Окончание процесса выпечки определяется по цвету верхней корочки (золотисто-желтая с коричневым оттенком) или проколом тонкой деревянной палочкой (при отсутствии на ней теста - выпечка окончена).

Далее полуфабрикат охлаждается в течение 20-30 мин и подвергается выстаиванию в течение 8-10 ч в условиях цеха при доступе воздуха.

Технология приготовления бисквитного теста в фотографиях

Исходные продукты (яйцо, мука, сахар, крахмал и эссенция) для приготовления бисквитного теста.

Отсыпается необходимое количество сахарного песка для замеса теста.

Происходит замес яичных желтков и белков с сахарным песком до образования однородной массы и до увеличения объема в 2,5-3 раза в кухонном комбайне.

Затем вводится мука пшеничная, крахмал и эссенция и тесто перемешивают до однородной массы.

Выкладывается готовое бисквитное тесто в подготовленные формы на ѕ высоты (силиконовый коврик, гастроемкость).

Формы с тестом устанавливаются в печь с заданной для выпекания температурой t = 195-210°С.

Готовые полуфабрикаты вынимают из печи, охлаждают в формах, а затем вынимают из форм и украшают.

Готовое тесто должно быть пышным, верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета.

Время замеса 10-15 минут, более длительный замес приводит к оседанию массы. С целью более быстрого приготовления бисквитного теста применяется сбивальная машина М5-ШСА.

Устройства:

Чан с тележкой.

Сбиватель сменный.

Станина.

Вертикальный вал.

Привод.

Принцип работы:

Тележка с чаном подкатывается к подставке и фиксируется зажимом. После закрепления чана, его можно поднять или опустить ниже в ручную при помощи рукоятки. При сбивании венчик описывает коническую поверхность, обрабатывая весь объем чана. Включив машину на тихий ход постепенно загружают муку смешенную с крахмалом. В конце замеса добавляют эссенцию ромовую (ванильную). Время сбивания с мукой 15 секунд. Более длительный замес с мукой приводит к оседанию массы. Мука должна быть со слабой клейковиной 28-34%. Крахмал снижает количество клейковины, предохраняет бисквит от затягивания.

6. Технология приготовления изделия

Стадии приготовления торта «Свадебного с цветами».

1. Бисквитный полуфабрикат зачищают, разрезают три слоя.

2.Нижний пласт укладывают на дощечку, промачивают ароматизированным сиропом.

5. Пласт обмазывают масленым кремом «Новый.

4. На крем уложить второй пласт, корочкой вниз.

5. Обмазывание боковой поверхности кремом, загладить верхнюю поверхность при помощи ножа, макая нож в горячую воду или сироп, чтобы не было «лысин» на поверхности.

6. Положить на середину круг.

7. Боковые стороны обмазать кремом «Новый» и обсыпать бисквитной крошкой и орехами.

8. Бордюры отсаживают кремом из корнетика.

9. От бордюров отступают 5 сантиметров и по четырем сторонам отсаживают столбики.

Между столбиками украшают цукатами в виде вишен.

В середину торта ставят фигурный шоколад.

7. Требования к качеству

Форма тортов должна быть правильной, соответствующей своему виду, без излома, с ройными обрезами. Отделка целая, неповрежденная, с ясным, четким рисунком. Помадная глазурь нелипкая и незасахаренная, без пятен. Торты с боков равномерно покрыты кремом и обсыпаны крошкой. Тесто должно быть хорошо пропеченным, неподгорелым, без следов непромеса. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду изделия, без посторонних привкусов (салистости, прогорклости).

Форма тортов должна быть правильной, без вмятин и изломов и нарушения отделки. На разрезе тесто пропеченное, без следов непромеса, с равномерной прослойкой; обрез ровный. Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Вкус и запах изделий - свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара.

Консистенция и цвет выпеченных полуфабрикатов у тортов определяются сырьем и способами производства. Бисквитный полуфабрикат мелкопористый, с мягким, эластичным-мякишем, золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком. Песочный полуфабрикат легко крошится и рассыпается при механическом воздействии, цвет его желтый или светло-коричневый. Готовый слоеный полуфабрикат имеет характерную тонкую слоистость, от светло-кремового до коричневого цвета. Упруго-эластичная консистенция, цвет от желтого до коричневого у заварного полуфабриката. Глянцевая растрескивающаяся корочка, равномерная пористость в мякише образуются при выпечке в миндально-ореховом полуфабрикате. Сахарный и белково-сбивной полуфабрикаты хрупкие, от белого до светло-желтого цвета.

По влажности, содержанию жира и сахара торты и пирожные должны соответствовать требованиям стандарта на полуфабрикаты, которые должны соответствовать утвержденным рецептурам.

8. Условия и сроки хранения

Требования к хранению пищевых продуктов.

Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.

Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли, должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.

Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.

На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации 1999, N 14, ст.1650) и «Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании», утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. N 554 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст.3295), сроки хранения в части касающейся следующие:

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4+-2)°C*

Торт укладывают в художественно оформленную коробку, дно которой застилают пергаментной бумагой, коробки должны обеспечивать сохранность формы торта.