Карвинг встречается в коктейль-барах элитных заведений. Он подразумевает вырезание фигурок из фруктов, овощей, зелени, что требует определенных навыков. Используя карвинг, бармены оформляют коктейли маленькими медвежатами, ежатами или составляют на дне коктейля целые сюжеты: необитаемый остров, кораблик в море.

Все коктейли готовят непосредственно перед употреблением и не подлежат длительному хранению.

2. Разработка фирменного блюда "Рыбные трубочки"

Для приготовления блюда "Рыбные трубочки" используем следующее сырье: судак, лук репчатый, горчица, зелень петрушки, лимон, масло растительное, перец черный молотый, соль.

Таблица № 6

Энергетическая ценность – 417,48 кДж; белки – 73,21; жиры – 11,67 углеводы – 4,61.(Расчет указан в приложении Е).

Технология приготовления:

Нарежьте филе рыбы ломтиками, полейте лимонным соком, затем смажьте горчицей, посыпьте мелко нарезанными луком и зеленью, посолите и поперчите. Сверните филе трубочками, нанижите на деревянные шпажки, смажьте маслом и обжарьте в разогретой духовке или над горячими углями. Подавайте рыбные трубочки со свежими овощами, оформив зеленью.

2.1 Определение процента технологических потерь и выхода готовых блюд и изделий

Отработку рецептур блюд я проводила с соблюдением действующих санитарных правил для предприятий общественного питания. Инвентарь, посуду и инструменты подбирала в соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления блюда. Взвешивание основного сырья проводила на весах прошедших Государственную проверку и точно установленные, в соответствии с инструкцией по эксплуатации. Замер температуры определяла с помощью нертутных термометров в металлической оправе.

В процессе отработки рецептуры на фирменное блюдо я определила:

1) сочетаемость продуктов;

2) нормы вложения сырья массой нетто;

3) массу подготовленного полуфабриката;

4) кулинарную готовность блюда;

5) выход готового блюда;

6) потери при порционировании;

7) органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества блюд;

8) пищевую и энергетическую ценность.

Отличное сочетание, хорошая усвояемость, возбуждающий аппетит. На основе уточненной массы нетто провела расчет необходимого количества сырья массой брутто по следующей формуле:

где Мб - масса сырья брутто, г

Мн - масса сырья нетто, г

О - отходы при механической обработке сырья, в %

Для Мб= 90 *100%= 100

Для судака Мб=(300 *100%)÷(100-35%) = 400

Для лука репчатого Мб= (24 *100%)÷(100-19%) = 29.6

Для лимона МБ= (12 *100%)÷(100-10%) = 13

Для зелени МБ= (3 *100%)÷(100-26%) = 4

Потери при тепловой обработке блюда рассчитывала в процентах к массе полуфабриката по формуле:

где Пт- потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда, %

Мп/ф - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, г

Мг - масса готового блюда после тепловой обработки, г

Пт = (310-280) *100%= 9.6%

2.2 Рекомендации по использованию банкетного блюда "Рыбные палочки" на предприятиях общественного питания

Блюда из грибов, из рыбы, из овощей не только украсят ваш стол, но и принесут неоценимую пользу вашему здоровью. В качестве банкетного блюда я рекомендую "Рыбные трубочки", так как оно оригинальное в приготовлении, имеет эстетичный приятный вид и может использоваться при любых банкетах и торжеств. Данное блюдо рекомендую подавать на овальном блюде или в специальных тарелках для рыбы и рядом размещать гарнир из свежих овощей.

3. Рекомендации по использованию безалкогольных коктейлей на предприятиях общественного питания

Коктейли готовят на основе фруктовых, ягодных, овощных соков, морсов, молока, мороженого, чая, кофе, разнообразных сиропов, морсов, фруктов, ягод. Они послужат хорошим дополнением при проведении банкетов, фуршетов, подойдут в качестве десерта за любым праздничным застольями особенно при проведение детских праздников. Приготовленные по технологии и красиво оформленные коктейли прекрасно подойдут к любому столу.

сырья коктейль блюдо технологический

Заключение

Искусство приготовления пищи называют кулинарией. Слово это латинское и означает поварское, или кухонное, дело. Это увлекательное занятие требующее творческого подхода. Дисциплина эта изучает рациональное приготовление вкусной и здоровой пищи.

При выполнении данной курсовой работы я изучила теоретический материал по технологии приготовления безалкогольных коктейлей и банкетных блюд и их оформление; значение коктейлей в питании каждого человека. Дала подробную характеристику сырья, используемого при изготовлении разрабатываемых блюд. Произвела расчеты калорийности коктейлей и технологические потери при изготовлении банкетного блюда.

Кулинария – это и наука, и эксперименты, и практика и наша повседневная жизнь. Поэтому, чтобы стать специалистом в кулинарии, или, кому как нравится, в поварском деле, надо знать не только азы этой науки - Кулинария, но и все что ее окружает.

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 50763- 95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".

2. СанПиН 2.3.2.1324- 03 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.

3. СанПиН 2.3.6. 1078- 01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Л.Е.Годунова.,2003г.