Стандарт на баранину состоит из пяти глав с соответствующими подразделами.

Глава первая-введение знакомит с принципами построения и использования стандартов на разные виды мяса. В ней приведены перечень видов мяса (говядина и телятина, свинина, баранина, козлятина, мясо ламы, альпаки, кур и индеек), а также стандарты, которые разработаны или находятся на разной стадии разработки.

В первой главе стандарта рекомендуется международная терминология для описания бараньих туш и отрубов, поступающих в продажу. Он полностью согласуется с правилами торговли мясом на международном рынке.

Положения, регламентируемые в других международных документах о качестве продукции, в стандарте не освещаются. Эти положения относятся к сфере действия национальных или международных правовых норм, или требований страны- импортера.

В стандарте содержатся ссылки на международные соглашения, стандарты и кодексы практики (производство продуктов), сутью которых является сохранение качества продукции. Это такие авторитетные международные источники в области санитарно- гигиенических требований к мясной продукции, как Codex Alimentarius, ФАО, ВОЗ.

Далее в первой главе стандарта указана область его применения, представлены сведения из истории его принятия и публикации.

Во второй главе даны минимальные требования к продукции, в которых указано, что мясо и мясные продукты должны быть получены от животных, убой которых проводится на действующих предприятиях в соответствии с утвержденными нормами по пищевой безопасности.

В главе указано, что туши и отрубы должны иметь товарный вид, быть целыми, без видимых сгустков крови или костных опилок; без грязи, металлических или древесных частиц; без неприятного запаха, сломанных и торчащих костей; без следов ушибов, ожогов, вызванных замораживанием; без спинного мозга (исключая целые туши).

Для сохранения целостности и товарного вида отрубов их разделку, обвалку и жиловку осуществляют очень осторожно. В отрубе допускается минимальное содержание мяса, жира или кости соседнего отруба.

В третьей главе приведены требования, определяемые покупателем отрубов. Эти требования, содержат дополнительные уточнения в описание продукта, которые должны согласовываться между покупателем и продавцом и подтверждаться документально.

В этой главе даны следующие определения продукта, при его охлаждении и заморозки:

· охлажденный (внутренняя температура не ниже минус 1,5 ⁰С и не выше 7 ⁰С во время всего процесса после охлаждения);

· замороженный (внутренняя температура не превышает 12 ⁰С в течение всего времени после замораживания);

· глубокозамороженный (внутренняя температура не превышает минус 18 ⁰ С на протяжении всего времени после замораживания).

Далее в главе даны подразделы по происхождению мясных отрубов (от технологии содержания скота до его убоя и переработки мяса), указаны категории баранины (молодой ягненок, ягненок, баранчик или ярка, ярочка или валушок, овцематка, валух, баран) и требования к ней [5].

2.4 Комплексная разделка баранины

В настоящее время в Республике Казахстан на долю баранины приходится около 25 % от всего мяса, производимого в стране. Известно, что баранина является одним из основных видов сырья для выработки продуктов питания. Производство баранины является одним из основных видов сырья для выработки продуктов питания. Производство баранины в основном осуществляется за счет убоя и переработки взрослых овец и лишь около 10 % - молодняка в возрасте до одного года.

В Республике Казахстан действуют нормативные документы, которые предусматривают использование жилованного мяса баранины для производства колбасных, кулинарных изделий и консервов. В связи с этим для выработки национальных цельномышечных мясных продуктов необходимо осуществлять комплексную разделку туш баранины.

Ими был выбран тип национальной разделки туши баранины – по суставам. Такой тип разделки отличается от традиционного тем, что он исключает попадание в мясо осколков костей. В результате получается 22 куска мяса.

Отрубы получают с соответствующей костью: жамбас – тазовая кость; ортан жiлiк – берцовая кость; белдеме или беломыртка – почечная часть от тазовой кости по первый позвонок с ребрами; субе - первые четыре ребра от почечной части; кабырга – 5, 6, 7 и 8-е ребра грудинки от почечной части; тос – челышко, грудинка вместе с пашиной; омыртка – корейка с позвоночником без реберных костей; жауырын – верхняя часть лопатки; кэрi жiлiк – голяшка; бугана – 5 ребер грудинки, находящейся под лопаткой; мойын – шея.

Мышечная ткань бледно-розового, а жир – молочно-белого цвета. Мышечные волокна тонкие, на разрезе имеют мелкозернистое строение. Консистенция жировой ткани – мягкая, мышечной – упругая.

Таким образом, наиболее доступным и широко распространенным мясным сырьем Республики Казахстан является баранина. Наряду с высокими пищевыми достоинствами она имеет социальное значение, что расширяет возможность увеличения ассортимента национальных мясных продуктов и колбасных изделий высокого качества.

Предлагаемая национальная разделка туш баранины – по суставным частям – является наиболее эффективным способом использования сырья, так как позволяет рационально переработать тушу для получения готовых мясных продуктов [6].

Баранину подразделяют по упитанности – на две категории, характеристика которых дана в таблице 1.

Таблица 1

Требование к баранине (по ГОСТ 1935-55).

Баранина допускается к реализации тушами с хвостами, с наличием внутри туш почек и околопочечного жира или без них. Обязательным является отделение ножек.

Не допускается наличие на тушах:

- остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений;

- льда и снега;

- повреждений поверхности, кровоподтеков, побитостей.

Допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превышающей 10 % поверхности туши.

Не допускается к реализации, но может использоваться для промышленной переработки на пищевые цели мясо:

- идентифицированное как тощее;

- замороженное более одного раза;

- свежее, но изменившее цвет в области шеи (потемневшее);

- с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 10 % поверхности туши.

В последних двух случаях мясо допускается к использованию на предприятиях общественного питания [7].