Сметана - высококалорийный молочнокислый продукт, вырабатываемый сквашиванием сливок чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Содержание жира в сметане в зависимости от рецептуры может колебаться от 10 до 44%. Для производства сметаны используются свежие, пластические и сухие сливки, сухое молоко, сливочное масло и другие продукты. Сырье нормализуют по содержанию жира, заквашивают, сквашивают и подвергают созреванию при низких температурах. В процессе созревания сметаны улучшается ее консистенция.

Сметана вырабатывается в следующем ассортименте: сметана с низким содержанием жира; сметана с пониженным содержанием жира и с повышенным содержанием белка; сметана с нормальным содержанием жира (15, 20, 30, 36% жирности); сметана с наполнителями; ацидофильная; особая - бывает 10 и 20% жирности.

К качеству сметаны предъявляются следующие органолептические требования: вкус и запах сметаны должны быть чистыми, кисломолочными с выраженным привкусом пастеризации. Консистенция однородная, в меру густая, без крупинок белка и жира. В некоторых видах сметаны допускаются слабокормовой привкус, единичные пузырьки воздуха и хлопья белка.

Из физико-химических показателей качества нормируются кислотность и влажность, которые могут быть различными в зависимости от вида сметаны.

К дефектам качества сметаны относятся: кислый, салистый, горький и прогорклый вкус; неоднородная, тягучая и клейкая консистенция. Творог и творожные изделия.

Творог получают сквашиванием пастеризованного цельного обезжиренного молока и пахты с последующим удалением из сгустка части сыворотки. Сквашивают сырье для творога чистыми культурами молочнокислых бактерий с использованием (или без использования) хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина. Полученный таким образом свернувшийся сгусток разрезают на куски и удаляют из него сыворотку.

Ассортимент творога различается по содержанию жира, используемому сырью и способу приготовления. В зависимости от содержания жира различают: жирный творог - до 18% жирности; полужирный творог - 9% жира; нежирный творог. Другие виды творога: диетический мягкий творог (жирностью 4 и 11%, нежирный) и плодово-ягодный (жирностью 4, 9 и 11%, нежирный); эти изделия вырабатывают из обезжиренного молока с последующей нормализацией жирными сливками; крестьянский творог - готовят из обезжиренного молока с нормализацией сливками до 5-процентой жирности; столовый творог 2-процентой жирности - изготовляется из смеси пахты и обезжиренного молока; диетический пресный нежирный творог. Согласно рецептуре перед заквашиванием в молоко вносят лимонную кислоту и хлористый кальций.

Качество творога оценивается по тем же показателям, что и сметаны. Кроме того, определяется влажность продукта. К дефектам качества творога относятся: кислый, горький, прогорклый, гнилостный, дрожжевой и нечистый привкус; крошливая, сухая, грубая, резинистая и ослизлая консистенция.

К творожным изделиям относятся: творожные массы, глазированные сырки, торты, кремы, пасты, творожные полуфабрикаты.

Творожную массу и сырки выпускают жирные (15 - 26% жирности), полужирные (4,5 - 7% жира) и нежирные. В зависимости от используемых ингредиентов их классифицируют на сладкие (9 - 26% сахарозы); соленые; сырки глазированные с какао.

Творожные кремы и торты изготовляют из творога, сливок, сахара и эссенции. К полуфабрикатам относят тесто домашнее для сырников, вареников и вареников с творогом сладких и соленых.

Хранят творожные полуфабрикаты при температуре не выше 8°С в течение 36 часов, торты - 24 часа, вареники - 15 суток при температуре не выше-10°С.

2. Крупа. Общее представление. Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Укажите общность и отличительные особенности крупы от зерна. Объясните, чем вызваны отличия. Оценка качества крупы, хранение

Крупы – второй по значимости продукт питания (после муки). Их вырабатывают из зерна злаковых культур, а также гречихи и гороха. Физиологические нормы питания человека, разработанные в нашей стране, предусматривают введение в рацион различных круп примерно 24 - 35 г в день. Предпочтительнее крупы из гречихи, риса, овса и бобовых, поскольку их белки обладают повышенной биологической ценностью. Все крупы богаты крахмалом. Особенно необходимы крупы в рационе питания детей и при различных заболеваниях.

Крупа представляет собой целое или дробленое зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша.

В зависимости от культуры зерна вырабатывают пшено шлифованное (из проса), крупу гречневую, ячменную, кукурузную, рисовую, овсяную, пшеничную, горох шелушеный.

По качеству крупу делят на сорта, по способу обработки - на виды, по размеру крупинок - на номера, а манную крупу (в зависимости от типа пшеницы) - на марки.

Пшено шлифованное - это ядро проса, полностью освобожденное от оболочек и зародыша. В зависимости от содержания доброкачественного ядра, сорной примеси, включая вредную, испорченных ядер, нешелушеных зерен и битых ядер сверх норм, допускаемых в доброкачественном ядре, пшено шлифованное бывает высшего, 1-го и 2-го сортов.

Гречневую крупу по способу обработки делят на виды: ядрицу и ядрицу быстроразваривающуюся, продел и продел быстроразваривающийся.

Ядрица - это неколотые ядра гречихи, освобожденные от плодовой оболочки. По содержанию доброкачественного ядра, нешелушеных зерен, сорной примеси, испорченных ядер и битых ядер сверх норм, допускаемых в доброкачественном ядре, ядрицу подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Продел - это расколотые на части ядра гречихи. Его получают как побочный продукт при производстве ядрицы.

Рисовую крупу по способу обработки делят на виды: рис шлифованный, рис полированный и рис дробленый шлифованный. Рис шлифованный имеет ядра гладкие, без блеска. Они полностью освобождены от цветочных пленок. Рис полированный вырабатывают из стекловидного зерна. Ядра этого риса имеют гладкую блестящую поверхность. Рис шлифованный вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов. Рис дробленый шлифованный - это дробленые ядра риса размером менее 1/3 нормального ядра.

В мире рис подразделяют на длиннозёрный и круглозёрный. Длиннозерный рис - это рис с размером зерен по длине более 6,0 мм. Его отличие от большинства круглозерных сортов в том, что после приготовления он не слипается, а становится воздушным и рассыпчатым. В группу круглозёрного риса входят среднезерный рис с длиной зерна более 5,2 мм, но менее 6,0 мм и отношением длины к ширине менее 3, а также короткозерный рис - с размером зерен по длине не более 5,2 мм и отношением длины к ширине менее 2. Большинство видов круглозерного риса относятся к мягким сортам, которые после приготовления развариваются, становятся клейкими и образуют сплошную массу.

Овсяную крупу по способу обработки делят на виды: овсяную недробленую и овсяную плющеную. Эта крупа полностью освобождена от цветочных пленок и волосков, а частично - от плодовой и семенной оболочек и зародыша. Овсяная недробленая крупа бывает высшего сорта, овсяная плющеная - высшего и 1-го сортов. Овсяные крупы богаты жирами (до 6-9%), содержат много белков (10-18%), богатых аминокислотами. Содержание крахмала - выше 60%. В овсе много макро- и микроэлементов, железа, серы, кремния, фосфора, калия.