2. Сравнительная характеристика пшеничного и ржаного хлеба. Общие и отличительные признаки по пищевой ценности, составу, сырью, производству, оценке качества, условиям и срокам хранения. Дефекты, возникающие при хранении

Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена содержанием пищевых веществ, биологической ценностью, усвояемостью, а также органолептической и физиологической ценностью.

Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1-50,1% (8% приходится на крахмал), белка - 4,7-8,3, жира - 0,6-1,3, воды - 47,5%.

При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки.

В изделиях из пшеничной муки белков содержится больше, чем в изделиях из ржаной муки.

Хлеб важен и как источник минеральных веществ.

В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах - хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

Биологическая ценность хлеба определяется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются биологически полноценными.

Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества.

Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше хлеба из ржаной того же сорта.

Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. Энергетическая ценность хлеба пшеничного выше соответствующего сорта хлеба ржаного.

С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Так, энергическая ценность 100 г хлеба:

- из муки пшеничной обойной равна 849 кДж,

- из муки пшеничной высшего сорта - 975 кДж,

- из муки ржаной сеяной - 895 кДж,

- хлеба улучшенного - до 1100 кДж,

- сдобных изделий - до 1450 кДж.

Производство хлеба состоит из следующих операций: подготовки сырья, его дозировки, замеса и брожения теста, его разделки, выпечки и охлаждения хлеба.

К основному сырью относятся:

- мука;

- вода;

- соль;

- дрожжи;

- определенные культуры молочнокислых бактерий.

К дополнительному:

- жиры;

- сахар;

- молоко;

- яйца;

- солод;

- изюм;

- мак;

- пряности и др.

Мука используется хлебопекарная пшеничная и ржаная различных сортов.

Существуют два наиболее распространенных способа приготовления пшеничного теста:

- опарный (двухфазный);

- безопарный (однофазный).

При опарном способе приготовления вначале готовят опару, для чего берут половину количества муки, 2/3 воды, все дрожжи. Опара бродит от 3 до 4,5 ч. К готовой опаре добавляют оставшееся количество муки и воды, соль и другие компоненты, предусмотренные по рецептуре, и замешивают тесто, которое бродит 1-1,5 ч.

При безопарном способе приготовления теста все сырье, предусмотренное по рецептуре, замешивают сразу. Продолжительность брожения теста - 3-4 ч. Безопарный способ простой, требуется меньше времени для приготовления хлеба, но изделия при этом получаются несколько худшего качества, расходуется большее количество дрожжей, чем при опарном способе.

Улучшенные сорта ржаного хлеба готовят заварным способом, т.е. часть муки, солода, растертого тмина заваривают горячей водой. Полученную заварку охлаждают, к ней добавляют закваску и остальные компоненты (воду, остаток муки). Эту опару добавляют в ржаное тесто.

Вид хлеба определяется видом муки, из которой он изготовлен. Так, хлебные изделия бывают ржаными, пшеничными и ржано-пшеничными.

Виды хлеба делят на типы в зависимости от сорта муки:

- ржаные изделия бывают обойными, обдирными и сеяными;

- пшеничные - обойными, 2-го, 1-го и высшего сортов.

Основными потребительскими показателями качества хлеба являются:

- влажность;

- пористость мякиша;

- кислотность.

Для пшеничного хлеба характерны высокая пористость (не менее 55%), пониженная кислотность (3,3-4,7°) и влажность 44-45%.

Ржаной хлеб отличается меньшей пористостью (37-48%), большими влажностью (49-51%) и кислотностью (7-12°). Эти качества ржаного хлеба, прежде всего кислотность, - основные противопоказания для использования его при повышенной кислотности желудочного сока.

В процессе транспортировки и хранения хлеба его вкусовые качества и пищевая ценность несколько снижаются, что объясняется процессами очерствения и усыхания он теряет блеск, эластичность и хрупкость, становится крошковатым. Очерствение хлеба связано со сложными физико-химическими превращениями, приводящими к старению (синерезису) крахмального коллоида и переходу части связанной с крахмалом воды в клейковину. В начальной стадии этот процесс обратим, и при нагревании черствый хлеб может вновь приобрести первоначальную свежесть.

Герметическая упаковка и замораживание хлеба тормозят процессы его очерствения и усыхания. Сохранению пищевых и вкусовых свойств хлеба в течение длительного времени способствует его консервирование.

Некоторые виды хлеба, в частности армянский лаваш, отличающийся небольшим содержанием влаги, практически не черствеет и при длительном хранении сохраняет хорошие органолептические свойства.

Свежеиспеченный хлеб должен остывать на лотках, тележках или стеллажах, уложенный в один ряд, в специально отведенных сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях с температурой не выше 25°. Перевозка хлеба производится на лотках в специально предназначенном транспорте, очищенном перед погрузкой. Для защиты от мух и пыли при хранении в магазинах, объектах общественного питания хлеб покрывают марлей. Срок хранения пшеничного хлеба 24 ч, ржаного - 36 ч.

Возможные дефекты хлеба и причины, их вызывающие представлены в табл. 1.

Таблица 1

Возможные дефекты хлеба и причины, их вызывающие