1. Современные технологи отделочных полуфабрикатов, кремов

Современные типы загустителей, стабилизаторов и гелей в кондитерском производстве

Отделочные полуфабрикаты придают изделиям разнообразный приятный вкус и аромат и вместе с тем украшают изделия.

К отделочным полуфабрикатам относят:

- различные кремы,

- помады,

- желе, -

- фруктово-ягодные начинки и цукаты,

- сиропы для пропитывания бисквитного полуфабриката,

- глазури,

- украшения из карамели и др.

Кремы

Кремы - это пышная пенообразная масса, образующаяся благодаря большому насыщению сырья воздухом в процессе сбивания.

Кремообразующая способность данного полуфабриката зависит от степени насыщения воздухом.

При сбивании яичных белков объем без сахара увеличивается в 7 раз, а с добавлением сахара - в 4-5 раз. Сливочное масло также обладает кремообразующей способностью - при сбивании первоначальный объем увеличивается более чем в 2 раза.-

Кремы обладают значительной пластичностью, что позволяет приготовлять из них различные фигурные украшения, служащие декоративной внешней отделкой пирожных и тортов, отличными вкусовыми достоинствами и высокой пищевой ценностью, обусловленной содержанием масла сливочного, яиц, орехов, какао продуктов, коньяка, ликеров, ванилина и др.

К основным видам кремов относят:

- «Шарлотт»,

- сливочный, «Гляссе»,

- белковый,

- заварной,

- крем из сливок,

- крем из сыра.

Крем «Шарлотт»

Крем представляет собой сбитую пышную массу из сливочного масла и сиропа «Шарлотт».

Сироп приготовляют двумя способами.

1 способ. Смесь сахара-песка, яиц, молока тщательно перемешивают и нагревают до кипения (103-104°С). Горячий сироп процеживают, а затем охлаждают до температуры 20-22°С. В охлажденный сироп добавляют коньяк.

2 способ. Смесь сахара и молока кипятят в течение 60-90 мин до влажности сиропа 27%. Взбивают яйца, а затем сбитые яйца заваривают молочно-сахарным сиропом в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальным количеством сиропа и выдерживают в течение 5 мин при температуре 95°С. Готовый сироп «Шарлотт» процеживают и охлаждают. При данном способе сироп получается с лучшими вкусовыми качествами.

В первые 10-15 мин охлаждения сироп периодически перемешивают, так как на поверхности сиропа может образоваться яичная корочка.

В сбивальную машину загружают зачищенное и нарезанное кусками сливочное масло температурой 8-10°С и ванильную пудру. При малой скорости размягчают масло, затем при большой скорости сбивают до образования пышной массы. В сбитое масло постепенно в несколько приемов добавляют охлажденный сироп «Шарлотт».

При этом необходимо использовать охлажденный до температуры 20-22°С сироп, так как при этих условиях достигается пенообразная, пластичная структура крема, в то время как горячий сироп разрушает пышную структуру сбитого масла, в результате чего уменьшается количество сиропа, поглощающегося маслом при сбивании. Кроме того, такой крем не будет обладать достаточной пластичностью.

Продолжительность сбивания крема составляет 20-30 мин при частоте вращения венчика 240 - 300 об/мин. Влажность крема 25±2%.

Готовый крем увеличивается в объеме в 2,5 раза, что служит одним из основных признаков его готовности. Он должен иметь гладкую, глянцевую поверхность, плотно удерживаться на поверхности деревянной лопатки или очень медленно сползать с нее. Крем используют для прослойки, наполнения и отделки выпеченного полуфабриката.

Доброкачественное масло обладает большой кремообразующей способностью, что способствует поглощению маслом предусмотренного количества сиропа при сбивании и образованию четких и рельефных рисунков и фигур из крема.

Кремы шоколадно-сливочный и сливочно-ореховый

Их готовят по технологии, аналогичной технологии крема «Шарлотт». В конце сбивания добавляют соответственно какао порошок или жареные орехи, растертые с сахаром. При изготовлении сливочно-кофейного крема кофейный сироп добавляют постепенно за 5-7 мин до конца сбивания. Крем может быть также ароматизирован соками и сиропами ягод и плодов.

Сливочный крем

Крем представляет собой сбитую пышную массу из сливочного масла, сахарной пудры и сгущенного молока. Подготовленное масло при малой частоте вращения мешалки размягчают его в течение 5-7 мин. Затем сбивают масло (240—300 об/мин) и постепенно добавляют сахарную пудру и прокипяченное сгущенное молоко, а в концее сбивания коньяк и ванильную пудру. Продолжительность сбивания массы составляет 7- 10 мин.

Готовый крем должен иметь пышную структуру, глянцевую поверхность и плотно удерживаться на деревянной лопатке.

Кремы сливочный с какао порошком, сливочный кофейный и сливочный ореховый приготовляют по аналогичной технологии. В конце сбивания добавляют соответственно какао порошок, кофе или жареные орехи, растертые с сахаром. При изготовлении крема сливочного фруктового в конце сбивания добавляют варенье черносмородиновое или джем; крем может быть также ароматизирован соками и сиропами ягод и плодов. При этом влажность крема будет увеличиваться.

Крем «Гляссе»

Крем представляет собой пышную массу, получаемую сбиванием яиц с сиропом и сливочным маслом.

Вначале готовят сахарный сироп, сахар и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 118-120°С.

Яйца сбивают в течение 20-25 мин сначала при малой частоте вращения венчика, а затем при большой. В сбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и сбивают до тех пор, пока она не охладится до температуры 26-28°С. Полученная масса называется «Гляссе».

Готовую массу сбивают с предварительно сбитым маслом в течение 20-30 мин до получения густого, пышного крема. В конце сбивания добавляют коньяк и ванильную пудру. Влажность крема находится в пределах от 20 до 24%.

При добавлении в крем в конце сбивания какао порошка получают крем шоколадно-сливочный «Гляссе». При добавлении жареных орехов — сливочно-ореховый «Гляссе». Ароматизировать кремы можно также соками и сиропами ягод и плодов.

Белковые кремы

Белковые кремы - очень пышная пенообразная масса белого цвета, получаемая сбиванием белков с сахарной пудрой или сахарным сиропом. Их используют для отделки поверхности и наполнения выпеченных полуфабрикатов. Для прослойки выпеченных полуфабрикатов кремы не используют, так как под их тяжестью они теряют пышную, нежную структуру и легко выдавливаются за пределы полуфабрикатов.

По способу производства различают сырой и заварной белковые кремы.

Для приготовления белкового сырого крема предварительно охлажденные белки сбивают в течение 7-10 мин вначале при малой, а затем при большой частоте вращения (240-300 об/мин). Потом добавляют часть сахара (около 15%) и сбивают смесь в течение 7-10 мин После этого добавляют на рабочем ходу остальное количество сахара и сбивают еще в течение 3-5 мин. В конце сбивания добавляют ванильную пудру.

Готовый крем используют незамедлительно, так как он быстро оседает.

Изделия, отделанные данным кремом, помещают в печь на 1-3 мин при температуре 220-240°С для образования на поверхности крема корочки темно-желтого цвета.