Технология приготовления продуктов питания
Жареные блюда на предприятиях общественного питания изготовляют на каждый час реализации.
Готовые изделия хранят в цехах при температуре 4-80С не более 24 часов.
Задача
В меню новогоднего ужина на 20 человек в ресторане включены:
- салат столичный;
- крюшон ананасный.
Сколько потребуется заказать на складе:
- кур (если куры потрошеные 1 категории);
- продуктов для крюшона.
Решение.
1. Так как рецептура 54/1 не предусматривает предложенную кондицию кур*, производим пересчет сырья по таблице 17 "Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания".
Определяем по рецептуре массу отварной курицы 40 г и согласно этой цифре по таблице находим массу брутто.
Так как массы вареной мякоти в колонке 8 нет, производим пересчет по пропорции:
На 100 г отварной мякоти – 319 г(брутто)
40 г - Х
г
Находим массу кур на 20 порций:
Масса (брутто) = масса (брутто) 1 порции × 20 = 128 × 20 = 2560 (г) = =2,56 (кг).
* Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье: птица сельскохозяйственная (куры) полупотрошенная II категории.
2. Продукты, необходимые для приготовления крюшона ананасового представлены в таблице [2, с.91].
Таблица – Продукты для приготовления крюшона ананасового
|
Наименование продуктов |
Масса 1 порции, г |
Масса 20 порций, кг | ||
|
брутто |
нетто |
Брутто |
Нетто | |
|
Ананасы свежие |
73 |
40 |
1,46 |
0,8 |
|
Вино |
100 |
100 |
2 |
2 |
|
Шампанское |
75 |
75 |
1,5 |
1,5 |
Ответ: 1) для 20 порций салата столичного потребуется 2,56 кг кур полупотрошенных 1 категории массой брутто;
2) для 20 порций крюшона ананасового потребуется 1,46 кг ананасов свежих; 2 л вина; 1,5 л шампанского.
Список литературы
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.
2. Алешина С. П. Необычные напитки. – СПб: Невский проспект, 2003. – 160 с.
3. Технология производства продукции общественного питания / Баранов В. С. и др. – М.: Экономика, 1986.
4. Технология продукции общественного питания. Т. 1. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ Ратушный А. С. И др. – М.: Мир, 2004. – 351 с.
5. Технология продукции общественного питания. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ Ратушный А. С. И др. – М.: Мир, 2004. – 416 с.
6. Успенская Н. Р. Хранение сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на предприятиях общественного питания // Справочник технолога общественного питания. - М.: Экономика, 1997. – 400 с.
