, которые используют для приготовления разных вин. Среди известных сортов винограда - Каберне Совиньон, Шардоне, Рислинг, Совиньон Блан и многие другие. При этом вкус вина -это всегда вкус виноградной лозы, из которого оно сделано. Профессионалы могут по вкусу вина определить из какого сорта винограда оно произведено. Это - «высший пилотаж» винодельческого искусства. Но для начала можно просто научиться читать этикетку на бутылке с вином.

Добросовестный производитель указывает на этикетке как можно больше информации, так что нам лишь остается правильно ее прочитать. Это тем более полезно для того, чтобы не запутаться в существующем многообразии вин и отличать настоящий напиток от подделки.

Вина бывают: сортовые и купажные. Сортовые вырабатываются из одного сорта винограда. Купажные получают путем смешивания нескольких вин, произведенных из разных виноградных сортов.

По содержанию алкоголя вина можно разделить на столовые и крепленые. Столовые - это молодые, легкие вина. При их производстве после 2-3 недельного брожения винограда, вино фильтруют и сразу разливают в бутылки. Таким образом, это вино не выдерживается в дубовых бочках и его вкус в большей степени соответствует вкусу виноградной лозы, из которой его произвели.

Столовые вина - это наиболее дешевый продукт. Во Франции они так и называются -вина для обыкновенного употребления. На этикетках бутылок с таким вином обычно пишут Vin de Table.

Марочные вина выдерживают определенное время в дубовых бочках. Этот процесс называется «воспитанием» вина. Такое название неслучайно, т.к. виноделу в процессе производства нужно следить за многими факторами, влияющими на получаемое вино: окружающей температурой, влажностью, уровнем вина в бочке, освещенностью и пр. Так что, можно сказать, что вино в буквальном смысле слова воспитывается. В результате такой выдержки вино насыщается новыми ароматами, которые делают его ценным и дорогим продуктом. Срок выдержки зависит от вида вина и, как правило, не бывает меньше 1,5 лет. Для получения крепленого вина в обычном вине повышают градусы. Для этого в него добавляют виноградный спирт или бренди. Чем раньше в вино будет введен спирт, тем слаще оно получится. Спирт убивает дрожжи, и в вине остается больше сахара.