- химический.

Соответственно, в рамках приготовления шашлыка, возникает три основных вопроса:

– на каких размеров куски следует фрагментировать мясо – механический фактор;

– на каком огне жарить (термический фактор);

– как и насколько замариновать мясо – химический фактор.

Необходимо дать мясу время и условия, чтобы ферменты лизосом мышечных клеток максимально "растворили" клеточные элементы, но при этом не допустить воздействие патологической бактериальной флоры на продукт, вызывая его порчу. Существуют следующие варианты:

- особые способы хранения подготовленного мяса;

- применение консервантов – уксус, консерванты майонеза;

- "родные" бактерии, которые являются антагонистами патогенных – молочно-кислые, или те, которые используются при квашении и маринаде (к примеру, в кислых помидорах).

Кроме этого, сами "экранирующие" факторы могут оказывать влияние на деструкцию тканей.

7.) Упаковка и маркировка рулета

Рулеты завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленки или фасуют на специальном оборудовании в пакеты из полимерных пленочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ. Допускается устанавливать алюминиевые скобы для зажима упаковок.

На каждую упаковочную единицу должна быть нанесена маркировка с указанием:

- наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

- наименования продукта;

- даты изготовления;

- срока хранения;

- обозначения настоящего стандарта.

Допускается аналогичную маркировку наносить на этикетку и вкладывать под упаковку.

Предельные отклонения массы нетто упаковочной единицы:

для порций массой 100, 150 г ±4 г;

для порций массой 200, 250, 300 г ±6 г.

На каждой упаковочной единице должна быть этикетка, наклеенная или вложенная под пленку с указанием:

- наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

- наименования продукта;

- даты изготовления;

- срока хранения;

- массы нетто, кг;

- обозначения настоящего стандарта.

При упаковывании на специальном оборудовании допускается выпускать порции любой массой от 60 до 300 г с указанием на этикетке: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака, наименования продукта, обозначения настоящего стандарта. Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной чековой ленты с указанием массы нетто, даты изготовления, срока реализации.

Копчено-запеченная и вареная ветчина упаковывается в деревянные, дощатые, алюминиевые и полимерные ящики. Допускается пакеты с фасованными продуктами упаковывать в ящики из гофрированного картона.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать пергаментом, подпергаментом или оберточной бумагой. Масса брутто должна быть не более 40 кг.

В каждый ящик упаковывают продукты из свинины одного наименования. Упаковывание продуктов разных наименований вместе производят только по согласованию с потребителем.

Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз» и массы тары. Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

Маркировку, характеризующую продукцию, наносят на одну из торцовых сторон каждого ящика несмывающейся, непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:

- наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

- наименования и сорта продукта;

- даты изготовления и упаковывания;

- номера упаковщика;

- количества упаковочных единиц (при упаковывании фасованной продукции);

- обозначения настоящего стандарта.

Кроме того, аналогичный ярлык вкладывают в каждый ящик с дополнительным указанием массы нетто, брутто, тары.

Допускается при упаковывании продуктов для местной реализации многооборотную тару не маркировать, а вкладывать ярлык в каждый ящик без указания массы брутто и тары.

8.) Ассортимент рулетов

Согласно требованиям ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия», ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» и ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» рулеты подразделяются на:

- рулет ленинградский;

- рулет ростовский.

Ассортимент рулетов:

- рулет ленинградский сырокопченый высшего сорта с голяшкой в шкуре;

- рулет ленинградский сырокопченый высшего сорта без голяшки в шкуре;

- рулет ростовский сырокопченый высшего сорта с руль-кой в шкуре;

- рулет ростовский сырокопченый высшего сорта без рульки в шкуре;

- рулет ленинградский копчено-вареный высшего сорта;

- рулет ленинградский копчено-вареный высшего сорта с голяшкой и шкурой;

- рулет ленинградский копчено-вареный высшего сорта с шкурой и без голяшки;

- рулет ленинградский копчено-вареный высшего сорта без шкуры с голяшкой;

- рулет ленинградский копчено-вареный высшего сорта без шкуры и голяшки;

- рулет ростовский копчено-вареный высшего сорта в шкуре с рулькой;

- рулет ростовский копчено-вареный высшего сорта в шкуре без рульки;

- рулет ростовский копчено-вареный высшего сорта без шкуры с рулькой;

- рулет ростовский копчено-вареный высшего сорта без шкуры и рульки;

- рулет копчено-запеченный высшего сорта в шкуре;

- рулет ленинградский вареный высшего сорта;

- рулет ленинградский вареный высшего сорта в шкуре с голяшкой;

- рулет ленинградский вареный высшего сорта в шкуре без голяшки;

- рулет ленинградский вареный высшего сорта без шкуры с голяшкой;

- рулет ленинградский вареный высшего сорта без шкуры и голяшки;

- рулет ростовский вареный высшего сорта;

- рулет ростовский вареный высшего сорта в шкуре с рулькой;

- рулет ростовский вареный высшего сорта в шкуре без рульки;

- рулет ростовский вареный высшего сорта без шкуры с рулькой;

- рулет ростовский вареный высшего сорта без шкуры и рульки.

9.) Ассортимент шашлыков

Современный ассортимент шашлыка:

1.) Шашлыки из мяса:

- шашлык из баранины:

· шашлык из баранины по-адыгейски;

· шашлык из баранины по-армянски;

· шашлык из баранины по-африкански;

· шашлык из баранины по-балкански;