Товароведная характеристика капустных овощей
Содержание
Введение
1. Химический состав капустных овощей
2. Виды капустных овощей
3. Товарные сорта капустных овощей
4. Требования к качеству капустных овощей. Особенности хранения капустных овощей
Список литературы
Введение
Капустные (лат. Brassicaceae) – семейство двудольных растений, включающее в себя однолетние и многолетние травы, изредка полукустарники или кустарники. Ранее семейство называлось Крестоцветные (Cruciferae). Численность семейства – примерно 3200 видов. Отличительной особенностью семейства является обилие двулетних монокарпичных трав. Капуста является важнейшим для человека представителем этого семейства. Листья у капустных простые, с очередным расположением, без прилистников. Цветки актиноморфные, реже – зигоморфные, обоеполые, с двойным околоцветником, шестичленные, шестикруговые. Тип плода – стручок, реже стручочек.
К этим овощам относят капусту белокочанную, краснокочанную, брюссельскую, савойскую, цветную и кольраби. Капустные овощи имеют ценное пищевое значение и широко используются для переработки. Химический состав всех видов капустных овощей довольно схож, так как они принадлежат к одному ботаническому семейству. Он определяется наличием Сахаров, азотистых веществ и витамина С.
1. Химический состав капустных овощей
Средний химический состав капустных овощей приведен в таблице.
Химический состав капустных овощей
|
Виды капустных овощей |
Содержание (в среднем) | |||||
|
% |
мг/100 г. | |||||
|
Вода |
Сахара |
Азотсодержащие вещества |
Клетчатка |
Зола |
Витамин С | |
|
Белокачанная |
89–90 |
2,6-, 5,3 |
1,1–2,3 |
0,6–1,1 |
0,6–0,7 |
24–25 |
|
Краснокачанная |
88–92 |
2,9–5,2 |
1,4–1,6 |
0,9–1,2 |
0,4–0,7 |
18–73 |
|
Савойская |
88–93 |
2,6–6,2 |
2,0–2,9 |
1,1–1,3 |
0,7–0,7 |
20–77 |
|
Брюссельская |
81–86 |
3,2–5,5 |
2,4–6,9 |
1,1–1,2 |
1,0–1,6 |
58–160 |
|
Кольраби |
89–91 |
3,6–7,9 |
2,0–2,9 |
1,1–1,4 |
0,7–1,2 |
40–60 |
|
Цветная |
88–92 |
1,7–4,2 |
1,7–3,3 |
1,1–1,3 |
0,7–0,8 |
51–155 |
В кочанах всех видов капусты преобладает вода – 86–90%. Белками богата брюссельская капуста – до 5%, в белокочанной их содержится в среднем 1,8%. Углеводы составляют основную массу сухих веществ – от 4,9%, а у цветной капусты до 8,3%. Среди углеводов преобладают дисахара. Капуста богата зольными элементами – около 1%, а также витамином С – в белокочанной капусте его содержится около 50 мг%, в брюссельской – свыше 100 мг %.
2. Виды капустных овощей
В зависимости от основной съедобной части различают капустные овощи кочанные – белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, пекинская; цветные – цветная, брокколи, Витамин; стеблеплодные – кольраби.
Кочанные:
Белокочанная капуста – основной вид капустных овощей. Выращивают ее во всех зонах земледелия. Отличается высокой урожайностью, хорошей транспортабельностью и лёжкостью. При относительно низкой питательной ценности белокочанная капуста имеет отличный вкус и ценные технологические качества. Общеизвестны ее лечебные свойства. Так, соком капусты благодаря содержанию в нем витамина U (антиязвенного фактора) лечат язвенные болезни желудка.Белокочанная капустазанимает до 20% посевных площадей под овощами. Ее химический состав во многом зависит от сортовых особенностей. Ранние сорта капусты содержат меньше белков и углеводов. У позднеспелых сортов количество растворимых Сахаров достигает 5–6%, что определяет их лёжкоспособность и отличные технологические свойства. Одни и те же сорта капусты при выращивании в южной зоне страны больше накапливают азотистых веществ и углеводов, чем в северных районах. Полив капусты в сочетании с внесением в почву органических и минеральных удобрений не только повышает урожай, но и способствует накоплению белков и углеводов.
Краснокочанная капуста по химическому составу и вкусовым свойствам мало отличается от белокочанной. Листья ее более жесткие и грубые и имеют окраску от фиолетово-красной до темно-красной, которая определяется наличием антоцианов. Используют в свежем виде для приготовления салатов, маринуют. Окраска листьев обусловлена содержанием в них красящего пигмента антоциана.
Савойская капуста в отличие от белокочанной имеет гофрированные листья и очень рыхлые кочаны, плохо транспортируется и хранится. Поэтому заметного распространения она не получила. Ее используют для варки супов, маринуют и сушат; к квашению непригодна. По химическому составу отличается от белокочанной большим содержанием сахаров, азотистых и минеральных веществ.
Брюссельская капуста представляет собой стебель длиной до 1 м, на котором в пазухах листьев развиваются мелкие кочанчики (20–70 шт.) массой до 15 г. Культивируют ее в основном в личных подсобных хозяйствах. Употребляют капусту в отварном виде, готовят супы, маринуют, консервируют. Брюссельская капуста отличается от других видов более высоким содержанием азотистых и минеральных веществ, витамина С. По содержанию белков (до 5%) и углеводов (6–7%) брюссельская капуста превосходит другие виды капустных овощей.
